초록 ▼

о 세계각국에서 시행하고 있는 수산물에 대한 HACCP 제도는 수산식품에 대한 효율적인 위생관리체제로서 국민보건위생 강화 및 수산물 수출을 위하여 반드시 시 행하여야 하는 제도이다. 동 제도 시행을 위하여는 이를 객관적으로 입증할 수 있는 시행법규가 제정되어야 하며, 이러한 법규는 국내산 수산물은 물론 수입산에도 적용 될 수 있도록 제정되어야 한다. 특히, 이러한 법이나 규정은 수산물 수출과 관련한 국제협약시 우리나라에서의 실질적인 HACCP 제도의 시행을 증명할 수 있도록 HACCP 제도의 시행당국, 업무분장, 업무빈도, 위생검사

о 세계각국에서 시행하고 있는 수산물에 대한 HACCP 제도는 수산식품에 대한 효율적인 위생관리체제로서 국민보건위생 강화 및 수산물 수출을 위하여 반드시 시 행하여야 하는 제도이다. 동 제도 시행을 위하여는 이를 객관적으로 입증할 수 있는 시행법규가 제정되어야 하며, 이러한 법규는 국내산 수산물은 물론 수입산에도 적용 될 수 있도록 제정되어야 한다. 특히, 이러한 법이나 규정은 수산물 수출과 관련한 국제협약시 우리나라에서의 실질적인 HACCP 제도의 시행을 증명할 수 있도록 HACCP 제도의 시행당국, 업무분장, 업무빈도, 위생검사 기준 등에 대하여 구체적 으로 제정되어야 한다. о HACCP 제도의 기본이념은 자율적인 위생관리체제를 운영하는 것이므로 수산업 체는 자율적인 위생관리계획을 수립하고 시행하여야 한다. 그리고, 수산식품 위생 관리당국은 산업체에서 이러한 위생관리업무를 수행할 수 있도록 세부지침을 제공 하여야 한다. о 현재, HACCP 제도 시행국에서는 자국으로 수산식품을 수출하기 위하여는 '대상 식품이 HACCP 체제하에서 생산된 것임을 수출업자 개개인이 증명하거나, 수출국 에서 수출수산물의 HACCP 제도 시행을 보장하는 조건으로 자국과 수산물 수출에 관한 양해각서를 체결하여야 한다' 고 법으로 정하고 있는 바, 자율적인 위생관리 능력이 있는 대규모 사업체에서는 정부의 간섭을 가능한 한 배제할 수 있는 개별 적인 HACCP 이행 증명을 실시하여 대외 경쟁력을 키워나가야 할 것이며, 그렇지 못한 사업체에 대하여는 자율관리 능력이 갖추어질 때까지 수산물 수출업체의 위생 관리를 정부에서 감독하는 정부 주도의 HACCP 제도를 시행하여 지속적인 수산물 수출은 물론 국제시장을 확대하고 경쟁력을 강화하여 나가야 할 것이다. о 또한, 수산물은 타 식품에 비하여 종류가 매우 다양하여, 각 제품별로 특이한 위 생관리 방식에 요구되어지는 경우가 많기 때문에 수산물 개별품목에 대하여, 원료의 생산, 가공, 유통단계에서의 중간제품 및 최종제품에 대한 위생관리 지침을 지속적 으로 연구 개발하여야 할 것이다. о 특히, 패류는 수산물 중에서 보다 철저한 위생관리가 요구되어지며, 최종제품의 위생상의 안전 확보를 위하여는 가공시설은 물론 원료 생산 해역에 대한 철저한 위 생관리가 요구되고 있다. 따라서 패류양식장의 위생관리를 위하여는 확립된 계획에 의하여 정기적으로 위생조사를 실시하여야 하며, 조사된 결과를 토대로 정확한 위 생 평가 과정을 거친 후 위생안전을 보장할 수 있는 해역에서만 패류를 생산하고, 수확하여야 한다. 그리고 수확된 패류는 철저한 사전 점검을 통하여 위생안전이 확 인된 가공시설에서 가공 및 포장되어야 한다. 또한 이러한 패류 양식장 및 가공시설 은 정기적인 위생평가 과정을 거쳐 적절한 위생관리 상태의 지속성 여부를 점검하여 야 한다.

