초록 ▼

본 연구는 쌀이용 전통식품의 산업화 실태를 조사, 분석하고 우리나라 전통식품 및 쌀이용 전통식품에 대한 소비자들의 의식 수준을 파악하여 쌀이용 전통식품의 계승 발전을 위한 기초자료를 마련하고자 실시하였다. 이를 토대로 쌀이용 전통식품 중의 하나인 죽류의 품질을 개선하고, 제조기술을 확립하여 현대인의 감각에 맞는 죽류제품을 개발하였으며 그 결과는 아래와 같다.1. 전통식품 및 쌀이용 전통식품 업체의 산업화 실태조사전통식품 및 쌀이용 전통식품을 생산하는 500개의 업체를 대상으로 설문조사를 한 결과 회수된 설문 96부를 분석하여 경영전

본 연구는 쌀이용 전통식품의 산업화 실태를 조사, 분석하고 우리나라 전통식품 및 쌀이용 전통식품에 대한 소비자들의 의식 수준을 파악하여 쌀이용 전통식품의 계승 발전을 위한 기초자료를 마련하고자 실시하였다. 이를 토대로 쌀이용 전통식품 중의 하나인 죽류의 품질을 개선하고, 제조기술을 확립하여 현대인의 감각에 맞는 죽류제품을 개발하였으며 그 결과는 아래와 같다.1. 전통식품 및 쌀이용 전통식품 업체의 산업화 실태조사전통식품 및 쌀이용 전통식품을 생산하는 500개의 업체를 대상으로 설문조사를 한 결과 회수된 설문 96부를 분석하여 경영전반, 생산기술 실태, 유통판매 실태, 기술적·행정적 애로사항, 수입개방 문제 및 건의사항 등을 조사분석 하였다.경영전반에 관한 사항에서 입지선정 이유는 원료확보와 노동력이 풍부하다는 점을 들었으며 대부분의 업체들이 해당 분야 전통식품을 생산한 역사가 길지 않고 자본금이나 종업원수의 규모 및 매출 대비 수익율에서 영세한 것으로 나타났다. 생산기술 실태에서는 공장자동화율이 50%이상이라고 답한 업체가 많았으며 위생관리인도 대부분의 업체에서 두고 있는 것으로 나타났다. 해당분야의 전통식품을 생산하게된 이유로는 소자본으로 사업이 가능한 점을 들었으며 가공기술 축적 수준은 대부분이 축적되어 있으나 불충분하다고 대답하였다. 공장내의 제품 생산과정중 원료 준비작업과 제반 운반작업은 주로 인력을 사용하며 가공시에는 기계를 이용하는 것으로 나타났다. 그외에 생산 제품에 대한 품질만족 수준은 높았으며 품질관리 실태는 대부분의 업체가 관리요원을 두고 있거나 생산 참여자 각자가 품질관리를 수행하고 있다고 응답하였다. 제품의 포장상태는 대체로 현포장에 만족하나 개선할 점이 있는 것으로 나타났다. 유통판매 실태의 경우 주로 업체을은 도·소매점 판매경로가 가장 많았으며 제품 판매가격은 생산비와 이윤을 고려해서 결정하는 것으로 나타났다. 제품판매를 위한 홍보는 유인물 배포, 신문·잡지의 순으로 이용하고 있었다. 기술적 행정적 애로사항에서 현재 당면하고 있는 문제는 자본 규모의 영세함과 정부의 지원부족을 대표적으로 들었으며 정부에서 지원해주기를 바라는 부문에서도 경제적인 면이 가장 우선이었다. 수입개방문제에서 원료 농수산물의 수입개방에 대해서는 긍정적으로 전망하는 반면, 가공식품의 수입에 대해서는 비관적이었다.2. 쌀이용 전통식품에 관한 소비자 의식 조사전국의 22개 도시에 거주하는 주부 소비자들 1,000명을 대상으로 쌀이용 전통식품에 관한 소비자 의식에 대한 설문조사를 실시한 결가 518부의 설문지를 회수하여 분석하였다. 소비자들은 전통식품을 주로 '우리나라에서 생산된 재료를 사용하여 만든 일상생활에서 섭취하는 모든 식품'으로 이해하고 있었으며, 전통식품에 대한 평가는 매우 긍정적이었으며 이용 횟수는 주로 하루에 한 번 이상이었고, 이용 시기에 있어서도 특별한 날을 가리지 않고 자주 이용하는 것으로 나타났다. 