초록 ▼

본 연구는 우리나라 수출김치의 고품질화 유도 및 교역 원활화를 지원하기 위하여 김치공장에서의 국제품질보증규격(ISO 9000 계열)과 위해요소중점관리기준(HACCP)에 따른 품질 및 안전성 통합관리체제를 개발하여 제시하고, 이러한 체제에서 생산된 수출 김치제품의 교역 원활화를 도모하기 위하여 국제식품규격위원회(Codex)의 규정에 적합한 국제규격의 설정이 가능하도록 연구 지원하였다. 이를 위하여 국제품질보증규격 및 위해요소중점관리기준에 따른 품질 및 안전성관리 기술을 개발한 후, 최종 연도에 이를 개별 김치업체에서 이용할 수 있는

본 연구는 우리나라 수출김치의 고품질화 유도 및 교역 원활화를 지원하기 위하여 김치공장에서의 국제품질보증규격(ISO 9000 계열)과 위해요소중점관리기준(HACCP)에 따른 품질 및 안전성 통합관리체제를 개발하여 제시하고, 이러한 체제에서 생산된 수출 김치제품의 교역 원활화를 도모하기 위하여 국제식품규격위원회(Codex)의 규정에 적합한 국제규격의 설정이 가능하도록 연구 지원하였다. 이를 위하여 국제품질보증규격 및 위해요소중점관리기준에 따른 품질 및 안전성관리 기술을 개발한 후, 최종 연도에 이를 개별 김치업체에서 이용할 수 있는 전산프로그램화 하도록 하였고, 국제식품규격위원회(CAC)의 규격제정절차에 따라 김치의 국제 규격이 설정될 수 있도록 국제협력 및 규격화 지원을 실시하였다.

Abstract ▼

In this study, quality and safety coordinated control system combined HACCP and ISO applicable to kimchi industries was developed and the establishment of the Codex standard for kimchi was supported to harmonize international trade of high quality exporting kimchi. The quality and safety control te

In this study, quality and safety coordinated control system combined HACCP and ISO applicable to kimchi industries was developed and the establishment of the Codex standard for kimchi was supported to harmonize international trade of high quality exporting kimchi. The quality and safety control technology was programmed as a PC software suitable to apply to the kimchi manufacturing industries. In addition, technical support through international coordination was carried out for the approval of each step of Codex standardization for kimchi.

