Ⅳ. 연구개발결과 1차년도 연구개발 결과 ▪ 육가공 간편편이식 제품의 개발을 위한 원료별 전처리 방법 및 제품 표준화 품질지표를 선정하여 제품의 품질 판단 기준을 설정함. 제품의 품질 지표는 수분, 색도 등의 이화학적특성, 영양적 특성, 조직감 색 맛등의 관능적 특성으로 선정하였음 ▪ 과열증기를 이용한 단시간 조리기술 및 살균기술 개발을 위하여 조리조건에 따른 원료의 품질 변화를 분석하여 원료별 최적의 조리조건을 확보함. 또한 과열증기를 이용한 조리 식품과 일반 조리방법과의 경제성, 작업편리성, 안정성, 품질향상 등
Ⅳ. 연구개발결과 1차년도 연구개발 결과 ▪ 육가공 간편편이식 제품의 개발을 위한 원료별 전처리 방법 및 제품 표준화 품질지표를 선정하여 제품의 품질 판단 기준을 설정함. 제품의 품질 지표는 수분, 색도 등의 이화학적특성, 영양적 특성, 조직감 색 맛등의 관능적 특성으로 선정하였음 ▪ 과열증기를 이용한 단시간 조리기술 및 살균기술 개발을 위하여 조리조건에 따른 원료의 품질 변화를 분석하여 원료별 최적의 조리조건을 확보함. 또한 과열증기를 이용한 조리 식품과 일반 조리방법과의 경제성, 작업편리성, 안정성, 품질향상 등의 차이점 비교 검토함 ▪ 한식 일품요리 세트의 수출 대상국의 식품위생관련법규 검토함 ▪ 간편편이식 제품화를 위한 식재료 선택 및 가공특성 연구를 위하여 즉석 제품화를 위한 품목별 식재료 원산지 및 규격을 설정하고 RTE(ready to eat)제품 개발을 위한 레시피를 결정하고 조리조건을 검토하며, 기존제품의 문제점을 도출하여 품질 개선을 위한 요인들을 분석함. ▪ 한식 일품요리 제품의 개발을 위한 전통조리방식(구이, 찜, 탕 등)에 관한 자료를 조사하고 분석함 ▪ 시제품을 개발하고 각 제품의 기초 제조조건을 확립하고자 제품의 품질특성을 평가하여 가공중의 변화 및 품질개선을 위한 조건을 분석함 ▪ 동남아(싱가포르) 현지인에 맞는 제품의 특성을 조사하여 제품 개발의 근거 자료로 활용함 ▪ 간편편이식 시장에 대한 SWOT 분석하여 간편편이식 시장의 특성을 파악하고, 동남아(싱가포르) 현지 소비자의 식품관련 라이프스타일 분석하고, 간편편이식에 대한 소비자 세분시장별 요구도 분석하여 간편편이식 한식 상품의 이상적 제품 프로파일 도출함
2차년도 연구개발 결과 ▪ 간편편이식 제품의 초고압비가열살균처리 조건에 따른 미생물학적 안정성과 품질(관능, 편리성, 이화학적 특성)을 분석하여 제품의 안전성을 보장하는 공정을 개발하고, 최적의 초고압비가열살균 조건을 모색함. 동시에 레토르트살균법과의 품질 및 관능특성, 미생물학적 안전성 등 비교하여 저장성을 비교함 ▪ 간편편이식 제품의 포장방법(vacuum, skin vacuum 및 CO2 이용한 MAP 등)을 선정하여 포장방법에 따른 제품의 안정성과 품질을 비교 분석하고, 유통기한 설계 및 검증하여 유통기한을 설정함. 이러한 기술을 바탕으로 간편편이식 한식 일품요리 시제품 불고기, 갈비찜, 삼계탕을 개발함 ▪ 동시에 개발한 제품의 상품화를 위하여 개발 제품에 대한 디자인 의뢰하여 상품화 함. ▪ 동남아 현지인 기호도에 맞는 제품개발 및 제품 품질기준을 설정하기 위하여 현지인을 대상 기호도 검사(글로벌 시장에 맞춘 관능평가로 개발시 제품의 현지적용 실험을 수행하여 현지인 적용 제품 개발의 자료로 활용함. ▪ 개발한 자료의 제품 품질특성 평가를 위하여 제품의 영양성분 분석과 품질변화 분석을 수행함 ▪ 개발 제품 3종읠 프로토타입 규모의 생산공정을 개발하여 대량생산 기술을 개발하고, 최적제조공정 확립을 위한 품질 개선 시험과 최적 살균조건 확립(융복합 기술)을 위한 품질개선 시험을 수행함 ▪ 식재료의 전처리기술 및 일반 조리법, chilled process 등과의 품질 우수성, 경제성 차이점비교 ▪ 소비자의 구매의도 및 가격민감성을 측정하고 프로토타입 간편편이식 소비자의 구매속성 및 수응도 분석함 ▪ 상대적 중요도에 따른 프로토타입 간편편이식 개선 방안 제시하고 소비유형에 대한 시장세분화, 타겟 소비자층 선정함