또한 소비자들이 전통식품을 구입하는 방법은 구매보다는 주로 집에서 직접 만드는 것으로 나타났고, 구매시에는 첨가물이나 유통기한 등의 표시사항을 확인하고 있었다. 전통식품을 구입할 때 고려하는 사항으로 맛>가격 및 위생·안전성>영양가>편의성>제조회사명 및 포장상태의 순서이었다. 전통식품이 보급·발전되기 위해서는 부분적으로 개발 및 전수되어야 한다고 생각하는 응답비율이 높았다. 전통식품을 재래적인 방법으로 제조할 경우 주된 문제점은 위생상태의 개선과 유통·저장시 품질변화 방지이었고, 공장의 자동설비를 통해 대량으로 생산될 때의 문제점은 유통·저장으로 인한 첨가물 사용을 문제점으로 들고 있었다. 장래 쌀소비 패턴은 감소할 것이라고 예측하고 있었으며 소비자들의 쌀관련 전통식품에 관한 지식수준은 비교적 높았다. 쌀관련 전통식품의 섭취 횟수는 하루에 한 번이상이었으나 품질에 대한 만족도는 비교적 낮았으며 불만족 원인으로는 기호적인 면을 들었다. 조사대상자의 가정에 전승되어온 쌀관련 전통식품중 가장 많았던 것은 식혜를 포함한 음청류이었고 그 다음이 떡류, 한과류의 순서이었다. 장래 쌀관련 전통식품의 시장 전망성은 비교적 긍정적이었으며 개발 및 보급되기를 희망하는 쌀관련 전통식품은 한과류, 떡류, 음청류 등 이었다.3. 죽제품 개발죽제품의 중요 품질지표로 물성학인 측면을 연구할 결과 모델 흰죽은 항복응력을 가지는 의가소성 유체의 유동특성을 보였으며 층밀림 시간 의존성의 유동특성동 함께 나타내었고 가수량 및 쌀알의 입자크기에 따라 영향을 받았다.죽제품 특성에 영향을 줄 수 있는 요인으로 가수량, 가열시간, 쌀 입자크기 등의 요인을 독립변수로 하고 겉보기 점도, 고형분 함량, 관능 기호도, 아밀로오스 함량을 종속변수로 하여 반응표면을 추정·분석하였다. 독립변수인 가수량, 가열시간 및 쌀 입자크기 중 각각 두 독립변수들의 각 종속변수들에 대한 영향을 반응표면 회귀분석한 결과, 가수량이 10배일 때에는 입자크기에 따라 고형분 함량 및 관능 기호도가 유의적인 영향을 받았으며 가열시간이 20분일 때에는 겉보기 점도, 관능 기호도 및 아밀로오스 함량에 대하여 입자크기 보다 가수량에 따른 영향이 더 크게 나타났다. 쌀 입자크기를 쌀 입자 그대로의 형태(whole)로 고정했을 때에는 가수량에 따라 관능 기호도가 유의적인 영향을 받았으며 가수량 10배에서 관능 기호도가 가장 좋았다.옹근 쌀알 형태, 가수량 10배, 가열시간 20분의 조건으로 흰죽을 제조하였으며 이 공정을 바탕으로 여러 부재료를 첨가하면 제품의 다양화가 가능한 것으로 평가되었다.저장기간에 따른 흰죽의 품질변화를 살펴 본 결과 저장온도 4℃, 30℃, 60℃에서 pH는 모두 감소하였고, 저장온도 60℃에서 저장기간이 길 수록 강한 이취발생이 확인되었다.

목차 Contents

• 제 1장 서 론...14
• 제 1절 본 연구의 중요성 및 목적...14
• 제 2절 국내외 연구동향...16
• 제 3절 본 연구의 범위...40
• 제 2장 조사 및 시험 수행 내용...41
• 조사 1. 전통식품산업 발전을 위한 업체 실태조사...41
• 제 1절 조사기간 및 수행일정...41
• 제 2절 조사방법...42
• 제 3절 결과 및 고찰...46
• 조사 2. 쌀이용 전통식품에 관한 소비자 의식 조사...66
• 제 1절 조사기간 및 수행일정...66
• 제 2절 조사방법...67
• 제 3절 결과 및 고찰...70
• 시험 1. 죽류제품 개발 연구...93
• 제 1절 시험기간 및 수행일정...93
• 제 2절 시험재료...94
• 제 3절 시험방법...95
• 제 4절 결과 및 고찰...98
• 제 3장 본 연구 결과의 활용 및 금후 추진방향...148
• 참고문헌...149