초록 ▼

IV. 연구개발결과
1. 고칼슘 멸치분말 제조기술
가. 제조조건
고칼슘화 멸치분말은 주정과 1% 유기산을 사용하여 제조하였다. 고칼슘화 멸치분말은 멸치분말의 7배의 주정을 첨가하여 50℃에서 9시간 처리하였고, 10배의 1% citric acid 첨가하여 실온에서 20분간 처리하였다. in vitro 칼슘흡수율은 실험군이 12.7%였고, 대조군은 2.9%였다.
나. in vivo 칼슘흡수율
칼슘흡수율의 in vivo 결과 주정과 유기산, CPP를 첨가한 처리구가 28%의 칼슘흡수율로 가장 높은 칼슘흡수율을

IV. 연구개발결과
1. 고칼슘 멸치분말 제조기술
가. 제조조건
고칼슘화 멸치분말은 주정과 1% 유기산을 사용하여 제조하였다. 고칼슘화 멸치분말은 멸치분말의 7배의 주정을 첨가하여 50℃에서 9시간 처리하였고, 10배의 1% citric acid 첨가하여 실온에서 20분간 처리하였다. in vitro 칼슘흡수율은 실험군이 12.7%였고, 대조군은 2.9%였다.
나. in vivo 칼슘흡수율
칼슘흡수율의 in vivo 결과 주정과 유기산, CPP를 첨가한 처리구가 28%의 칼슘흡수율로 가장 높은 칼슘흡수율을 나타냈다. 이 처리구는 다른 처리구(자건대멸, 주정과 에탄올 처리한 멸치, 주정·유기산·CPP처리멸치, 인산칼슘처리멸치, 젖산칼슘처리멸치)보다 뛰어났다. 혈액중의 칼슘 함량 역시 11.14mg/dL로 대조군 10.82mg/dL 보다 높았다.
2. 멸치분말을 이용한 응용식품의 개발
가. 된장제품 개발
된장은 개량 된장 제조 방법을 사용하여 제조하였다. 된장의 숙성은 30℃에서 90일간 발효시켰고, 된장에 멸치분말을 5-20%까지 첨가하였다. 고칼슘된장의 유리아미노산 함량은 10% 첨가시 가장 높았으며, Ca의 함량 또한 멸치분말의 함량에 비례하여 증가하였다. 관능검사 결과 10%의 고칼슘멸치분말을 첨가한 된장이 가장 좋았다. 10% 멸치분말 첨가 된장은 수분과 아미노태질소에서 KS 기준에 만족한 결과를 나타내었다.
나. 고추장 제품 개발
고추장의 개량 전통방법에 의하여 제조하여 멸치분말을 첨가하여 제조하였다. 고추장의 발효는 30℃에서 90일간 발효하였고, 멸치분말은 5-20% 첨가하였다. 멸치분말 첨가 고추장은 대조구보다 유리아미노산, Ca, Fe의 함량이 높았다. 관능검사에서는 5-10% 멸치분말첨가 고추장에서 가장 좋게 나타났다. 15% 이상 첨가시에는 고추장 특유의 맛을 상실했다.
다. 액상 멸치조미료 개발
액상멸치조미료는 멸치분말을 Asp. sojae를 사용하여 37℃에서 7일간 발효시켰다. 발효시 수분은 상대습도 60%를 유지하였다. 멸치조미료는 대조군에 비해 풍부한 아미노산을 함유하고 있으며, 낮은 염도를 가지고 있다. 관능검사 결과 멸치분말추출물에 진간장과 양조간장을 혼합하고, 소금을 넣지 않은 제품이 가장 좋은 결과를 보였다.
라. 두부제품 개발
멸치두부는 일반적 두부의 제조방법에 응고제의 종류를 달리 사용하여 제조하였다. 멸치두부는 MgCl2를 응고제로 사용한 두부에서 가장 맛이 좋았으며, 수율이 다른 처리군보다 제일 높았다. 경도은 MgCl2를 사용한 두부에서 가장 낮게 나왔으며, MgCl2를 사용한 두부의 관능검사 결과 멸치분말의 함량을 5%이하로 하는 것이 가장 좋았다.
마. 햄버거패티 개발
햄버거패티는 돈육을 주재료로 하여 돈지, 양파, 파, 달걀등을 첨가하여 제조였다. 고칼슘멸치분말은 0-10%(W/W)함량을 첨가하였다. 5% 멸치분말 첨가 패티가 물성 실험결과에서는 가장 좋게 나왔지만 관능검사시 3% 멸치분말의 첨가구에 비해 패티의 풍미가 감소하였다.
