초록 ▼

전국 4개 대도시 (서울, 부산, 대전, 광주)를 중심으로 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 오염도 자료와 환경조건별 미생물 변화를 예측하는 Food MicroModel을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인해 식중독이 발생하지 않을 유효기간을 산정하였다. 분식점(n=79), 백화점(n=10), 편의점(n=20)으로 구분하여 분석한 하절기 평균 황색포도상구균 오염도 자료(검출률 각각 30%, 39.2%, 15%)를 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 대표 오염도자료로 활용하

전국 4개 대도시 (서울, 부산, 대전, 광주)를 중심으로 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 오염도 자료와 환경조건별 미생물 변화를 예측하는 Food MicroModel을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인해 식중독이 발생하지 않을 유효기간을 산정하였다. 분식점(n=79), 백화점(n=10), 편의점(n=20)으로 구분하여 분석한 하절기 평균 황색포도상구균 오염도 자료(검출률 각각 30%, 39.2%, 15%)를 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 대표 오염도자료로 활용하였으며, 모델 운용 시, 김밥 중 황색포도상 구균으로부터 toxin이 생성되는 균수인 2×$10^7$에 도달하는데 소요되는 시간을 섭취유효시간으로 추정하였다. 하절기의 환경조건을 고려하기 위하여 28℃∼30℃ 온도 조건하에서, pH 5.4, NaCl 0.2%, aW(water activity) 0.99의 조건을 적용하였다. 추정된 최대섭취유효시간은 일반적인 성인이 김밥 1인분 (171g)을 섭취하는 것을 기준으로 하였을 때 구입이후 28℃∼30℃에서 방치할 경우 분식점은 3.9∼4.6시간, 백화점은 6.7∼7.9시간, 편의점은 7.4∼8.7 시간이었다. 또한 구매한 김밥이 황색포도상구균에 기인한 식중독으로부터 안전할 최대섭취 유효시간을 99%의 안전확률로 하절기 분식점 자료에 근거하여 추정할 때 30도에서 1.4 시간이었으며 같은 조건에서 보관 온도가 15도인 경우는 12.3시간이었다.

Abstract ▼

Microbial risk assessment is a newly emerging discipline in the area of food safety. We conducted to estimate maximum edible time without producing enterotoxin of Staphylococcus aureus from Kimbap. This study has performed using prevalence data of S. aureus in Kimbap at different domestic store and

Microbial risk assessment is a newly emerging discipline in the area of food safety. We conducted to estimate maximum edible time without producing enterotoxin of Staphylococcus aureus from Kimbap. This study has performed using prevalence data of S. aureus in Kimbap at different domestic store and FoodMicroModel and computed maximum edible time by temperature with 99% safety probability based on only restaurant data. For operation of model, reaching time at 2×$10^7$ which enterotoxin is producing point from S. aureus was considered as maximum edible time under condition at 28∼30℃, pH 5.2, NaCl 0.22%, aW(water activity) 0.99 and intaking one serving size of 171g in Kimbap. Estimated maximum edible time by regarding outdoor temperature in summer were 3.9∼4.6 hrs in restaurant, 6.7∼7.9 hrs in department store and 7.4∼8.7 hrs in C.V.S and computed maximum edible time of 99% safety probability by temperature were 1.3 hrs in 30℃ and 12.3 hrs in 15℃.

목차 Contents

• 서론...4
• 연구방법...7
• 연구결과...11
• 고찰...13
• 참고문헌...14
• 영문요약...16