초록 ▼

국내 연근해에서 생산되는 우렁쉥이(멍게)를 이용하여 멍게 조미료를 개발하고자 멍게를 조미 소재로 가공한 후 이를 주원료로한 멍게 조미료의 적정 제조공정을 확립하고 품질검사를 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 원료 멍게의 전처리 및 일반성분 1). 멍게의 전처리 원료 멍게는 담수로 수세하여 각질부(외피)에 붙어 있는 이물질 및 오물 등을 제거하고 정미성분의 유출을 방지하기 위하여 육질 부분(내피)이 손상되지 않도록 외피를 제거한다. 내피는 담수 보다는 해수 또는 3% 염수로 수세하는 것이 멍게육의 변색을 막을 수 있

국내 연근해에서 생산되는 우렁쉥이(멍게)를 이용하여 멍게 조미료를 개발하고자 멍게를 조미 소재로 가공한 후 이를 주원료로한 멍게 조미료의 적정 제조공정을 확립하고 품질검사를 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.1. 원료 멍게의 전처리 및 일반성분 1). 멍게의 전처리 원료 멍게는 담수로 수세하여 각질부(외피)에 붙어 있는 이물질 및 오물 등을 제거하고 정미성분의 유출을 방지하기 위하여 육질 부분(내피)이 손상되지 않도록 외피를 제거한다. 내피는 담수 보다는 해수 또는 3% 염수로 수세하는 것이 멍게육의 변색을 막을 수 있었다. 2). 멍게의 일반성분 멍게 육질 부분의 일반성분 조성은 수분 83.2%, 단백질 8.0%, 탄수화물 3.7%, 회분 3.3% 및 지방질 함량이 1.8%로서 수분함량을 제외하면 단백질 함량이 가장 많았고, 지방질 함량이 가장 적었다.2. 멍게의 조미소재 가공 및 정미성분 1). 멍게의 조미소재화 방법 멍게를 조미 소재화 하기 위하여 멍게 육질부 만을 마쇄(이하 "멍게 마쇄물")하여 사용하는 방법과, 멍게 육질부를 효소분해 및 알코올 추출하여 이들을 혼합(이하 " 멍게 혼합 추출물")하여 사용하는 방법을 조사하였는데, 멍게 혼합 추출물이 멍게의 향과 정미 측면에서 멍게 마쇄물 보다 우수하였다. 효소분해 조건은 분해제제인 파파인(papain) 0.1% 중량을 첨가하여 40℃에서 90분간이 적정하였고, 알코올 추출 조건은 알코올을 시료와 동일한 중량으로 하여 1시간 동안 가열, 추출하는 것이 적당하였으며, 효소분해물과 알코올 추출물의 적정 혼합 중량비는 10 대 0.5 이었다. 2). 멍게의 정미성분 멍게 마쇄물과 멍게 혼합 추출물의 정미성분을 분석한 결과 당류의 주요 구성 성분은 슈크로오스(sucrose), 글루코오스(glucose) 및 프럭토오스(fructose) 이었고, 주요 아미노산은 글루타민산(glutamic acid), 타우린(taurine), 프롤린(proline) 이었으며, 유기산의 주요 성분은 옥기잘산(oxalic acid), 말릭산(malic acid), 호박산(succinic acid) 이었다. 또한 핵산관련 성분으로 아데노신 모노 포스페이트(AMP), 이노신 모노 포스페이트(IMP), 하이포 크산틴(hypoxanthine) 등이 주요 성분이었다. 대체적으로 멍게 혼합 추출물의 정미성분 함량이 멍게 마쇄물 보다 높게 나타났다.3. 멍게 조미료 가공멍게 조미료 제조 공정은 아래와 같다.멍게 → 수세 → 각 제거 → 육질부 수세: 3% 염수 → 마쇄 → 마쇄물 → 효소분해 & 알코올 처리 → 여과 → 농축 → 혼합 → 부재료 혼합 → 제품멍게 조미료 최종 제품의 원.부재료 조성은 아래와 같다.멍게 마쇄물 및 멍게 혼합 추출물을 사용하여 가공한 최종 조미료 제품을 관능 평가로 비교한 결과 멍게 혼합물의 경우가 멍게 마쇄물의 경우 보다 향과 맛에서 약간 우수한 것으로 판명 되었다. 그러나 멍게 혼합 추출물로 제조시는 알코올 추출 공정의 도입으로 가공방법이 복잡하고 추출용매의 추가 비용이 발생한다. 뿐만 아니라 원.부재료 비용도 마쇄물로 조미료를 제조하는 방법 보다 10% 더 추가 부담이 요구된다. 따라서 가공 방법의 편리성 및 경제성을 고려할 때, 어민(단체) 또는 소규모 가공 업체에서는 멍게 마쇄물로 조미료를 개발함이 바람직하다.멍게엑기스 100.0 (14.5)새우엑기스 4.4 (4.4)오징어엑기스 4.0 (4.0)비프엑기스 7.4 (7.4)포크엑기스 6.4 (6.4)가쓰오부시 엑기스 9.0 (1.3)글로타민산 나트륨 7.5 (7.5)정제염 16.0 (16.0)덱스트린 2.8 (2.8)옥수수전분 3.3 (3.3)설 탕 2.5 (2.5)양 파 2.2 (2.2)마 늘 2.2 (2.2)된 장 28.9 (17.8)( ) 표시 : 원.부재료를 건조물량으로 표시하였슴.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...10
• 제 2 장 재료 및 실험방법...13
• 제 1 절. 재료...13
• 1. 주재료...13
• 2. 부재료...13
• 제 2 절. 실험방법...13
• 1. 원료 멍게의 전처리방법...13
• 2. 멍게 조미료 제조방법...15
• 3. 분석항목 및 방법...15
• 1). 수분함량...15
• 2). 조단백질...15
• 3). 조지방질...16
• 4). 회분...16
• 5). 탄수화물...17
• 6). 휘발성 염기질소...17
• 7). 유리당...17
• 8). 유리아미노산...18
• 9). 비휘발성 유기산...19
• 10). 핵산관련물질...19
• 11). 무기질...20
• 12). 관능검사...20
• 제 3 장 결과 및 고찰...21
• 제 1 절 원료 멍게의 전처리...21
• 1. 멍게의 수세 및 껍질제거...21
• 2. 멍게육의 전처리...21
• 3. 멍게 껍질의 이용 가능성...22
• 제 2 절 멍게의 일반성분...23
• 제 3 절 멍게 정미성분의 최적 추출조건 및 성분분석...24
• 1. 정미성분의 추출...24
• 1). 효소분해에 의한 정미성분의 추출...24
• 2). 알코올 처리에 의한 정미성분의 추출...26
• 2. 멍게 추출물의 적정 혼합...27
• 3. 멍게의 정미성분...28
• 1). 당류...29
• 2). 아미노산...30
• 3). 유기산...32
• 4). 핵산 관련물질...33
• 제 4 절 멍게를 이용한 조미료 제품개발...34
• 1. 멍게 조미료의 제조...34
• 2. 멍게 조미료의 적정 조미조성...36
• 제 5 절 멍게 조미료의 응용...40
• 1. 각종 국류의 첨가 조미료...41
• 2. 각종 무침류의 첨가 조미료...43
• 제 6 절 조미료 생산원가 및 생산설비...43
• 1. 원.부재료의 생산원가...43
• 2. 주요 생산설비...45
• 참고문헌...47
• 부 록 시중 유통되는 복합 조미료...48