초록 ▼

□ 연구목표 ○ 우리나라 전통식품인 젓갈류의 생산방법을 단순 염장. 숙성 공정에서 다양한 조미가 가능한 조미액 침지법으로 개선하여 국내.외 소비자의 기호도를 높이고, ○ 발효공정의 개선, 조미방법 및 포장방법 개발을 통한 위생적이고 품질이 균일한 국제적 젓갈류의 제품 개발□ 연구내용 ○ 국제화가 가능한 수산발효식품 발굴 - 우리나라의 주요 젓갈류의 지역적인 특성 및 제조법을 비롯하여 생산량, 원료의 특성 및 맛의 특성 등 조사하여 우리 나라를 비롯한 국제적인 기호도가 있는 젓갈류를 발굴하고 발굴된 제품의 품질 특성을 조사

□ 연구목표 ○ 우리나라 전통식품인 젓갈류의 생산방법을 단순 염장. 숙성 공정에서 다양한 조미가 가능한 조미액 침지법으로 개선하여 국내.외 소비자의 기호도를 높이고, ○ 발효공정의 개선, 조미방법 및 포장방법 개발을 통한 위생적이고 품질이 균일한 국제적 젓갈류의 제품 개발□ 연구내용 ○ 국제화가 가능한 수산발효식품 발굴 - 우리나라의 주요 젓갈류의 지역적인 특성 및 제조법을 비롯하여 생산량, 원료의 특성 및 맛의 특성 등 조사하여 우리 나라를 비롯한 국제적인 기호도가 있는 젓갈류를 발굴하고 발굴된 제품의 품질 특성을 조사한다. ○ 생산 저해요소 구명 - 전통적인 젓갈류 제품의 산업적인 생산을 위한 원료처리부터 가공 및 포장에 이르기 까지 전 공정을 조사하고 특히 식염의 처리량 및 염장방법과 숙성조건 등을 대상으로 하여 상품화 저해요소를 발굴한다. ○ 국제적 식품화 요소기술 개발 - 현재의 젓갈 가공방법을 전통적인 撒鹽法에서 다양한 조미가 가능한 液鹽漬방법으로 개선하여 제품을 가공하고 특히 발효공정을 진공상태로 함으로서 숙성중의 품질을 최대한 안정화하는 등 핵심요소기술을 개발한다. ○ 포장방법 개선 및 품질특성 조사 - 개발된 제품의 포장을 기존의 함기포장을 진공포장으로 바꾸어 저장 유통중의 주요 품질지표성분인 VBN, 핵산관련물질, 아미노산 등의 화학적인 품질분석과 관능적 품질 특성비교시험을 실시하여 상호비교 한다. ○ 생산공정 확립 및 기업화 연구 - 최종적으로 선택된 젓갈류 2~3종의 상업적 생산공정을 개발하고 구체적인 원부재료 배합비 등을 산출하여 관련산업에 응용할 수 있는 기초적인 자료로 제공한다.

Abstract ▼

This study was conducted for a year and detailed research contents and scope were summarized as follow ○ Searching and selection of Jeot gal for internationalization Food - Survey on regional characteristics of Jeot-gal - Quality evaluation of traditional Jeot-gal, - Studies on the quality

This study was conducted for a year and detailed research contents and scope were summarized as follow ○ Searching and selection of Jeot gal for internationalization Food - Survey on regional characteristics of Jeot-gal - Quality evaluation of traditional Jeot-gal, - Studies on the quality improvement of Jeot-gal, - Status survey on the domestic and japan seafood market of fermentation industry ○ Surveys on the obstruction elements of commercial production of Jeot-gal - Investigation on the preparation method of traditional jeot-gal - Studies on the merit and demerits of salting method(dry salting and brine) - Investigation on the fermentation and seasoning method ○ Developments of processing technology of Jeot-gal - Development of seasoning method by brine salting - Development of seasoned and fermented alaska pollack egg by vacuum fermentation - Development of seasoned and fermented oyster by vacuum fermentation - Quality evaluation of new products ○ Studies on the quality change during storage - Determination of storage stability of different storage temperature - Investigation of chemical components and microbiology - Investigation of functional properties of new products - Quality evaluation