바. 우유제품 개발
멸치 첨가 우유의 제조시 멸치분말의 함량이 증가할수록 멸치분말의 풍미와 우유의 풍미가 서로 어울리지 못하는 결과를 가져왔으며, 멸치분말 1% 첨가시가 관능검사 및 in vitro 칼슘흡수율에서 가장 좋은 결과를 나타내었다.
사. 요구르트 개발
스타터는 Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus Thermophilus를 혼합하여 제조하였고, 우유에 10%를 첨가하여 제조하였다. 멸치분말은 발효전에 0-5%를 첨가였다. 1% 고칼슘멸치분말 요구르트 및 커피를 포함한 요구르트가 다른 처리군 보다 관능평가에서 좋은 결과를 얻었다.
아. 멸치분말첨가 우유의 칼슘흡수율(in vivo)
in vivo 칼슘흡수율 결과로 고칼슘멸치분말 첨가 처리군에서 가장 칼슘의 흡수율이 27.5%로 가장 높았고, 다른 처리군보다 뛰어났다. 혈액중의 칼슘 함량은 실험군이 10.22mg/mL로 대조군 10.21mg/mL와 유사했으며, 대퇴골의 칼슘함량은 136.61mg/g으로 가장 높았다.

Abstract ▼

1. Preparation of calcium-rich anchovy powder
A. Preparation conditions
The calcium-rich anchovy powder was prepared using ethanol and 1% organic acid. It was treated with 7 times(w/v) of ethanol for 9hrs at 50℃ and 10 times(w/v) of 1% organic acid for 20min at room temperature. Calcium absorp

1. Preparation of calcium-rich anchovy powder
A. Preparation conditions
The calcium-rich anchovy powder was prepared using ethanol and 1% organic acid. It was treated with 7 times(w/v) of ethanol for 9hrs at 50℃ and 10 times(w/v) of 1% organic acid for 20min at room temperature. Calcium absorption rates of calcium-rich anchovy powder and non-treated anchovy powder by in vitro test, was 12.7% and 2.9%, respectively.
B. In vivo calcium absorption rate
As the results of in vivo calcium absorption rate, the sample treated with ethanol, organic acid and CPP was having the higheste rate of 28%. It was more superior in the other parameters(dried large anchovy, anchovy treated with ethanol and citric acid, anchovy treated with ethanol, citric acid plus CPPs, anchovy treated with calcium lactate, anchovy treated with calcium phosphate). The calcium content in blood of it was similar(11.14mg/dL) control (10.82mg/dL).
2. Development of applied food using calcium-rich anchovy powder
A. Preperation of calcium-rich Doenjang
Calcium-rich Doenjang was preperaed by the improvement method.
5-20% of calcium-rich anchovy powder was added to Doenjang. Doenjang was fermented for 90 days at 30℃. Free amino acid content of calcium-rich Doenjang was the highest at 10% addition of calcium-rich anchovy powder. The content of calcium was increased in proportion to anchovy powder content. As the result of sensory evaluation, Doenjang containing of 10% calcium anchovy powder was the greatest, and the contents of moisture and amino nitrogen of it were satisfied to do Korean standard(KS).
B. Preparation of calcium-rich Kochujang
Calcium-rich Kochujang was prepared by the improvement method. 5-20% of calcium-rich anchovy powder was added to Kochujang. Kochujang was fermented for 90days at 30℃. Free amino acid, Ca and Fe of calcium-rich Kochujang was higher than control. As the result of sensory evaluation, Kochujang containing of 5-10% calcium anchovy powder was the greatest. 15% over calcium-rich anchovy powder in Kochujang was lost theirs peculiar flavor.
C. preparation of calcium-rich liquefied anchovy seasoning
Anchovy seasoning fermented with Asp. sojae for 7days at 37℃. Its moisture content was maintained 60% Relative humidity. Anchovy seasoning had higher amino acid and low-salt than control. As the result of sensory evaluation, anchovy powder extraction(free salt) contening nicely aged soy sauce and brewage soy sauce was the greatest.
D. Preparation of calcium-rich soybean curd
Soybean curd with calcium-rich anchovy powder prepared general soybean curd method, used different coagulant. Calcium-rich anchovy soybean curd prepared soybean curd using MgCl₂. It was more superior in the other parameters(CaCl₂, MgCl₂ Glucono-Delta-Lactone). Yield of calcium-rich soybean curd was the highest in others parameters. Hardness was lower soybean curd by MgCl₂ than others. As the result of sensory evaluation, under 5% content of anchovy powder in soybean curd was greater.
5. Preparation of calcium-rich hamburger patty
Hamburger patty with calcium-rich anchovy powder prepared general method, used pork, pork fat, onion, green onion and egg et al. 0-10% of calcium-rich anchovy powder was added to hamburger patty. Texture of 5% calcium-rich anchovy powder in patty was more superior in the other groups. As the result of sensory evaluation, 3% calcium-rich anchovy powder in hamburger patty contenting was the greastest.
