초록 ▼

◯ 우리나라 대표 수산발효식품인 젓갈은 예로부터 지역적 특색으로 풍부한 수자원을 장기간 보관하기 위해 염장, 조미 후 발효시키며 발전해왔다. 하지만 젓갈산업은 대부분 영세업체를 중심으로 발달되어 종사자들의 위생인식 부족과 제품안전관리 능력 결여가 젓갈의 안전성을 위협하기도 했다.
◯ 따라서, 본 연구에서는 상대적으로 열악한 영세업체의 위생관리 능력 제고를 위해 다소비 젓갈류인 새우젓, 멸치(액)젓, 창난젓 및 오징어젓을 대상으로 하여 위생관리 매뉴얼과 종사자들의 교육프로그램을 마련하고자 하였다.
◯ 새우젓, 멸치(액)젓,

◯ 우리나라 대표 수산발효식품인 젓갈은 예로부터 지역적 특색으로 풍부한 수자원을 장기간 보관하기 위해 염장, 조미 후 발효시키며 발전해왔다. 하지만 젓갈산업은 대부분 영세업체를 중심으로 발달되어 종사자들의 위생인식 부족과 제품안전관리 능력 결여가 젓갈의 안전성을 위협하기도 했다.
◯ 따라서, 본 연구에서는 상대적으로 열악한 영세업체의 위생관리 능력 제고를 위해 다소비 젓갈류인 새우젓, 멸치(액)젓, 창난젓 및 오징어젓을 대상으로 하여 위생관리 매뉴얼과 종사자들의 교육프로그램을 마련하고자 하였다.
◯ 새우젓, 멸치(액)젓, 창난젓, 오징어젓의 제조공정을 원료, 부원료 입고/보관, 발효·숙성, 선별, 이물검사, 조미, 금속검출, 내포장(충전), 외포장, 보관/출하로 구분하여 관리현황을 파악하고 위해요소를 도출하여 개선방안을 마련하였다. 또한, 종사자와 제조환경 관리방법을 마련하여 일반위생관리 능력을 향상 시킬 수 있을 것이라고 판단하였다.
◯ 새우와 멸치의 어획, 운송 및 위판과정의 위생관리 현황을 파악하였으며, 시중에 판매 중인 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓, 창난젓 및 오징어젓에 대한 품질 및 위해요소 분석을 위해 일부 시판 유통제품에 대한 모니터링(75건)을 수행하였고, 원료상태, 발효·숙성 온도, 기간 등 조건에 따라 휘발성염기질소, 히스타민, 대장균, 대장균군 등의 변화를 관찰하는 파일럿 테스트를 통해 변화를 관찰하였다.
◯ 본 연구를 통해 영세젓갈제조업체를 위한 위생관리 매뉴얼, 종사자 교육프로그램을 개발하여 젓갈 제조업체가 자사에 맞는 위생관리 대책을 수립하고 접목시키는데 있어 도움을 주고자 한다.

Abstract ▼

○ Salted and fermented seafoods (Jeotgal) is a fishery fermented seafood, made with salt through a traditional process of fermentation, that had been develop for the reason of local abundant water resources. It is significant to control the hygienic conditions during processing and fermentation of t