3차년도 연구개발 결과 ▪ 시제품 활용 한식 식단 세트 3종 생산하기 위하여 밥과 한식 일품요리, 반찬 1식 구성 식단 세트를 선정하여 개발함 ▪ 개발 제품의 세트메뉴를 제조하기 위하여 식단 세트 구성 메뉴를 조사하여 선정하고, 세트 매유 형태로 저장 안정성을 분석하여 유통기한을 설정함. ▪ Pilot 규모 제품제조 공정을 위하여 제품의 품질을 최적화하기 위하여 개발 제품을 Test Marketing 후 보완 및 개선함 이 때 근거 자료는 시제품의 싱가포르 외국인 소비자 수응도 분석결과 활용하였음, 시제품의 생산공정 확립 및 생산 경제성 분석을 위하여 품질 및 원가분석, 가격경쟁력 확보, OEM 생산 및 기술이전 등 제품 출시를 위한 계획을 수립함 ▪ 개발 제품의 싱가포르 현지인 기호도 조사에 따른 최종제품 보완 및 섭취방법 제시함 ▪ 시제품에 대한 시장 경제성을 분석하고, 간편편이식 한식 상품의 마케팅 전략 구축을 통한 수출활성화 방안 제시함
Abstract▼
Ⅳ. Results of Research and Development A. Results of Research (1st year) ▪ Set for quality indicator parameters for RTE products quality control ▪ Analysis products after SHS cooking and sterilization ▪ Set of standards of raw materials for RTE production and recipe and evaluation of coo
Ⅳ. Results of Research and Development A. Results of Research (1st year) ▪ Set for quality indicator parameters for RTE products quality control ▪ Analysis products after SHS cooking and sterilization ▪ Set of standards of raw materials for RTE production and recipe and evaluation of cooking condition ▪ Research and analysis of Korean tradition cooking methods such as grill, steam, stew ▪ Development of prototype products and evaluation of chemical properties during cooking ▪ Analysis for SWOT of RTE market and lifestyle of consumers
B. Results of Research (2nd year) ▪ Analysis of RTE products as function of High pressure sterilization process and comparison with conventional heat sterilized products ▪ Search and selection for packaging materials and methods and analysis of products as function of packaging system for shelf life evaluation ▪ Analysis of nutritional value of products and microbial analysis for food safety as RTE ▪ Pretreament technology and comparison with conventional cooking methods for quality and economical differences ▪ Interview with local consumer and selection of target consumer type and products type
C. Results of Research (3rd year) ▪ Selection of side dish and composition for Korean RTE set menu development ▪ Evaluation of set menu for shelf life design ▪ Protype production of RTE producs and set process and analysis of economic ▪ interview with local consumer and explain of manual
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