초록 ▼

본 1차년도 연구에서는 김, 미역, 다시마를 주 소재로 하여 해조 유산 발효제품을 개발하고자 하였다. 그 연구 내용 및 방법은 아래와 같다.1. 혼합 유산균(Leuconostoc mesenteriodes, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum)을 이용하여 해조 원료 자체에 의한 유산 발효 정도를 조사한후,2. 김 등의 해조 3종류에 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가, 혼합하여 숙성중, 발효 조성물의 함수량 조건, 식염농도 조건, 숙성온도 조건 등의 환경 조건을 실험하였으며,3. 해조의 점성

본 1차년도 연구에서는 김, 미역, 다시마를 주 소재로 하여 해조 유산 발효제품을 개발하고자 하였다. 그 연구 내용 및 방법은 아래와 같다.1. 혼합 유산균(Leuconostoc mesenteriodes, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum)을 이용하여 해조 원료 자체에 의한 유산 발효 정도를 조사한후,2. 김 등의 해조 3종류에 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가, 혼합하여 숙성중, 발효 조성물의 함수량 조건, 식염농도 조건, 숙성온도 조건 등의 환경 조건을 실험하였으며,3. 해조의 점성을 줄이고, 향미를 강화시키기 위한 초산처리 및 칼슘처리 조건 설정 연구를 한후,4. 조미 가공된 해조류 조성물을 최적 발효 환경조건하에서 발효중 기능성 성분 및 영양성분의 함량 변화를 밝히고자 함이다.

Abstract ▼

1. Investigation of factors, such as, moisture content, salt concentration and temperature, affecting lactic fermented seaweeds, for their optimum conditions.2. Investigation of treatment conditions of acetic acid and calcium chloride solution for improvement of texture and flavor in lactic fermente

1. Investigation of factors, such as, moisture content, salt concentration and temperature, affecting lactic fermented seaweeds, for their optimum conditions.2. Investigation of treatment conditions of acetic acid and calcium chloride solution for improvement of texture and flavor in lactic fermented seaweeds.3. Investigation of functional properties and nutritional components of lactic fermented seaweeds

목차 Contents

• 제1장 서 론...19
• 제2장 실험재료 및 방법...21
• 제1절 실험재료...21
• 제2절 실험방법...21
• 1. 시료 전처리 방법...21
• 가. 주재료...21
• 나. 부재료...21
• 2. 해조 유산발효 실험방법...22
• 가. Starter첨가에 의한 유산발효...22
• 나. 해조 유산발효 환경...22
• 3. 기능성 및 영양성분 조사...22
• 4. 분석방법...23
• 가. pH 및 총산도...23
• 나. 총균수의 계수...23
• 다. 효모수 계수...24
• 라. 유산균수 계수...25
• 마. 비휘발성 유기산...26
• 바. 유리당...26
• 사. 유리아미노산...27
• 아. 무기질...28
• 자. Porphyran 및 fucoidan...28
• 차. 일반성분...29
• 타. 관능검사...29
• 제3장 결과 및 고찰...30
• 제1절 해조의 일반성분...30
• 제2절 해조의 유산발효...30
• 1. Starter첨가에 의한 유산발효...30
• 2. 해조 유산발효에 영향을 주는 환경인자...43
• 가. 식염농도의 영향...43
• 나. 함수량 영향...50
• 다. 온도의 영향...55
• 3. 해조 발효제품의 조직감 개선 및 향미증진...59
• 4. 적정조건에 의한 해조 유산발효...66
• 가. 적정 처리조건...66
• 나. 해조 발효 조성물...67
• 다. 적정 조건에 의한 발효특성...67
• 제3절 해조 발효제품의 영양 및 기능특성...76
• 1. 해조 발효제품의 영양특성...76
• 가. 무기질...76
• 나. 비휘발성 유기산...76
• 다. 유리당...76
• 라. 유리 아미노산...80
• 2. 해조 발효제품의 기능특성...80
• 제4장 결론 및 건의사항...84
• 참고문헌...86