○ Salted and fermented seafoods (Jeotgal) is a fishery fermented seafood, made with salt through a traditional process of fermentation, that had been develop for the reason of local abundant water resources. It is significant to control the hygienic conditions during processing and fermentation of the food to prevent contamination from potentially pathogenic organisms and foreign materials. However, most of the salted and fermented seafood (Jeotgal) are prepared at small scale business factories which usually lack in hygiene regulations for the manufacturing process.
○ Therefore, in this study, an effort was made to improve the sanitation level of Jeotgal such as salted and fermented shrimp, squid, Alaska Pollack tripe, anchovy sauce, and northern sand lance sauce during their processing. Additionally, hygiene control manual and educational program for employees were developed for small scale business factories.
○ We analyzed present conditions of hygiene control in Jeotgal (salted and fermented shrimp, squid, Alaska pollack tripe, anchovy sauce and northern sand lance sauce) during manufacturing process for searching the ways to improve the hygiene. The process comprises material preparation, fermentation and mature, seasoning, different screening tests, metallic detection, packaging, storage, and shipment. To increase hygienic level, we also suggested the way to control personal hygiene and manufacture environment.
○ We analyzed the hygienic condition of fishing for shrimp and squid and subsequent shipping and auction. Moreover, analysis of Jeotgal on the market was carried out for checking the hygienic level. Pilot test were also performed for testing the products according to the material level, fermentation temperature, and period. The inspection items were E.coli , colon bacillus group, histamine, volatile basic nitrogen (VBN), heavy metal content, etc.
○ We expect this study would be helpful for small scale business factories to establish hygiene control measures by themselves.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 자체연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 국문 요약문 ... 3
• Summary ... 4
• 목차 ... 5
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 8
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 8
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 8
• 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 12
• 제1절 국내 젓갈 안전관리 현황 ... 12
• 제2절 국외 젓갈 안전관리 현황 ... 28
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 32
• 제1절 중·소 젓갈류 제조업체에 대한 위생관리 실태조사 ... 32
• 1. 조사목적 ... 32
• 2. 방문업체 선정 및 방문 현황 ... 32
• 3. 조사내용 및 범위 ... 32
• 4. 조사방법 ... 32
• 5. 중·소 젓갈 제조업체 현황 ... 38
• 가. 중·소 젓갈 제조업체의 일반적 현황 ... 38
• 나. 품질 지표 현황 ... 38
• 6. 젓갈 제조공정별 위생관리 현황 ... 39
• 가. 새우젓 제조공정별 위생관리 현황 ... 39
• 나. 멸치(액)젓 (까나리액젓) 제조공정별 위생관리 현황 ... 44
• 다. 창난젓, 오징어젓 제조공정별 위생관리 현황 ... 51
• 7. 일반 위생관리 현황 ... 58
• 가. 개인위생 관리 ... 58
• 나. 작업장 구분·구획 관리 ... 59
• 다. 바닥, 내벽, 천장, 배수로 관리 ... 59
• 라. 방충·방서 관리 ... 60
• 마. 이물 혼입 예방 관리 ... 62
• 바. 교차오염 예방 관리 ... 63
• 8. 원물어획, 위판 및 멸치(육)젓 즉석제조 위생관리 현황(대변항) ... 65
• 가. 새우 어획 과정 ... 65
• 나. 새우 위판 과정 ... 68
• 다. 멸치 어획 과정 ... 70
• 라. 멸치털이 과정(유자망 어획법) ... 72
• 마. 멸치운반 과정(분기초망 어획법) ... 73
• 바. 멸치(육)젓 즉석제조 현황(대변항) ... 74
• 9. 현장 방문 업소 인터뷰 결과 분석 ... 76
• 10. 젓갈류 위생관리 매뉴얼 연구개발 사업을 위한 회의 실시 ... 77
• 11. 2013 한국식품위생안전성학회 국제심포지엄 및 제28회 정기학술발표회 참석 ... 86
• 제2절 젓갈류 모니터링, 파일럿 테스트 ... 87
• 1. 모니터링 ... 87
• 가. 실험목적 ... 87
• 나. 모니터링 검체 구입 현황 ... 87
• 다. 실험항목 ... 87
• 라. 젓갈류 모니터링 결과 ... 88
• 2. 파일럿 테스트(Pilot test) ... 93
• 가. 파일럿 테스트 개요 ... 93
• 나. 파일럿 테스트 내용 및 결과 ... 96
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 125
• 제1절 중·소 젓갈류 제조업체 위생관리 방안 ... 125
• 1. 새우젓 제조공정별 위생관리 방안 ... 125
• 2. 멸치(액)젓(까나리액젓) 제조공정별 위생관리 방안 ... 133
• 3. 창난젓, 오징어젓 제조공정별 위생관리 방안 ... 142
• 4. 일반위생 관리 방안 ... 151
• 제2절 젓갈류 품질 및 안전성 조사결과 ... 163
• 1. 시판 제품에 대한 모니터링 결과 ... 163
• 2. 공정별 품질 및 위해요소 조사결과(Pilot test) ... 165
• 제3절 종사자 교육프로그램 개발 ... 166
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 167
• 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 168
• 제1절 활용성과 ... 168
• 제2절 활용계획 ... 168
• 제7장 참고문헌 ... 169
• 끝페이지 ... 175