본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장 냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래($7.5^{\circ}C$)가 높고 윗부분($6.4^{\circ}C$)이 낮았으며, 앞쪽($8.9^{\circ}C$)이 높고 뒤쪽($7.5^{\circ}C$)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 $7^{\circ}C$(최대 $22.9^{\circ}C$, 최저 $-2^{\circ}C$)였으며, 대형할인매장이 $6.5^{\circ}C$,백화점이 $7.5^{\circ}C$, 편의점이 $7.6^{\circ}C$ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 $8.2^{\circ}C$(최대 $19^{\circ}C$, 최저 $-0.4^{\circ}C$)였으며, 대형할인매장이 $8.1^{\circ}C$,백화점이 $8.5^{\circ}C$, 편의점이 $7.6^{\circ}C$으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 $2.3^{\circ}C$ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 $6.1{\sim}10.6^{\circ}C$, 중심온도 $4{\sim}11.1^{\circ}C$), 어묵($6{\sim}12.3^{\circ}C$, $6.5{\sim}13.6^{\circ}C$), 김밥($2.3{\sim}18.2^{\circ}C$, $2{\sim}17.3^{\circ}C$), 샐러드류($4.6{\sim}12.2^{\circ}C$, $4.1{\sim}10.4^{\circ}C$), 생면류($3.4{\sim}12.6^{\circ}C$, $3.8{\sim}10.3^{\circ}C$), 묵류($7.1{\sim}19^{\circ}C$, $8.3{\sim}17.1^{\circ}C$)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정온도인 $10^{\circ}C$를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 $10^{\circ}C$를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.
본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장 냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래($7.5^{\circ}C$)가 높고 윗부분($6.4^{\circ}C$)이 낮았으며, 앞쪽($8.9^{\circ}C$)이 높고 뒤쪽($7.5^{\circ}C$)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 $7^{\circ}C$(최대 $22.9^{\circ}C$, 최저 $-2^{\circ}C$)였으며, 대형할인매장이 $6.5^{\circ}C$,백화점이 $7.5^{\circ}C$, 편의점이 $7.6^{\circ}C$ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 $8.2^{\circ}C$(최대 $19^{\circ}C$, 최저 $-0.4^{\circ}C$)였으며, 대형할인매장이 $8.1^{\circ}C$,백화점이 $8.5^{\circ}C$, 편의점이 $7.6^{\circ}C$으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 $2.3^{\circ}C$ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 $6.1{\sim}10.6^{\circ}C$, 중심온도 $4{\sim}11.1^{\circ}C$), 어묵($6{\sim}12.3^{\circ}C$, $6.5{\sim}13.6^{\circ}C$), 김밥($2.3{\sim}18.2^{\circ}C$, $2{\sim}17.3^{\circ}C$), 샐러드류($4.6{\sim}12.2^{\circ}C$, $4.1{\sim}10.4^{\circ}C$), 생면류($3.4{\sim}12.6^{\circ}C$, $3.8{\sim}10.3^{\circ}C$), 묵류($7.1{\sim}19^{\circ}C$, $8.3{\sim}17.1^{\circ}C$)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정온도인 $10^{\circ}C$를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 $10^{\circ}C$를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.
We investigated temperature management for refrigerated foods in large discount markets, department stores, and convenience stores. Eleven stores in the Seoul area were used to examine temperature maintenance for frozen and refrigerated foods, including soybean curds (tofu), fish surimi, mook, wet n...
We investigated temperature management for refrigerated foods in large discount markets, department stores, and convenience stores. Eleven stores in the Seoul area were used to examine temperature maintenance for frozen and refrigerated foods, including soybean curds (tofu), fish surimi, mook, wet noodles, kimbab, and salads. The surficial and central temperatures of foods in a refrigerator and a freezer were examined. While the difference between the highest ($7.5^{\circ}C$) and the lowest ($6.4^{\circ}C$) temperature spaces in a refrigerator was $1.1^{\circ}C$, the corresponding difference between the highest ($8.9^{\circ}C$) and lowest ($7.5^{\circ}C$) food surface temperatures was $1.4^{\circ}C$. The average temperatures of both chilled food surfaces and refrigerator spaces were $7^{\circ}C$ (max. $22.9^{\circ}C$) and 8.2 degrees C (in. $-0.4^{\circ}C$), respectively. The temperatures of chilled food surfaces were $6.1{\times}10.6^{\circ}C$ for soybean curds, $6{\sim}12.3^{\circ}C$ for fish paste, $2.3{\times}18.2^{\circ}C$ for kimbab, $4.6{\times}12.2^{\circ}C$ for salads, $3.4{\times}12.6^{\circ}C$ for wet noodles, and $7.1{\times}19^{\circ}C$ for mook. Our results indicate that chilled foods require careful management for storage at temperatures below $10^{\circ}C$ with careful recording of the warmest area of the refrigerator.