목차 Contents

• 제 1 장 김치산업 현황...25
• 제 1 절 김치의 특성...25
• 1. 김치의 기원 및 종류...25
• 2. 김치의 식품학적 특성...27
• 3. 김치 유사 식품군...31
• 가. 구미지역...32
• 나. 중국...33
• 다. 일본...37
• 라. 기타 지역...38
• 4. 각국의 절임류 규격...39
• 5. 김치와 피클류의 특성...45
• 제 2 절 김치산업동향...47
• 1. 국내 김치산업...47
• 가. 김치 제조업체 현황...47
• 나. 제조현황...49
• 다. 공장산 김치의 일반 제조공정...49
• 라. 시설현황...52
• 마. 유통현황...53
• 바. 수출 현황...57
• 2. 일본의 김치산업...58
• 가. 절임류 시장에서의 김치의 비중...58
• 나. 일본의 김치 생산량...59
• 다. 한국김치의 수입 동향...61
• 라. 유통현황...62
• 제 2 장 수출김치의 품질관리 기술...65
• 제 1 절 품질경영 및 품질보증에 관한 국제규격과 수출김치의 품질관리...65
• 1. ISO 9000 계열규격(품질경영 및 품질보증에 관한 국제규격) 개요...65
• 2. ISO 9001 규격의 요구사항과 김치산업에서의 적용지침...68
• 가. 경영자책임...68
• 나. 품질시스템...69
• 다. 계약검토...70
• 라. 설계관리...72
• 마. 문서 및 자료관리...75
• 바. 구매...76
• 사. 고객지급품의 관리...77
• 아. 제품식별 및 추적성...78
• 자. 공정관리...78
• 차. 검사 및 시험...80
• 카. 검사, 측정 및 시험장비의 관리...81
• 타. 검사 및 시험상태...83
• 파. 부적합품의 관리...83
• 하. 시정 및 예방조치...83
• 거. 취급, 저장, 포장, 보존 및 배송...84
• 너. 품질기록의 관리...85
• 더. 내부품질감사...86
• 러. 훈련...86
• 머. 서비스...87
• 버. 통계적방법...87
• 제 2 절 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)과 수출김치의 안전성관리...89
• 1. HACCP 제도의 개요...89
• 가. HACCP의 정의...89
• 나. HACCP제도의 역사 및 발전 배경...89
• 다. 기존제도와의 차이점...90
• 라. 식품공장에서 HACCP 도입의 필요성...91
• 마. 국내 동향...91
• 2. 관련 법규 및 기관...92
• 가. Codex 위원회의 HACCP제도 적용에 관한 지침...92
• 나. 국내외 HACCP 규정 비교...92
• 다. HACCP 관련 공공기관...95
• 3. Codex 위원회의 HACCP제도 적용에 관한 지침...95
• 가. 적용방법...95
• 나. 적용절차 개요...96
• 다. 교육훈련...101
• 4. 김치 생산공장에서의 HACCP Plan 작성...102
• 가. 선행요건 프로그램의 작성...102
• 나. HACCP Plan의 수립...108
• 제 3 절 김치공장용 통합 품질매뉴얼...125
• 1. 서언...125
• 2. 시스템...125
• 3. 품질방침...126
• 4. 조직...127
• 5. 문서화체계...131
• 6. 계약검토...133
• 7. 제품개발 및 개선...133
• 8. 구매...134
• 9. 고객지급품의 관리...134
• 10. 제품식별 및 추적성...134
• 11. 공정관리...135
• 12. 검사 및 시험...135
• 13. 검사 및 시험상태...135
• 14. 검사장비, 시험장비 및 측정장비의 관리...136
• 15. 부적합품의 관리...136
• 16. 시정조치 및 예방조치...136
• 17. 취급, 보관, 포장, 운송 및 유통관리...136
• 18. 기록관리...137
• 19. 내부감사...137
• 20. 교육·훈련...137
• 21. 서비스...138
• 22. 통계적 방법...138
• 23. 맺음말...138
• 제 4 절 HACCP 및 ISO 9001 통합관리시스템의 전산프로그램 개발...139
• 1. 개발 필요성...139
• 2. 전산프로그램 개발목표...139
• 3. 전산프로그램의 시스템적 특성...139
• 4. 전산프로그램 시스템 개요...140
• 5. 시스템 구축시 필요사양...140
• 6. 기대효과...146
• 7. 전산프로그램을 활용한 김치공장 품질 및 안전성 보증체제 수립 및 운영...147
• 제 3 장 김치 국제(Codex) 규격...149
• 제 1 절 세계식품규격(Codex Alimentarius)위원회...149
• 1. Codex의 정의...149
• 2. Codex의 목적...150
• 3. Codex의 기본 기능...150
• 4. Codex 식품규격위원회 현황...151
• 5. Codex 예산...153
• 6. Codex 규격제정 절차...155
• 가. 통일수순 - 일반수순...155
• 나. 급행수순...156
• 7. Codex 식품규격 현황(1999년말 현재)...156
• 가. Codex 규격 현황...156
• 나. 식품별 규격현황...156
• 8. Codex의 역할...157
• 제 2 절 김치 국제(Codex) 규격화 추진 경과...158
• 1. 추진동기...158
• 2. 김치 Codex 규격화 협의 및 사전설명을 통한 의제채택 준비활동...159
• 3. 김치 Codex 규격화 추진...160
• 4. 김치 Codex 규격초안 4단계 심의...162
• 5. 김치 Codex 규격초안의 5단계 통과...163
• 가. 김치 Codex 규격초안의 표시항목에 대한 심의 및 승인...163
• 나. 김치 Codex 규격초안의 분석 및 샘플링방법 항목에 대한 심의 및 승인...163
• 6. 김치 Codex 규격초안의 식품첨가물항목에 대한 승인 심의...166
• 7. 김치 Codex 규격초안 6단계 심의 및 통과지원...167
• 가. 추진 경과 사항...167
• 나. 국내외 언론의 반론제기에 대한 대응 지원...168
• 다. 일본 소비자단체의 건의사항에 대한 대응 지원...181
• 라. 12차 Codex아시아지역조정위원회에서 식품소비자연맹국제연합(IACFO)의 활동 및 아사히신문('99.11.13~14) 기사 검토...183
• 마. 일본의 김치류 제품 분석...185
• 8. Codex 회원국의 김치 Codex 규격초안에 대한 6단계 검토의견 대응지원...188
• 가. 국가별 검토의견 내용...188
• 나. 국내 이해관계자 의견조사 실시...189
• 9. 김치 Codex 규격초안 7단계 심의통과 지원...191
• 가. 김치 Codex 규격초안 우선순위 상정 요구서 전문...192
• 나. 김치 Codex안 7단계 심의통과 지원...193
• 다. 향후 대응 방향 및 규격화 의의...196
• 참 고 문 헌...197
• 부 록...203
• 부록 1. 6단계 김치 Codex 규격초안...205
• 부록 2. 8단계 김치 Codex 규격안...212