F. Preparation of calcium-rich milk
Flavor of milk reduced in proportion to anchovy powder content. in vitro determination calcium absorption of milk with 1% calcium-rich anchovy powder was the highest. Result of ensory evaluation was the greast in others parameters(1%, 3%, 5% content of anchovy powder).
G. Preparation of calcium-rich yogurt
Starter preparated in mixture Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus Thermophilus. Yogurt added 10%(w/w) stater in milk. Anchovy powder added before fermentation and additional content was 0-5%. As the result of sensory evaluation, 1% calcium-rich anchovy powder content and coffee containing yogurt showed higher than other parameters.
H. In vivo calcium absorption rate of milk
As the results of in vivo calcium absorption rate, the sample added with milk and cilcium-rich anchovy powder was the highest having the rate of 27.5%. It was more superior in the other parameters(market milk, clacium-rich anchovy powder in milk, calcium carbonate in milk, calcium lactate in milk, calcium-rich market milk). The calcium content in blood of it was similar(10.22mg/dL) control(10.21mg/dL). Weight of thighbone was the highest(136.61mg/g) in other groups.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 10
• 목 차 ... 16
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 22
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 22
• 가. 연구개발의 필요성 ... 23
• 1) 기술적 측면 ... 23
• 2) 경제·산업적 측면 ... 24
• 3) 사회·문화적 측면 ... 25
• 제 2 절 연구개발의 최종목표 ... 26
• 제 3 절 연구범위 및 내용 ... 27
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술 정보 ... 29
• 제 1 절 국내외 기술개발 현황 ... 29
• 가. 국내외 관련연구의 현황 ... 29
• 1) 외국의 경우 ... 29
• 2) 국내의 경우 ... 29
• 제 2 절 본 연구결과의 의의 ... 29
• 제 3 장 연구개발 수행내용 및 결과 ... 31
• 제 1 절 연구방법 ... 31
• 1. 재료 ... 31
• 2. 코오지 제조 ... 31
• 3. 고추장, 된장 제조 ... 32
• 4. 발효 조미료 제조 ... 34
• 5. 두부제조 ... 35
• 6. 패티 제조 ... 35
• 7. 우유 제조 ... 36
• 8. 요구르트 제조 ... 36
• 9. 일반성분 ... 36
• 10. 색도 ... 36
• 11. In vitro 칼슘흡수율 ... 36
• 12. 물성측정 ... 37
• 13. 실험계획법 ... 38
• 14. 반응표면분석(RSM, response surface methodology) ... 38
• 15. pH 측정 및 적정산도 ... 38
• 16. Amino nitrogen ... 39
• 17. 환원당 정량 ... 39
• 18. 관능검사 ... 39
• 19. 유리 아미노산 ... 40
• 20. 유기산 분석 ... 40
• 21. 단백질분해 효소 활성 측정 ... 40
• 22. 엑스분 질소 정량 ... 40
• 23. 무기질 분석 ... 41
• 24. Trimethylamine(TMA) ... 41
• 25. In vivo 칼슘흡수율 ... 42
• 26. 동물실험 ... 42
• 가. 공시동물 및 실험식이 ... 42
• 나. 식이섭취량 및 체중변화 ... 42
• 다. 칼슘흡수율 ... 43
• 라. 시료수집 및 분석 방법 ... 43
• 마. 통계처리 ... 43
• 제 2 절 연구결과 ... 44
• 1. 멸치 고칼슘 분말화 기술 개발 ... 44
• 가. 관능 특성의 개선 ... 44
• 1) 관능 특성의 개선을 위한 기본 처리구의 선정 ... 44
• 2) 주정 처리 ... 44
• 가) 색택개선의 최적화 ... 44
