초록 ▼

1. 기장 대멸치 계절별 원료학적 특성 구명
대멸치의 계절에 따른 원료학적 특성을 조사하기 위하여 일반성분(수분, 단백질, 지질, 회분), 아미노산 및 지방산 조성 등의 분석을 실시하였다.

2. 대멸치 소건품의 개발
가. 대멸치의 지질산화 억제방법의 확립
대멸치 소건품의 제조 중 지질산화를 억제하기 위하여 건조방법(천일, 냉풍, 진공, 열풍건조법)과 포장방법(탈산소제, 가스치환, 진공포장), 그리고 항산화제 처리(BHA, Tocopherol, 녹차추출물)에 따라 지질산화 및 지방산 조성의 변화

1. 기장 대멸치 계절별 원료학적 특성 구명
대멸치의 계절에 따른 원료학적 특성을 조사하기 위하여 일반성분(수분, 단백질, 지질, 회분), 아미노산 및 지방산 조성 등의 분석을 실시하였다.

2. 대멸치 소건품의 개발
가. 대멸치의 지질산화 억제방법의 확립
대멸치 소건품의 제조 중 지질산화를 억제하기 위하여 건조방법(천일, 냉풍, 진공, 열풍건조법)과 포장방법(탈산소제, 가스치환, 진공포장), 그리고 항산화제 처리(BHA, Tocopherol, 녹차추출물)에 따라 지질산화 및 지방산 조성의 변화 등을 시험하여 지질산화 억제조건을 검토하였다.

나. 대멸치 소건품의 histamine발생 억제방법개발
대멸치 소건품의 histamine 생성 유무를 대멸치의 선도, 건조온도 및 건조시간에 따라 HPLC로 분석하고 현행의 어류의 선도판정 지표로 사용되고 있는 휘발성염기질소 및 ATP 관련화합물과의 관계를 통하여, 건조 및 저장 중에 histamine이 생성되지 않는 선도 값을 제시하고자 하였다.

다. 대멸치 소건품의 shelf-life 연장방법확립
Histamine의 생성 및 지질산화를 동시에 억제하기 위하여 원료어 선도, 건조방법, 포장방법 및 저장온도에 따른 지질산화 및 histamine의 생성유무를 조사하여 소건품과 조미건제품의 개발 및 shelf-life 연장방법을 확립하고자 하였다.

라. 소건품 및 조미건제품의 시제품 제조
상기 확립된 가공 조건을 소건품 및 조미건제품 제조과정에 도입하여 대멸치 소건품 및 조미건제품의 개발을 시도하였다.

3. 대멸치를 이용한 고품질 개별포장 젓갈의 개발
가. 고품질 개별포장 젓갈 제조 조건의 개발
대멸치의 원료학적 특성 차이를 조사한 다음, 대멸치를 전처리하여 식염량(8%, 15%, 25%, 35%) 및 염지온도(5℃, 20℃)에 따른 수분함량 및 질소성분의 변화를 시험하여 최적의 가염지 조건을 확립하고, 이를 토대로 가염지 후 숙성방법(물간법, 마른간법, 숙성 멸치액젓에 침지하는 방법 등), 숙성온도 및 숙성기간에 따른 성분변화를 조사하여 고품질 개별포장 젓갈의 최적 제조방법을 검토하였다.

나. 최적 충전물의 확립
고품질 개별포장 젓갈의 제조 후 용기에 충전물을 주입한 다음 관능평가와 색도의 변화를 시험하였으며, 또한 고품질 개별포장 젓갈과 가장 잘조화를 이루는 최적의 충전물을 선정하였으며 여러 가지의 살균조건에 따른 젓갈의 성상변화를 추적하여 고품질 개별포장 젓갈의 효과적인 살균방법을 제시하고자 하였다.

다. 고부가가치의 멸치젓갈 제품 개발
상기의 방법에 의거 고품질 개별포장 젓갈 제조 및 충전물을 선정하고 형태와 용도에 따라 피자 및 제빵용 젓갈제품과 Paste 형태의 젓갈제품으로서의 이용가능성을 검토하였다.

라. 멸치젓갈 완제품의 shelf-life 연장방법 확립
고품질 개별포장 젓갈 제조 및 충전물을 선정한 다음, 통조림, 병조림, retort로 포장하고 포장방법에 다른 저장 중 이화학적 특성을 시험하여 젓갈의 품질수명 연장방법을 확립하였으며, 아울러 젓갈제품에 주입되는 충전물이 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다마. 고품질 개별포장 젓갈의 시제품 제조연구결과로 얻어진 각종 조건 및 방법을 가공 중에 도입하여 고품질 개별포장 젓갈의 개발을 시도하였다.