We investigated temperature management for refrigerated foods in large discount markets, department stores, and convenience stores. Eleven stores in the Seoul area were used to examine temperature maintenance for frozen and refrigerated foods, including soybean curds (tofu), fish surimi, mook, wet noodles, kimbab, and salads. The surficial and central temperatures of foods in a refrigerator and a freezer were examined. While the difference between the highest ($7.5^{\circ}C$) and the lowest ($6.4^{\circ}C$) temperature spaces in a refrigerator was $1.1^{\circ}C$, the corresponding difference between the highest ($8.9^{\circ}C$) and lowest ($7.5^{\circ}C$) food surface temperatures was $1.4^{\circ}C$. The average temperatures of both chilled food surfaces and refrigerator spaces were $7^{\circ}C$ (max. $22.9^{\circ}C$) and 8.2 degrees C (in. $-0.4^{\circ}C$), respectively. The temperatures of chilled food surfaces were $6.1{\times}10.6^{\circ}C$ for soybean curds, $6{\sim}12.3^{\circ}C$ for fish paste, $2.3{\times}18.2^{\circ}C$ for kimbab, $4.6{\times}12.2^{\circ}C$ for salads, $3.4{\times}12.6^{\circ}C$ for wet noodles, and $7.1{\times}19^{\circ}C$ for mook. Our results indicate that chilled foods require careful management for storage at temperatures below $10^{\circ}C$ with careful recording of the warmest area of the refrigerator.
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문제 정의
국내 유통업소의 냉장 . 냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.
따라서 본 연구는 대형할인매장, 백화점, 편의점을 대상으로 주요 냉장식품의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악함으로써 국내 유통업소의 판매 제품 냉장관리 온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다.
본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장 . 냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다.
제안 방법
냉동고 온도계 센서의 수시적인 점검과 온도 측정 시 냉장.냉동고의 온도가 가장 높은 부111, 1분을 측정한 후 기록하여 관리할 것을 제안한다.
냉동판매대의 조사내용은 냉장 온도계 종류, 냉장 . 냉동진열대의 보유 수량과 종류, 온도관리 기록일지배치 여부를 조사하였고, 주요 냉장식품을 두부, 묵, 어육 가공품(어묵), 생면, 김 .초밥, 샐러드 등으로 구분하여 부착된 온도계에 나타난 표시온도와 실제 냉장고의 내부온도, 식품의 표면 및 중심온도를 조사하였다.
11개 업체의 냉장 . 냉동판매대를 조사하였다.
. 냉동판매대에 대한 현지조사 하였다. 냉장 , 냉동판매대의 표시온도는 부착된 온도계를 관찰하여 조사표에 기록하였으며, 실제 온도측정은 적외선 온도계와 심부온도계를 이용하여 냉장 .
냉장 , 냉동판매대의 표시온도는 부착된 온도계를 관찰하여 조사표에 기록하였으며, 실제 온도측정은 적외선 온도계와 심부온도계를 이용하여 냉장 . 냉동판매대와 주요냉장 진열 제품의 표면 및 중심온도를 각각 측정하고 조사표에 기록하였다.
냉동판매대에 대한 현지조사 하였다. 냉장 , 냉동판매대의 표시온도는 부착된 온도계를 관찰하여 조사표에 기록하였으며, 실제 온도측정은 적외선 온도계와 심부온도계를 이용하여 냉장 . 냉동판매대와 주요냉장 진열 제품의 표면 및 중심온도를 각각 측정하고 조사표에 기록하였다.
냉동진열대의 보유 수량과 종류, 온도관리 기록일지배치 여부를 조사하였고, 주요 냉장식품을 두부, 묵, 어육 가공품(어묵), 생면, 김 .초밥, 샐러드 등으로 구분하여 부착된 온도계에 나타난 표시온도와 실제 냉장고의 내부온도, 식품의 표면 및 중심온도를 조사하였다.