목차 Contents

• Ⅰ. 서 론...35
• Ⅱ. 연구내용 및 방법...49
• 1. 국내외의 현황분석...49
• 2. 산업화 저해요인...49
• 3. 젓갈의 제조 및 분석방법...50
• 가. 실험재료...50
• 나. 실험방법...50
• 1) 젓갈의 제조...50
• 가) 명란젓갈...50
• 나) 굴젓갈...53
• 다. 품질특성검사...55
• 1) 굴 조미젓갈...55
• 2) 굴 소스젓갈...58
• 라. 분석항목 및 분석방법...59
• 1) 일반성분...59
• 2) pH...59
• 3) 염도...59
• 4) 아미노태 질소...59
• 5) 휘발성 염기질소...60
• 6) 총균수...60
• 7) 총아미노산...61
• 8) 지방산 조성...61
• 9) 무기질...62
• 10) 비타민...62
• 11) 핵산관련 물질...64
• 12) 관능검사...65
• 마. Angiotensin-Ⅰ 전환효소...65
• 1) 시료의 제조...65
• 2) ACE저해효과 측정...65
• 4. 국내외 소비자 동향 및 기호도 조사...67
• 가. 국내조사...67
• 나. 일본시장 조사...68
• Ⅲ. 결과 및 고찰...72
• 1. 국내외의 생산 및 유통현황...72
• 가. 국내외 원료수급 현황...72
• 1) 원료어...72
• 2) 소금...74
• 3) 착색료...75
• 4) 보존료...75
• 나. 일반적인 제조공정...76
• 1) 젓갈류...76
• 2) 액젓...78
• 3) 숙성 발효...78
• 다. 유통...79
• 라. 일본의 명란 젓 생산동향...82
• 마. 생산동향...88
• 1) 젓갈류...91
• 2) 액젓...91
• 3) 수출입 현황...92
• 바. 국내업체 동향...95
• 사. 젓갈산업 개선방안...104
• 2. 산업화 저해요인...107
• 가. 지역별 특성...108
• 1) 젓갈...108
• 2) 식해...111
• 나. 산업화 및 생산저해 요소...114
• 3. 국제화가 가능한 수산발효 식품의 발굴...118
• 가. 국내의 현황 및 제조법...118
• 나. 지역별로 생산되는 젓갈의 종류...119
• 다. 국제화가 가능한 젓갈의 선정...120
• 4. 명란 젓갈의 제조 및 숙성중 성분변화...121
• 가. 원료의 일반성상...121
• 나. 숙성기간에 따른 성분변화...122
• 1) 수분...122
• 2) pH...123
• 3) 염도...123
• 4) 총질소...124
• 5) 아미노태 질소...124
• 6) 휘발성 염기질소...125
• 7) 총균수...132
• 8) 구성 아미노산...133
• 9) 지방산 조성...135
• 10) 무기질...135
• 11) 비타민...137
• 12) 핵산 관련 물질...138
• 13) 관능검사...141
• 다. 명란 ACE 저해(항고혈압) 효과...146
• 1) 농도별 ethanol 처리에 따른 ACE 저해효과...146
• 2) 숙성기간에 따른 숙성 형태별 ACe 저해효과...146
• 5. 굴젓갈의 이화학적 변화...149
• 가. 원료의 일반성상...149
• 나. 숙성기간에 따른 성분변화...149
• 1) pH...150
• 2) 염도...150
• 3) 총질소...153
• 4) 아미노태 질소...156
• 5) 휘발성 염기질소...157
• 6) 총균수...161
• 7) 구성 아미노산...163
• 8) 지방산 조성...170
• 6. 일본 명란젓의 소비자동향 및 기호도 조사...175
• 가. 조사개요...175
• 나. 조사결과...176
• Ⅳ. 결론 및 건의사항...192
• 1. 국제화가 가능한 수산발효식품의 발굴...192
• 2. 생산저해 요소 구명...194
• 3. 젓갈제조 기술개발...195
• 가. 염지방법의 개선...195
• 나. 가공공정 확립...196
• 1) 명란을 이용한 조미젓갈의 제조...196
• 2) 굴을 이용한 조미양념 젓갈의 제조...197
• 다. 개발제품의 영양적인 특성...198
• 1) 일반성분...198
• 2) 아미노산...198
• 3) 핵산관련 물질...198
• 4) 무기질 및 비타민...199
• 5) 지방산...199
• 라. 진공 발효 및 진공 포장제품의 특성...199
• 마. 품질특성조사...200
• 4. 생산공정 확립 및 기업화...201
• 참고문헌...202
• 부록<사진>...207
• ○ 명란 젓갈제품...209
• ○ 굴 젓갈제품...213