초록 ▼

가. 연구의 목표
본 연구의 목표는 전통콩 (쥐눈이콩, 흑태, 콩나물콩, 오리알콩, 청태, 메주콩태)의 기능성 성분을 탐색하여 과학적으로 우리콩의 우수성을 입증하고 새로운 전통콩 가공제품 (두부, 콩나물)을 개발하여 우리콩의 소비를 적극적으로 유도하고자 한다.
나. 연구개발내용
(1) 우리나라 전통콩과 기존 메주콩의 생산성 및 경제성 비교
- 조수입 비교: 주산물가액 (수량 x 단가)
- 경영비 비교: 중간재비 (비료비, 농약비, 농기구비, 제재료비, 임차료 등),

가. 연구의 목표
본 연구의 목표는 전통콩 (쥐눈이콩, 흑태, 콩나물콩, 오리알콩, 청태, 메주콩태)의 기능성 성분을 탐색하여 과학적으로 우리콩의 우수성을 입증하고 새로운 전통콩 가공제품 (두부, 콩나물)을 개발하여 우리콩의 소비를 적극적으로 유도하고자 한다.
나. 연구개발내용
(1) 우리나라 전통콩과 기존 메주콩의 생산성 및 경제성 비교
- 조수입 비교: 주산물가액 (수량 x 단가)
- 경영비 비교: 중간재비 (비료비, 농약비, 농기구비, 제재료비, 임차료 등), 노력비
(2) 우리나라 전통콩의 품종별 성분 및 기능성 성분분석
① 전통콩의 성분분석
- 아미노산 성분분석
- 인지질을 포함한 지방 성분 및 지방산 분석
② 기능성성분 분석
- Saponin, phytochemical함량 분석
- 기능성 펩타이드의 분리 및 동정 : 항혈전, 항고혈압 등
③ 전통콩으로 만든 두부 와 콩나물의 기능성 특성 연구
- 항혈전, 항고혈압 등
(3) 선별된 전통콩의 가공적 특성연구
① 선별된 콩으로 만든 두부의 가공적 특성연구
- 제조된 두부의 품질적 특성 (texture, 색도) 연구
② 전통 콩으로 만든 기능성이 강화된 신제품 콩나물, 두부의 생산공정 최적화연구
③ 신기술에 의한 전통두부의 저장성 증진 연구
- 탈피된 자엽부를 이용한 두부의 생산
- High pressure steam으로 전처리된 자엽부를 이용한 두부의 생산
④ 기능성 펩타이드 성분 분석 및 생산 (전통콩의 우수성 부각)
- 고혈압, 혈전 펩타이드
- enzyme reaction과 UF를 이용한 기능성 peptide의 생산 및 기능성첨가물로의 이용 모색
⑤ 대두로부터 isoflavone의 대량분리 및 기능성첨가물로의 이용 모색 (전통콩의 우수성 부각)
-Adsorption chromatography와 ultrafiltration 이용
⑥ 콩나물의 기능성 성분 분석 (전통콩의 우수성 부각)
- 부위별 phytate, isoflavone의 함량 분석
- 재배일수에 따른 기능성 성분의 함량변화 측정
⑦ 국내산 콩 제품의 가격 경쟁력 분석
- 국내외산 콩의 생산량 및 가격 비교
- 기존 국내외산 콩 제품의 시장동향 분석
다. 연구개발 결과
6품종의 전통콩과 1품종의 수입콩의 물리화학적 및 기능적 성분을 탐색한 결과 콩의 100립중은 10.2～43.09 g, 수분함량은 8.9～11.5%, 회분함량은 4.2～5.0%, 조지방함량은 14.0～20.8%로서 나타났으며, 수입콩의 경우 전통콩에 비해 지방함량이 높게 나타냈다. 지방질은 시료 콩 모두 중성지질, 인지질 및 당지질의 순서로 함량이 낮았다. 불포화지방산의 비율은 82.7～85.2%, 서리태가 85.2%로서 가장 높은 비율을 차지하였고, 포화지방산의 경우 수입콩이 16.5%로 전통콩에 비해 높은 불포화도를 나타내었다. 중성지방질, 당지질, 인지질의 주요 지방산은 모두 linoleic acid로 나타났다. 콩의 아미노산은 17종이 분석되었으며 그 중 glutamic acid 와 aspartic acid가 다른 아미노산에 비해 높은 함량을 나타냈으며, 함황아미노산인 methionine은 가장 적게 함유되어 있었고 품종에 따른 차이가 크게 나타났다. HPLC로 분석한 콩 품종의 총 isoflavone 함량은 332.7～729.6 mg/100g이었고,그 중 서리태, 흑태, 수박태의 isoflavone 함량이 높게 나타났다. 콩의 배축은 자엽보다 6～17배 높은 고농도의 isoflavone을 함유하였으며, 따라서 품종간 isoflavone 함량 차이는 주로 자엽내 함량 차이에서 비롯된 것이라 할 수 있다. 시료의 총 올리고당 함량은 10.3～22.8%로 품종간에 차이를 보였고, 수입콩이 가장 낮았으며 진주리가 가장 높은 함량을 보였으며, Sucrose는 5.1～11.2%, raffinose는 1.3～5.5%, stachyose는 3.8～10.1%로 나타났다. Phytic acid은 102.7%의 회수율을 보였고, 종실 전체의 phytic acid함량은 2.17～2.78% 범위로서 수입콩이 2.17%로 가장 낮은 함량을 나타냈고 유태가 2.78%로 가장 높은 함량을 보였다. Phytic aicd의 부위별에 따른 함량 분포는 배축보다 자엽에 1.5～2배 높은 양이 존재하였다. Saponin은 group A와 group B의 2가지 타입을 조사한 결과 자엽에 비해 배축이 높은 함량을 보였으며 group A saponin 함량은 품종간 차이가 나타났지만 오리알태와 수박태가 다른 품종에 비해 높은 편이었고 청태가 가장 낮았다. 주로 생리 활성을 나타내는 물질로 알려진 group B saponin도 오리알태와 수박태가 높았고 유태가 가장 낮게 나타내었다. 두부 제조시 쥐눈이콩이 가장 높은 견고성을 보였으며 수입콩은 고소한 맛이 가장 높은 점수를 얻었다. 두부의 저장기간별 미생물검사를 본 결과 수입콩에 비해 쥐눈이가 월등히 좋게 나타났다. Isoflavone의 추출을 위해 실험에 사용한 여러 유기용매 가운데 80% ethanol이 가장 효과적이었으며, 최적 추출 온도와 pH은 각각 90℃에서 4.5이었다. Isoflavone의 흡착정도를 실험한 결과 Amberlite-16, Diaion이 가장 효과적인 것으로 나타났다. 콩을 발아하는 동안에 isoflavone의 함량변화를 본 결과 3일 동안 증가하다가 그 후에 감소하였으며, asparagine은 발아기간 동안 증가되었다.

