초록

목차 Contents

• 제1장 서 론...7
• 제2장 재료 및 방법...12
• 제1절 재 료...12
• 제2절 실험방법...12
• 1. 부추의 이화학적 특성 조사...12
• 가. 일반성분...12
• 나. 유리당...13
• 다. 비휘발성 유기산...14
• 라. 유리아미노산...15
• 마. 비타민C...15
• 바. 총카로테노이드...17
• 사. 클로로필...18
• 아. 무기질...19
• 자. 향기성분...19
• 2. 부추의 기능성 검토...21
• 가. 부추 열수 추출물 및 70% 아세톤 추출물의 제조...21
• 나. 폴리페놀화합물...22
• 다. 갈변도 및 방향족 화합물...23
• 라. 아질산염 소거작용...23
• 마. 전자공여작용...24
• 바. Tyrosinase 저해작용...25
• 사. Angiotensin Ⅰ 전환효소 저해작용...26
• 3. 부추를 이용한 인스턴트 죽류 제조...26
• 가. 부추착즙액을 이용한 분말 제조...27
• 1) pH 변화에 따른 착즙액의 색상 변화...27
• 2) 변색방지를 위한 열처리...27
• 3) 열처리 부추의 특성...28
• 4) 분무건조에 의한 부추착즙액 분말제조...29
• 나. 부추분말을 이용한 죽류 제조...29
• 1) 건조분말의 제조...29
• 2) 건조분말의 특성...30
• 3) 건조분말을 이용한 분말죽 제조...30
• 4. 저장중 부추분말죽의 품질변화 조사...31
• 제3장 결과 및 고찰...32
• 제1절 부추의 이화학적 특성...32
• 1. 일반성분...32
• 2. 유리당...32
• 3. 비휘발성 유기산...34
• 4. 유리아미노산...35
• 5. 비타민 C와 총카로테노이드...36
• 6. 클로로필...37
• 7. 무기질...38
• 8. 향기성분...39
• 제2절 부추의 기능성 검토...41
• 1. 폴리페놀화합물...41
• 2. 갈변도 및 방향족 화합물...42
• 3. 아질산염 소거작용...43
• 4. 전자공여작용...44
• 5. Tyrosinase 저해작용...45
• 6. Angiotension Ⅰ 전환효소 저해작용...46
• 제3절 부추를 이용한 인스턴트 죽류 제조...47
• 1. 부추착즙액을 이용한 분말제조...47
• 가. pH 변화에 따른 착즙액의 색상 변화...47
• 나. 부추의 매운맛 제거를 위한 열처리...49
• 다. 열처리 부추의 특성...50
• 라. 분무건조에 의한 부추착즙액 분말 제조...54
• 2. 부추분말을 이용한 죽 제조...55
• 가. 건조분말의 특성...56
• 나. 건조분말을 이용한 죽 제조...59
• 1) 최적 부추분말 농도 시험...59
• 2) 부원료의 혼합비 설정 시험...60
• 3) 최적 채소류 선정 및 혼합비 시험...67
• 제4절 저장중 부추분말죽의 품질변화...71
• 제5절 부추분말죽의 공장생산을 위한 공정도...73