대상 데이터
조사대상 업소별 냉장.냉동고 수는 대형할인매장 116개 (냉장고 84, 냉동고 32), 편의점 26개(냉장고 19, 냉동고 7), 백화점 72(냉장고 59, 냉동고 13) 총 214개였다(Table 1). 조사한 214개의 냉장.
본 연구는 2007년 11월 26일부터 12월 6일까지 서울지역 소재 대형 할인매장 4곳, 편의점 4곳과 백화점 3곳 등 총 11개 업체의 냉장 . 냉동판매대를 조사하였다.
초밥, 샐러드와 냉동식품이었다. 온도계는 전체 11개 매장의 214개 냉장 . 냉동진열대 모두 부착되어 있었다.
냉동고 수는 대형할인매장 116개 (냉장고 84, 냉동고 32), 편의점 26개(냉장고 19, 냉동고 7), 백화점 72(냉장고 59, 냉동고 13) 총 214개였다(Table 1). 조사한 214개의 냉장. 냉동고의 유형은 진열대형 116개(54.
측정시간대는 10~13시가 5곳, 13~16시가 3곳, 16~19시가 3곳이었다. 조사한 품목은 우리나라 주요 냉장식품인 두부, 묵, 어육 가공품(어묵), 생면, 김 . 초밥, 샐러드와 냉동식품이었다.
데이터처리
조사된 자료는 SPSS program(Version 12.0)을 이용하여 빈도분석과 상관분석 검정을 통하여 검증을 실시하였다.
성능/효과
8%)로 조사되었다. 냉동식품은 전체적으로 우리나라 법적 규정 온도인 -18 ℃ 이하에서 보관하고 있어 관리가 잘 이루어지는 것으로 나타났다.
4%)에서 규정온도인 10℃를 초과하는 것으로 조사되었다. 냉장고 내부온도와 식품 표면 온도를 측정한 결과 냉장고 내부온도는 대부분이 5~10℃ 범위에 있었지만 식품 표면온도는 두부 9곳(17%), 어묵 6 곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳 (24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)에서 10℃(2를 초과하는 것으로 나타났다. 식품 표면온도와 식품 중심온도를 측정한 결과 식품 중심온도에서도 두부 3곳(15.
1 ℃) 의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시 온도와 식품 표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(F<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정 온도인 INC를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳 (17%), 어묵 6곳(11.
냉장고 표시온도와 내부온도, 냉장고 내부온도와 식품 표면 온도, 식품 표면온도와 식품 중심온도 항목간 상관관계를 분석한 결과 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 (P>0.01), 냉장고 표시온도와 식품 표면온도 항목간의 유의적 차이는 있는 것으로 나타났다(<0.01). 냉장고에 표시된 온도계를 측정한 결과 김밥은 매장 1곳에서 10 ℃ 이상으로 표시되어 있었으며, 냉장고 내부 온도는 묵 10곳 (47.
냉장고 표시온도와 식품 표면온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정온도인 10 P를 초과했지만, 식품 표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.
01). 냉장고에 표시된 온도계를 측정한 결과 김밥은 매장 1곳에서 10 ℃ 이상으로 표시되어 있었으며, 냉장고 내부 온도는 묵 10곳 (47.6%), 김밥 11곳(52.4%)에서 규정온도인 10℃를 초과하는 것으로 조사되었다. 냉장고 내부온도와 식품 표면 온도를 측정한 결과 냉장고 내부온도는 대부분이 5~10℃ 범위에 있었지만 식품 표면온도는 두부 9곳(17%), 어묵 6 곳(11.
5P)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관온도는 7 ℃(최대 22.9 ℃, 최저 -2 ℃)였으며, 매장 별로는 대형 할인매장이 6.5 ℃, 백화점이 7.5 ℃, 편의점이 7.6 P로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 &2 P(최대 19 최저 -0.
61 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2P(최대 19℃, 최저 -0.4℃0였으며, 대형할인매장이 8.1℃ 백화점이 8.5℃( 편의점이 7.61 으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 2.
5%)에서 10℃(2를 초과하는 것으로 나타났다. 식품 표면온도와 식품 중심온도를 측정한 결과 식품 중심온도에서도 두부 3곳(15.8%), 어묵 2곳(10.5%), 묵 4곳(21.1%), 생면 1곳(5.3%), 김밥 7곳(36.8%), 샐러드 2곳(10.5%)에서 10 P가 초과한 것으로 조사되었다. Koo12) 의 연구에 따르면 10P에서 보관된 김밥류의 초기균수가 2.
후속연구
결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 10 ℃ 를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.
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