Abstract ▼

The objectives of this study were to examine the physicochemical characteristics and functional compositions of 6 traditional Korean soybeans and 1 imported soybean cultivars. The range of 100-seed weight of 7 cultivars was 10.2～43.1 g. The average whole length and long and short width were 5.68～10.

The objectives of this study were to examine the physicochemical characteristics and functional compositions of 6 traditional Korean soybeans and 1 imported soybean cultivars. The range of 100-seed weight of 7 cultivars was 10.2～43.1 g. The average whole length and long and short width were 5.68～10.15 mm, 5.10～9.33 mm and 4.30～7.48 mm, respectively. There were the difference of color the soybean samples. Moisture, crude fat, crude protein and ash content of soybean seeds were all in the ranges of 8.5～11.5%, 14.0～20.8%, 38.0～49.2% and 4.2～5.0% respectively, and showed differences among cultivars. Methionine, cystein and histidine were the minor components of soybean protein and percentage of methionine to the total proteins showed significant varietal differences. The main fatty acids of total lipid were linoleic, oleic and palmitic acids, which comprised over 80% total fatty acids. The content of lipid types of total lipid was in the order of neutral lipid, phospholipid, glycolipid. Cultivar Yutae had higher content of neutral lipid but lower content of glycolipid and phospholipid. Among the fatty acid content of linoleic acid were the highest (41.4～54%) and ratios of unsaturated fatty acid to the total fatty acid was 82.7～85.2%. The main fatty acid of neutral lipid, glycolipid and phospholipid were all linoleic acid. Isoflavone contents in total seed varied among cultivars from 331.7～729.6 mg/100g and present mainly as glucosides type. Imported bean variety showed isoflavone contens of 407.9 mg/100g, while those of Seoritae was the highest with 729.6 mg/100g and Jinjoori was the lowest with 331.7 mg/100g. The hypocotyl had higher concentration of isoflavones on weight basis but showed variation among the cultivars tested. Isoflavone of cotyledoen content was from 219～678 mg/100g and that of Seoritae was the highest of any other cultivars. Total isoflavone contents were influenced mostly by isoflavone content in cotyledon than hypocotyl. Oligosaccharide content was in the range of 10.3% to 22.8% and those of imported bean were 10.3%. Sucrose content was 5.1～11.2%, raffionse 1.3～5.5%, stachyose 3.8～10.1%. Phytic acid contents of total seed were higher in traditional cultivars like Yutae (3.19%) and Jinjoori (2.39%), and low in imported bean (2.17%). The phytic acid content in the cotyledon was 1.5～2 times higher than in the hypocotyl. Two types of saponin was detected in all of the soybeans tested: group A saponin and group B saponin. Hypocotyl contained higher concentration of saponin than the cotyledon in all of the samples. When manufactured into tofu, Jinjoori tofu exhibited highest value for hardness while those made from the imported bean scored the highest point for nuttiness. As for microbial contamination and storage time, tofu made with traditional beans was generally superior to the product made with imported bean. When isolating isoflavone, 80% aqueous ethanol was the most efficient among the solvents tested. Optimum temperature and pH for extraction process was 90℃ and 4.5, respectively. Among resins tested for the purification process, Amberlite-16 and diaion was superior to other resins. During germination of the bean, the isoflavone content was shown to increase during the first 3 days, but decreased thereafter. Among all the amino acids, asparagine increased when the bean was germinated into soybean sprout.