Abstract ▼

The HACCP(Hazard analysis Critical Control Point) system is a preventive measure to prevent the outbreak of hazards in the process of food production, processing, distribution, and in its final products. The HACCP system is recognized as a effective food sanitation regulatory program which monitors

The HACCP(Hazard analysis Critical Control Point) system is a preventive measure to prevent the outbreak of hazards in the process of food production, processing, distribution, and in its final products. The HACCP system is recognized as a effective food sanitation regulatory program which monitors and controls the critical control points that cause hazards if it is not controled properly. The HACCP system can therefore cut down on economic expenditures in food sanitation control and secure a reliable food safety regime. But the HACCP system is still a largely an unfamiliar concept in food sanitation management in Korea. The HACCP system has already been adopted by some of the developed countries such as the U.S. and the E.U. to secure seafood safety. And the HACCP system in these countries is being applied both to seafood produced within a particular country as well as to imported products. The acceptance of the HACCP system throughout the whole seafood industry including in raw material production, processing and distribution will be a necessity for Korea's seafood export program. In addition, the adoption of this system makes sense due to its high effectiveness in ensuring seafood safety and strengthening public health standards than comparable previously tested programs for the purpose of seafood safety. An understanding of the regulation and implementaion guidelines for the HACCP system in foreign countries is of primary importance in establishing an effective HACCP system in Korea. The regulation and implementation guidelines for the HACCP system adopted by the U.S., the E.U. and Japan have been researched and translated into Korean for those persons who are researched and translated into Korean for those persons who are responsible for the relevant government agency's seafood safety control program. In this way, it should be possible to establish the necessary strategies for working with those aspects of the HACCP system that being applied or will be applied to monitor the quality of imported seafood in the U.S., the E.U., Japan and elsewhere. The practical training for shellfish sanitation procedures of a typical HACCP program for those government and industry persons who will either be responsible for the HACCP program in government or who will be in charge of the HACCP system in the seafood industry has been carried out under the auspices of the relevant U.S. FDA program. The establishment of effective operating guidelines for the HACCP system should be the first requirement of any attempt to implement the HACCP system successfully in Korea. To ensure a continuing successful seafood export program, suitable guidelines for the HACCP system will be necessary to demonstrate Korea's compliance with the HACCP system for seafood exported to foreign countries that have adopted or will adopt the HACCP system. The responsibilities, and scope of the regulatory agency for the HACCP system should be defined clearly. The regulatory agency for the governmental HACCP system should also provide a set of guidelines for sanitary control and related evaluation criteria(eg. tolerance level for the hazardous material in food and critical limits on the production process in seafood factories) that will be applied after the HACCP system is adopted in the sea food industry. Each component of the seafood industry, including production, processing and distribution, will gave to establish and operate its own HACCP system independently. To carry this out effectively, the industry should hire or use labor power experienced in implementation of the HACCP system or in food sanitation control. The industry will also have to improve the sanitary conditions of raw material production areas like shellfish growing areas, the processing facilities in plant, and the personal hygiene of employees engaged in food production and final products. To expand seafood exports on the international market and to increase the international competitive power of Korean seafood, a memorandum of understanding concerning the sanitary control of seafood export to foreign countries should be concluded in the near future. Furthermore, the guidelines for the sanitary control of seafood products and facilities in seafood production and processing should be developed on a continuing basis. Because of the actual or potential sanitary hazards caused by bad habits and old behaviors, the shellfish for human consumption should be harvested from those growing areas that ensure the food sanitary safety of their shellfish products and which process with an eye to good sanitary safety conditions and facilities. For the sanitary management of shellfish growing areas, the routine sanitary survey of the sea water environment and the quality of the shellfish in the growing areas should be performed on a systematic basis by the established sanitary survey program. The sanitary conditions of the sea water and the processing facilities should also be examined periodically through the procedures of the formal evaluation program.