• 나) 어취제거 효과 ... 46
• 3) 유기산 처리 ... 51
• 가) 색택개선 효과 ... 51
• 나) 어취제거효과 ... 53
• 4) 전해수(Electrolysed water) 처리 ... 55
• 가) 색택개선 효과 ... 55
• 나) 어취제거 효과 ... 55
• 5) Ricen 처리 ... 57
• 가) 색택개선 효과 ... 57
• 나) 어취제거 효과 ... 58
• 6) Cyclodextrin ... 60
• 가) 색택개선 효과 ... 60
• 나) 어취제거 효과 ... 60
• 7) 처리구들간의 비교 ... 62
• 가) 색택개선 효과 ... 62
• 나) 어취제거 효과 ... 65
• 나. 흡수촉진을 위한 전처리 기술 개발(in vitro) ... 67
• 1) 대멸분말의 in vitro 칼슘 흡수율 ... 67
• 2) 흡수촉진물질의 효과 ... 68
• 3) 흡수촉진물질의 경제성 비교 ... 68
• 다. 멸치분말의 생체 흡수율 ... 70
• 1) 체중 증가량, 식이섭취량 및 식이효율 ... 70
• 2) 생체내의(In vitro & In vivo) 칼슘흡수율 ... 70
• 3) 혈액의 골격대사 관련 지표 ... 72
• 4) 대퇴골의 골밀도 ... 73
• 2. 멸치분말 첨가 된장제품의 개발 ... 75
• 가. 수분함량의 변화 ... 75
• 나. pH와 적정산도의 변화 ... 75
• 다. 아미노태질소의 변화 ... 77
• 라. 환원당의 변화 ... 78
• 마. 색도의 변화 ... 79
• 바. 유리아미노산의 조성 ... 81
• 사. 유기산의 함량 ... 82
• 아. 무기질의 함량 ... 83
• 자. 관능평가 ... 83
• 차. 완제품의 일반성분 ... 84
• 3. 고칼슘 멸치 분말을 이용한 고추장 제품의 개발 ... 85
• 가. 수분함량의 변화 ... 85
• 나. pH와 적정산도의 변화 ... 86
• 다. 아미노태질소의 변화 ... 87
• 라. 환원당의 변화 ... 88
• 마. 색도의 변화 ... 88
• 바. 유리아미노산의 함량 ... 89
• 사. 유기산 ... 92
• 아. 무기질 ... 92
• 자. 관능평가 ... 93
• 차. 완제품의 일반성분 ... 94
• 4. 곰팡이를 이용한 발효 조미료 소재 개발 ... 95
• 가. 멸치분말의 단백분해효소활성 ... 95
• 나. 엑스분질소 함량 ... 95
• 다. 배합비율 ... 96
• 다. 관능검사 ... 97
• 라. 유기산 함량 ... 98
• 마. 유리아미노산 함량 ... 99
• 바. ATP관련물질 ... 101
• 사. 일반성분 ... 102
• 5. 멸치분말을 첨가한 두부제품 개발 ... 102
• 가. 두부의 수율 ... 102
• 나. 색도 ... 103
• 다. 물성 ... 105
• 라. 관능평가 ... 107
• 마. 두부의 일반성분 ... 107
• 6. 멸치분말 첨가 햄버거패티의 개발 ... 109
• 가. 색도의 변화 ... 109
• 나. 조직감의 변화 ... 110
• 다. 관능평가 ... 111
• 라. 일반성분 ... 111
• 7. 멸치분말 첨가 우유제품 개발 ... 112
• 가. 칼슘흡수율의 변화 ... 112
• 나. 관능검사 ... 112
• 다. 생체에서의 칼슘흡수율 ... 113
• 1) 실험식이 ... 113
• 2) 실험동물 ... 114
• 3) in vivo 칼슘흡수율 ... 115
• 4) 시료수집 및 분석방법 ... 115
• 5) 혈청생화학치 분석방법 ... 115
• 6) 통계처리 ... 115
• 7) 성장률 ... 116
• 8) 골밀도와 골미네랄함량 ... 116
• 9) 생체내외 칼슘흡수율 ... 117
• 10) 혈청 생화학치와 골대사지표 ... 118
• 8. 멸치분말 첨가 요구르트의 개발 ... 120
• 가. 발효중 pH 및 적정산도의 변화 ... 120
• 제 4 장 연구개발 목표달성도 및 관련분야에의 ... 123
• 제 1 절 연구개발 목표의 달성도 ... 123
• 1. 1차년도 연구목표에 대한 달성도 ... 123
• 가. 1차년도 연구개발 목표 ... 123
• 나. 연구목표에 대한 달성도 ... 123
• 다. 평가의 착안점 ... 124
• 라. 평가의 착안점에 따른 달성도 ... 125
• 2. 2차년도 연구목표에 대한 달성도 ... 126
• 가. 2차년도 연구개발 목표 ... 126
• 나. 연구목표에 대한 달성도 ... 126
• 다. 평가의 착안점 ... 127
• 라. 평가의 착안점에 대한 달성도 ... 128
• 3. 3차년도 연구목표에 대한 달성도 ... 129
• 가. 3차년도 연구개발 목표 ... 129
• 나. 연구목표에 대한 달성도 ... 129
• 다. 평가의 착안점 ... 130
• 라. 평가의 착안점 ... 130
• 4. 관련분야의 기술발전에의 기여도 ... 131
• 가. 국내외 기술현황 ... 131
• 나. 관련기술분야에의 기여도 ... 132
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 133
• 1. 추가연구의 필요성 ... 133
• 2. 타 연구에의 활용 ... 133
• 3. 기업화 추진방안 ... 133
• 제 6 장 참고문헌 ... 134
• 끝페이지 ... 137