초록 ▼

○ 김치의 향기 및 맛성분의 정밀 분석 - 휘발성 향기성분 - 비휘발성 정미성분 - 극미량 성분의 분리동정○ 김치 이미 이취 물질 분리 - 김치 쓴맛 실체 구명○ 김치 모델 시스템 개발 - 김치 발효조건 연구용 모델 시스템 개발 - 김치 모델 시스템의 방사선살균 조건 설정○ 향미성분과 극미량 성분의 분해 및 생성경로 추적 - 안정 동위원소를 이용한 향미 및 미량성분의 분해 및 생성경로 추적○ 김치 기능성 물질 탐색 - 기능성 다당류의 검출○ 니트로조아민 분석 - 휘발성 니트로조아민류 분석 - 니트로조아민 생성억제법

○ 김치의 향기 및 맛성분의 정밀 분석 - 휘발성 향기성분 - 비휘발성 정미성분 - 극미량 성분의 분리동정○ 김치 이미 이취 물질 분리 - 김치 쓴맛 실체 구명○ 김치 모델 시스템 개발 - 김치 발효조건 연구용 모델 시스템 개발 - 김치 모델 시스템의 방사선살균 조건 설정○ 향미성분과 극미량 성분의 분해 및 생성경로 추적 - 안정 동위원소를 이용한 향미 및 미량성분의 분해 및 생성경로 추적○ 김치 기능성 물질 탐색 - 기능성 다당류의 검출○ 니트로조아민 분석 - 휘발성 니트로조아민류 분석 - 니트로조아민 생성억제법 연구○ 김치 발효 균주별 향미 성분의 변화 분석 - 김치 모델 시스템에 의한 발효균주별 향미성분의 변화 분석○ 김치 스타터를 이용한 실증시험 - 발효 균주의 무균접종 - 발효균주별 향미성분의 차이를 분석하여 최적 생산조건 설정

Abstract ▼

○ analysis of flavor in kimchi - volatile and non-volatile flavor - other microcomponents○ off flavor in kimchi - off flavour in kimchi○ designing model system - for tracing degradation and formation of microcomponents○ tracing degradation and formating - flavoring and other components○ investi

○ analysis of flavor in kimchi - volatile and non-volatile flavor - other microcomponents○ off flavor in kimchi - off flavour in kimchi○ designing model system - for tracing degradation and formation of microcomponents○ tracing degradation and formating - flavoring and other components○ investigating bio-active matter in kimchi - bio-active carbohydrate tracing○ Investigation of Nitrosamine - possibility of formation - Contents of nitrosamines in kimchi - develope preventing method against formation○ changes of kimchi flavour by microbes - detect difference of flavour

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...19
• 제 2 장 김치의 휘발성 향기성분의 분석...25
• 제1절 김치의 휘발성 향기성분 분리동정...25
• 제2절 향기성분의 검출 및 동정방법...28
• 제3절 김치의 향기성분 및 고찰...37
• 제 3 장 김치의 맛성분의 변이경로 추적...53
• 제1절 연구수행내용...53
• 제2절 김치의 맛성분 만니톨...69
• 제 4 장 김치의 기능성 물질과 기능성 강화 김치의 제조...83
• 제1절 김치의 기능성물질...83
• 제2절 기능성 강화 김치...85
• 제 5 장 nitrosamine의 분석조건 설정 및 김치의 nitrosamine 존재...93
• 제1절 김치에서 nitrosamine의 생성 가능성...93
• 제2절 김치에서 nitrosamine 생성 전구물질...94
• 제3절 nitrosamine의 새로운 분석법 개발...97
• 제4절 nitrosamine 분석조건 설정...104
• 제5절 김치에서 nitrosamine의 존재...108
• 참고문헌...113
• 부 록 김치 휘발성 향기성분의 이화학적 특성...121