목차 Contents

• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...9
• CONTENTS...12
• 목 차...16
• 제 1 장서 론...20
• 제 1절 경제성 검토 분야...20
• 제 2절 전통콩과 수입콩의 성분 비교...22
• 제 3절 전통콩을 이용한 콩나물과 두부의 제조...24
• 제 4절 Isoflavone의 분리...26
• 제 2장 연구개발수행 내용 및 결과...28
• 제1절 연구수행방법...28
• 1. 우리나라 전통콩과 기존 메주콩의 생산성 및 경제성 비교...28
• 2. 우리나라 고유 콩 품종수집...28
• 3. 선발된 콩품종의 성분 분석...28
• 가. 원료 콩 종실의 물리적 특성 측정...28
• 1) 100립중 및 외형적 특성...28
• 나. 성분 분석...29
• 1) 일반성분분석...29
• 2) 지방산 조성 분석...30
• 3) 아미노산 조성 및 함량 측정...30
• 4. 전통 콩의 기능성 성분 분석...32
• 가. 원료 콩 종실, 자엽, 배축의 isoflavone 함량 분석...32
• 나. 올리고당 함량 분석...34
• 다. 원료 콩 종실, 자엽, 배축의 phytic acid 함량 측정...34
• 라. Saponin 분석...35
• 5. 두부제조에 영향을 미치는 인자연구...35
• 가. 두부제조방법 연구...35
• 1) 두부의 제조...35
• 6. 두부의 품질연구...36
• 가. 두부의 텍스처 측정...36
• 나. 색도...36
• 다. 두부의 관능검사...36
• 라. 최상급의 제품생산에 필요한 생산조건 연구...39
• 1) 두부 미생물 검사...39
• 7. 기능성 펩타이드 성분 분석 및 생산...39
• 가. 대두 단백가수분해물의 제조...39
• 나. 항혈전활성 측정...40
• 다. 항고혈압활성 측정 (ACE 저해효과)...40
• 8. 대두로부터 isoflavone의 대량분리 및 기능성...41
• 가. 최적시간 및 온도 설정...41
• 나. 최적 유기용매 및 aqueous solvent의 농도 설정...41
• 다. 산과 염기의 effect...42
• 라. Adsorption resin의 selection and condition optimization...42
• 마. Adsorption resin을 이용한 isoflavone의 회수...42
• 9. 콩나물의 기능성 성분 분석...42
• 가. 콩나물 재배...42
• 나. 콩나물 수율 및 개체당 무게 변화 측정...43
• 다. 재배일수에 따른 기능성 성분 변화 측정...43
• 1) 성분 변화 측정을 위한 시료의 조제...43
• 2) 아미노산 함량 측정...44
• 3) Isoflavone 함량 측정...44
• 제 2절 연구 결과...45
• 1. 우리나라 전통콩과 기존 메주콩의 생산성 및 경제성 비교...45
• 가. 전통콩과 일반 메주콩의 경제성 검토...45
• 2. 선발된 콩품종의 성분분석...50
• 가. 원료 콩 종실의 물리적 특성 측정...50
• 1) 100립중 및 외형적 특성...50
• 가) 무게...50
• 나) 길이...50
• 다) 색도...51
• 나. 성분분석...54
• 1) 일반성분...54
• 2) 지방산 조성...54
• 3) 아미노산 조성 및 함량...62
• 3. 전통 콩의 기능성 성분 분석...62
• 가. 원료 콩 종실, 자엽, 배축의 isoflavone 함량...62
• 나. 올리고당 함량...70
• 다. 원료 콩 종실, 자엽, 배축의 phytic acid 함량...77
• 라. Saponin 함량...77
• 4. 두부 제조에 영향을 미치는 인자연구...83
• 가. 두부제조방법 연구...83
• 1) 응고제량 및 두부의 품질...83
• 5. 두부의 품질 연구...85
• 가. 두부의 텍스쳐 특성...85
• 나. 색도...85
• 다. 두부의 관능검사...85
• 라. 최상급의 제품생산에 필요한 생산 조건 연구...91
• 1) 미생물 검사...91
• 6. 기능성 펩차이드 성분 분석 및 생산...91
• 가. 항혈전 및 항고혈압 측정...91
• 7. 대두로부터 isoflavone의 대량분리 및 기능성...95
• 8. 콩나물의 기능성 성분 분석...105
• 가. 콩나물의 생김새뿌리...105
• 나. 콩나물 수율 및 개체당 무게변화...105
• 다. 재배일수에 따른 기능성 성분변화측정...109
• 1) 아미노산 함량 측정...109
• 2) Isoflavone 함량 측정...109
• 참 고 문 헌...116