초록 ▼

1. 표고고추장의 제조
가. 고추장 제조방법의 확립: 전통적인 제조공정의 이용
나. 표고버섯 원재료의 전처리 조건 및 제조특성 파악: 표고버섯취를 줄이기 위한 전처리 조건을 설정하고 각 처리구 별로 고추장에 첨가 및 제조조건의 조사
다. 표고고추장의 제조: 각 처리구별로 각 부재료와의 최적의 조미 배합비의 결정
라. 표고고추장의 발효·숙성 중 품질변화의 분석: 고추장의 발효, 숙성 중 품질에 영향을 주는 수분, 염분, pH, 산도, 질소화합물, 환원당 등의 변화 분석
마. 기호도 조사
2.

1. 표고고추장의 제조
가. 고추장 제조방법의 확립: 전통적인 제조공정의 이용
나. 표고버섯 원재료의 전처리 조건 및 제조특성 파악: 표고버섯취를 줄이기 위한 전처리 조건을 설정하고 각 처리구 별로 고추장에 첨가 및 제조조건의 조사
다. 표고고추장의 제조: 각 처리구별로 각 부재료와의 최적의 조미 배합비의 결정
라. 표고고추장의 발효·숙성 중 품질변화의 분석: 고추장의 발효, 숙성 중 품질에 영향을 주는 수분, 염분, pH, 산도, 질소화합물, 환원당 등의 변화 분석
마. 기호도 조사
2. 표고음료의 제조
가. 표고버섯 향의 개선기술 개발 : 원료의 형태, roasting 조건, 건표고 복원조건, 추출조건 등을 고려하여 표고버섯의 향을 개선할 수 있는 조건을 선정하고 관능평가를 통하여 적정 첨가량의 결정
나. 침전물의 제거 : 제품에서의 침전물 형성을 방지하기 위하여 산미료, 여과조제의 이용
다. 음료의 제조: 과즙, 당, 산미료 등의 부재료에 대한 적정 조미 배합비의 결정
라. 시제품 제조 및 기호도조사
마. 유통 중 품질변화의 조사 : 시제품을 25℃에 저장하면서 색, 혼탁도, 당도, pH 등 품질변화 요소를 분석하여 유통가능 기간을 결정
3. 공장설계 기본계획의 수립 제품생산을 위한 적정 제조 공정도, 기기 및 공장설비, 생산단가 및 관련 자료를 제시

Abstract ▼

1. Development of Red Pepper Paste Containing Oak Mushroom(Pyogo-Kochujang)
1) Formulation of Pyogo-Kochujang accordign to the traditional red pepper paste(Kochujang) and its manufacture
2) Pre-treatment of raw Oak mushroom to reduce its characteristics odor and its addition to Kochujang

1. Development of Red Pepper Paste Containing Oak Mushroom(Pyogo-Kochujang)
1) Formulation of Pyogo-Kochujang accordign to the traditional red pepper paste(Kochujang) and its manufacture
2) Pre-treatment of raw Oak mushroom to reduce its characteristics odor and its addition to Kochujang
3) Analysis of quality factors of Pyogo-Kochujang during fermentation and aging
2. Development of drink from Oak mushroom
1) Modification of Oak mushroom odor by roasting or dipping in an acidic solution
2) Clarification of drink
3) Preparation of a test drink and sensory evaluation
4) Preference test
5) Determination of shelf life of the developed drink
3. Plan for the industrial production of drink
1) Estimation of a production cost
2) List of Machinery and facilities
3) Factory design: Drawing of flow sheet and layout

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...10
• 목차...17
• 제 1 장 서 론...21
• 제 2 장 표고고추장의 제조...24
• 제 1 절 서 설...24
• 제 2 절 재료 및 방법...25
• 1. 재 료...25
• 2. 방 법...25
• 가. 표고분말의 조제...25
• 나. 표고추출액의 조제...25
• 다. 표고추출액과 표고잔여물 조제...26
• 라. 표고고추장의 제조...26
• 마. 표고고추장의 품질변화 분석...28
• 1) pH 및 산도...28
• 2) 수분함량...28
• 3) 염분...29
• 4) 질소화합물...29
• 5) 환원당...30
• 6) 색도...31
• 제 3 절 결과 및 고찰...32
• 1. 고추장 제조방법의 확립...32
• 2. 표고버섯의 전처리 및 향의 개선...32
• 3. 표고버섯 첨가형태별 제조 특성의 조사...33
• 4. 표고고추장의 제조...34
• 5. 표고고추장의 발효.숙성 중 성분변화...35
• 가. pH 및 산도의 변화...35
• 나. 수분 및 염분의 변화...35
• 다. 질소화합물의 변화...35
• 라. 환원당의 변화...36
• 마. 색도의 변화...41
• 6. 기호도 조사...41
• 제 3 장 표고음료의 제조...47
• 제 1 절 서 설...47
• 제 2 절 재료 및 방법...47
• 1. 표고버섯의 향미개선 기술의 개발...47
• 가. 건표고 복원...47
• 나. 추출액 조제...47
• 2. 침전물 제거...48
• 3. 음료의 품질변화 분석...48
• 제 3 절 결과 및 고찰...49
• 1. 표고음료 향의 개선...49
• 2. 침전물 제거...50
• 3. 음료의 제조...51
• 4. 음료의 제조공정도...57
• 5. 기호도 조사...57
• 6. 유동 중 품질변화 분석...61
• 제 4 장 표고가공제품의 산업화...62
• 1. 제품의 생산단가 산정...62
• 2. 소요기기 및 규격...63
• 3. 공장건립계획...66
• 4. 제조 공정도...68