목차 Contents

• I. 서론...20
• 제1장 연구의 필요성 및 목적...20
• 제2장 연구방법...22
• 제1절 연구범위...22
• 제2절 분석자료...23
• 제3절 분석방법...25
• II. 수산식품과 HACCP...26
• 제1장 수산물에서의 HACCP 제도 현황...26
• 제1절 HACCP란 무엇인가?...26
• 제2절 세계 각국에서의 수산물에 대한 HACCP제도 시행 현황...26
• 1. 미국에서의 수산물에 대한 HACCP 제도 시행 현황...26
• 2. EU에서의 HACCP 제도 시행 현황...29
• 3. 일본에서의 수산물 HACCP제도 시행 현황...30
• 4. 우리나라의 수산물에 대한 HACCP 제도 시행 현황...31
• 제2장 수산물의 생산, 가공 및 수출$\cdot$입 현황...33
• 제1절 수산물 생산 현황...33
• 제2절 수산물 가공현황...34
• 제3절 수산물 수출 현황...36
• 제4절 수산물 수입 현황...39
• 1. 수산물 수입 동향...39
• 2. 국가별 수입 실적...39
• 제3장 수산물 수출과 HACCP...40
• 제1절 수산물 수출물에 대한 각국의 HACCP 제도 적용 현황...40
• 제2절 수산식품 수출입에 적용되는 각국의 HACCP 규정...41
• 제3절 HACCP 제도하의 식품위생검사 규정 및 지침의 정비 및 통합의 필요성...48
• III. 수산가공제품에서의 HACCP 이행체제 확립과 시행절차...52
• 제1장 HACCP 계획의 수립 및 시행...52
• 제1절 HACCP 제도에 대한 계획의 수립...52
• 제2절 각단계의 시행절차 및 내용...53
• IV. 우리나라 수산물 수출의 대외 경쟁력 확보를 위한 HACCP 제도 운영방향...61
• 제1장 HACCP 제도 이행을 위한 법적 운영체제 확립...61
• 제2장 HACCP 제도 운영 당국 및 업무 분장 지정...64
• 제3장 수산업 각 분야에서의 HACCP 제도 운영 담당자의 인가 및 교육...66
• 제4장 수산물 수출에 관한 국가간의 위생협정 체결...66
• 제5장 관계당국에 의한 수출 등록업체의 관리 및 감독...68
• 제6장 산업체의 위생관리에 대한 의식 및 시설 혁신...69
• V. 수산제품의 생산, 가공, 유통에서의 HACCP 이행지침...71
• 제1장 수산양식에서의 HACCP 이행지침...71
• 제1절 양식장에서 HACCP 시행과 관련한 고려사항...72
• 제2절 수산양식에서의 HACCP plan의 개발...76
• 제2장 수산제품 가공공장에서의 HACCP 프로그램 이행 절차...92
• 제3장 어선에서의 HACCP 이행지침...151
• 제1절 용어정의...152
• 제2절 미국 어선의 HACCP 인가...154
• 제4장 강제적 HACCP 체제의 기타 중요 관점...203
• 제1절 공장의 등록(Registration) 및 인가(Certification)...203
• 제2절 제품회수제도(Recall)...204
• 제3절 규제당국자 및 산업계 종사원의 교육...205
• VI. FDA 패류위생 전문가 초청 교육...207
• 1. 교육 목적...207
• 2. 교육 일시...209
• 3. 교육 장소...209
• 4. 교육 담당자...209
• 5. 교육 과정 참석자...209
• 6. 패류양식장 및 패류가공공장 위생관리...209
• VII. 요약 및 결론...253
• 부록...256
• 참고문헌...273