4. 대멸치를 이용한 인스턴트 멸치회의 가공방법 개발.
가. 인스턴트 멸치회의 저장조건 설정
기장에서 구입한 대멸치를 전처리한 다음, 3% 식염수로 세척하여 polyethylene film에 각각 포장하여 5, 0, -3 및 -20℃에 저장하면서 성분변화를 검토하였으며, 시험항목으로서 휘발성염기질소, 과산화물가, TBA 및 ATP 관련화합물의 함량 변화를 조사하였다.

나. 인스턴트 멸치회의 partial freezing에 의한 지질의 변화
대멸치를 개별포장 한 후, 최대 빙결정생성대(-1∼-5℃)에서 산가, 과산화물가, 카보닐가, TBA 등 유?? 유통을 위한 최적 조건의 구명
대멸치를 구입하여 멸치회로 제조한 다음, ATP 관련화합물의 변화를 조사하여 동결 및 해동조건을 구명하고 동결저장 중 유지특가, 휘발성염기질소 및 ATP 관련화합물의 함량 변화를 측정함으로서의 멸치회의 적정 유통 조건을 검토하였다.

라. 인스턴트 멸치회의 포장 및 유통용기의 개발
멸치회를 유통하기 위하여 각각 일반포장, 가스치환포장, 탈산소제 치환포장 및 진공포장을 한 다음, 지질산화, 관능적 기호성, 외관 등을 조사하여 적정 외포장 및 내포장포장 용기를 선정하고자 하였다마. 인스턴트 멸치회의 시제품 제조기장 대멸치를 전처리하여 인스탄트 멸치회로 제조한 후, 초고추장을 내포장 용기에 동봉하고 멸치회 전용용기에 멸치회를 넣어 인스탄트 멸치회 시제품을 제조하였다.

Abstract ▼

1. Study on the raw material properties of large anchovy from Kijang
Proximate contents, amino acid and fatty acid composition were analyzed to investigate raw material properties of large anchovy byseason.

2. Development of plain dried anchovy

(1) Suppression of lipid oxidation

1. Study on the raw material properties of large anchovy from Kijang
Proximate contents, amino acid and fatty acid composition were analyzed to investigate raw material properties of large anchovy byseason.

2. Development of plain dried anchovy

(1) Suppression of lipid oxidation during processing and storage of large anchovy
The degree of lipid oxidation and the change of fatty acid composition were investigated to establish suppression condition of lipid oxidation such as drying method (sun drying, cold-air drying, vacuum drying and hot-ar drying), packaging method(polyethylene film package, oxygen absorber package, vacuum package and CA) and antioxidants (BHA, Tocopherol, greentea extracts and etc.) during processing and storage of large anchovy.

(2) Control of histamine formation during processing and storage of large anchovy.
The histamine contents during processing and storage of large anchovy was examined by HPLC according to freshness of anchovy, drying temperature and time. And the relationship between histamine forming ability and the indices of freshness inpresent (VBN and ATP related compounds) were investigated

(3) Extension of shelf-life of plain dried anchovy
The extension of shelf-life of plain dried anchovy was examined with the mixing of definite method

(4) Trial products of plain and seasoning dried large anchovy
The development of trial products of plain dried anchovy and seasoning dried anchovy were attempted under the established conditions

3. Development of high quality salted anchovy

(1) Preparation condition of salted anchovy
For the establishment of pre-salting condition, the changes of moisture and nitrogenous components content of anchovy were examined by salt content (8%, 15%, 25% and 35%) and curing temperature (5℃ and 20℃) respectively, after prior treatment of anchovy. And we investigated the changes of chemical composition of salted anchovy according to salting methods (drysalting and brine salting), fermentation temperature and periods after pre-salting of anchovy

(2) Establishment of optimal replenishment
For the selection of optimal replenishment in salted anchovy, sensory evaluation of salted anchovy was conducted after pouring of replenishment in fermented salted anchovy. And we investigated the optimal sterilization method of salted anchovy from the microbial changes of salted anchovy according to various sterilization condition

(3) Development of high quality salted anchovy
After selection of replenishment in salted anchovy under the definite method, we examined usage probability of high quality salted anchovy as pizza and topping according to shape and utility.

(4) Extension of shelf-life of salted anchovy and trial products
For the extension of shelf-life of salted anchovy, we investigated the physico-chemical properties of salted anchovy during storage according to packing method(canning, bottling and retort pouch) of salted anchovy. And the effect of replenishment on the quality of salted anchovy was investigated. The development of trial products of high quality salted anchovy was attempted under the established conditions

4. Development of instant anchovy hoe

(1) Study on the storage condition of instant anchovy hoe
VBN, TBA, POV and ATP related compounds were investigated during storage at various temperature (5, 0, -3 and -20℃) after packing with polyethylene film of instant anchovy hoe.

(2) Change of lipid characteristic in instant anchovy hoe by partial freezing.
After individual packing of instant anchovy hoe, the degree of lipid oxidation such as AV, POV, COV and TBA were examined in zone of maximum ice crystal formation.

(3) Study on the optimal condition for currency of instant anchovy hoe
In other to establish the freezing and thawing condition of instant anchovy hoe, freezing and thawing curve, and ATP related compounds of instant anchovy hoe were investigated. And we examined the optimal currency condition of instant anchovy hoe by measuring the change of chemical components during storage of frozen instant anchovy hoe.

(4) Development of packing case of instant anchovy hoe
For the circulation of instant anchovy hoe, we investigated appropriate package method of instant anchovy hoe, and examined lipid oxidation and sensory evaluation to select of packing case of instant anchovy hoe.

목차 Contents

• 제 1 장 서론...37
• 제 1 절 연구배경...37
• 제 2 절 연구의 필요성...37
• 제 3 절 국내외의 기술현황...43
• 제 4 절 연구개발의 목적과 범위...44
• 제 2 장 기장 대멸치의 원료학적 특성구명...49
• 제 1 절 서론...49
• 제 2 절 재료 및 방법...50
• 제 3 절 결과 및 고찰...51
• 1. 일반성분의 함량...51
• 2. 아미노산의 조성...51
• 3. 지방산 조성...53
• 제 3 장 대멸치 소건품의 개발...55
• 제 1 절 서론...55
• 제 2 절 재료 및 방법...56
• 제 3 절 결과 및 고찰...62
• 1. 대멸치 소건품의 지질산화 억제...62
• 가. 건조방법에 의한 대멸치 건조 중 지질산화의 억제...62
• 나. 건조 대멸치의 저장 중 포장에 의한 지질산화의 억제...75
• 2. 대멸치 소건품의 histamine 억제방법의 개발...114
• 가. 저장온도에 따른 histamine 생성량의 변화...114
• 나. 저장 중 포장방법에 의한 histamine 생성량의 변화...116
• 3. 대멸치 소건품의 개발 및 shelf-life 연장방법의 확립...118
• 가. 대별치 소건품의 개발...118
• 나. Shelf-life 연장방법의 확립...124
• 4. 소건품 및 조미건제품의 제조...142
• 가. 시제품 제조...142
• 나. 제조원가 산출...147
• 제 4 절 참고문헌...151
• 제 4 장 대멸치를 이용한 고품질 개별포장 젓갈의 개발...155
• 제 1 절 서론...155
• 제 2 절 재료 및 방법...157
• 제 3 절 결과 및 고찰...161
• 1. 고품질 개별포장 젓갈 제조를 위한 최적 가염지 조건 구명...161
• 가. 수분 및 염분 함량의 변화...161
• 나. 총질소 및 아미노질소 함량의 변화...165
• 다. 엑스분질소 및 휘발성염기질소 함량의 변화...168
• 라. 과산화물가의 변화...171
• 2. 고품질 개별포장 젓갈 제조를 위한 숙성조건 구명...173
• 가. 마른간에 의한 고품질 개별포장 젓갈의 숙성 중 성분변화...173
• 나. 물간에 의한 고품질 개별포장 젓갈의 숙성 중 성분 변화...194
• 다. 숙성멸치 액젓을 이용한 고품질 개별포장 젓갈의 숙성 중 성분변화...215
• 3. 최적 충전물의 확립...225
• 가. 최적충전물의 선정...225
• 나. 충전물의 살균조건 확립...228
• 다. 고부가가치 멸치젓갈 제품 개발...231
• 4. 멸치젓갈 완제품의 shelf-life 연장방법 확립...234
• 가. 생균수의 변화...235
• 나. 아미노질소 함량의 변화...235
• 다. 휘발성염기질소 함량의 변화...236
• 라. TBA가의 변화...236
• 5. 고품질 개별포장 젓갈의 시제품 제조...242
• 가. 고품질 개별포장 젓갈의 시제품...242
• 나. 멸치필레 통조림 제조원가 산출...243
• 제 4 절 참고문헌...247
• 제 5 장 대멸치를 이용한 인스턴트 멀치회의 가공방법 개발...251
• 제 1 절 서론...251
• 제 2 절 재료 및 방법...252
• 제 3 절 결과 및 고찰...254
• 1. 인스턴트 멸치회의 저장조건 설정...254
• 가. 휘발성염기질소의 변화...254
• 나. 지질의 변화...260
• 다. ATP 관련화합물의 변화...270
• 2. 인스턴트 멸치회의 partial freezing 저장...275
• 가. 산가의 변화...275
• 나. 과산화물가의 변화...277
• 다. 카르보닐가의 변화...277
• 라. TBA가의 변화...280
• 3. 인스턴트 멸치회의 유통을 위한 최적 조건의 구명...282
• 가. 인스턴트 멸치회의 동결 및 해동조건 설정...282
• 나. 냉장 및?회의 포장 및 유통용기의 개발...293
• 4. 인스턴트 멸치회의 시제품 제조...309
• 가. 인스턴트 멸치회의 제조원가 산출...309
• 제 4 절 참고문헌...313