초록 ▼

새우젓은 전통적인 발효식품으로 오랫동안 우리 국민이 즐겨 소비하는 식품임에도 위생관리를 위한 기준 규격이 마련되어 있지 않아 모니터링시 애로사항이 많다. 새우젓은 재래의 방법으로 제조되고 있으나 제조방법의 표준화나 과학화가 이루어지지 않았기 때문에 환경인자에 따라 민감하게 품질특성이 달라진다. 현재 유통되고 있는 새우젓은 매우 불균일하기 때문에 새우젓의 위생적인 관리 방안을 마련하기 위한 기초작업으로 품질관리기준 마련을 위한 기초자료를 확보하는 일이 시급한 실정이다. 따라서 새우젓의 품질관리를 위한 기초자료로 새우젓의 발효 및 저장

새우젓은 전통적인 발효식품으로 오랫동안 우리 국민이 즐겨 소비하는 식품임에도 위생관리를 위한 기준 규격이 마련되어 있지 않아 모니터링시 애로사항이 많다. 새우젓은 재래의 방법으로 제조되고 있으나 제조방법의 표준화나 과학화가 이루어지지 않았기 때문에 환경인자에 따라 민감하게 품질특성이 달라진다. 현재 유통되고 있는 새우젓은 매우 불균일하기 때문에 새우젓의 위생적인 관리 방안을 마련하기 위한 기초작업으로 품질관리기준 마련을 위한 기초자료를 확보하는 일이 시급한 실정이다. 따라서 새우젓의 품질관리를 위한 기초자료로 새우젓의 발효 및 저장에 영향을 주는 환경적인 요인(염농도, 온도 등)을 중심으로 이화학적, 미생물학적 위해요소를 분석하였다 환경요인 중 염농도는 현장에서 실제 새우젓 제조 시 적용하는 농도를 고려하여 25％로 하였고, 소금의 종류는 국산 천일염, 중국산염, 정재염의 3종으로 하였다. 온도는 냉장, 토굴, 여름철 실온을 고려하여 0, 15, $25^{\circ}C$에서 제조하여 저장하면서 경시적으로 이화학적 품질요소(염도, pH, 아미노태 질소(AN), 휘발성염기질소(VBN), trimethyl amine(TMA), 산패정도(TBA가))와 미생물학적 요소(총균수, 대장균군, 비브리오, Pseudomonos, Salmonella, 효모)를 분석하였다.
본 연구 결과, 1) 원료새우의 물리적 위해 요인: 새우젓의 원료인 새우는 어획시 갯벌흙, 찢어진 그물망, 잡어, 해초, 비닐 등이 혼입되어 있었으므로 선별작업이 반드시 이루어져야한다. 2) 새우젓의 부재료인 소금은 종류별 즉, 국산 천일염, 중국산 천일염, 정제염은 소금자체의 무기질 함량의 차이가 컸다. 무기질 함량은 정제염으로 제조한 새우젓에는 Ca, Fe, K, Mg, Mn, Zn이 적게 함유되어 있었으며, 국산 천일염으로 제조한 새우젓은 Ca, Mg의 함량이 많은 반면, 중국산 천일염으로 제조한 새우젓은 Fe함량이 높았다. 3)중금속 분석 결과 As, Hg 및 Ni은 모든 시료에서 검출되지 않았으며, Cd는 N.D-0.8 ppm, 납은 N.D-0.2 ppm의 수준으로 검출되어 세계 각국 수산식품 허용수준범위에 속하였다. 4)소금 종류가 새우젓의 발효 및 숙성양상에 영향을 주었는데, 특히 부패지표로 사용될수 있는 VBN, TMA, TBA의 경우, 저장 초기 증가속도에 대하여 활성화 에너지값을 계산한 결과, 국산 천일염> 중국산 천일염> 정제염의 순으로 나타났다. AN은 정재염)국산천일염>중국산이었다. 정재염이 천일염에 비하여 부패지표로 사용될수 있는 TMA, VBN값의 증가속도가 컸다. 중국산염은 국산염에 비하여 VBN, TMA 증가속도가 약간 큰 경향이었다. 5) 숙성 및 저장 온도는 새우젓의 품질특성 변화에 크게 영향을 미쳤다. 실온인 $25^{\circ}C$에서는 새우젓의 분해의 촉진으로 숙성이 빠르게 일어나 가식기간이 크게 단축되어 5주 이삼 저장할 수 없었을 뿐 아니라 처음부터 고온인 경우에는 부패가 동시에 진행되는 양상을 나타내었다. 따라서 새우젓 제조시 고염(25％)의 경우에도 제조 초기부터 온도가 높으면($25^{\circ}C$) 부패가 가속화되어 부적합한 온도이므로 고온인 여름철에 제조되는 새우젓의 경우는 제조 시부터 온도관리에 특별히 유의해야 할 것이다. 토굴온도인 $15^{\circ}C$는 일반적으로 상용하기에 적합한 변화양상을 보였고, $0^{\circ}C$는 장기저장 및 유통에 유리하였다. VBN과 관능적 지표로 판단할 때, $25^{\circ}C$에서는 5주, $15^{\circ}C$에서는 23주 후에는 가식이 불가능한 것으로 사료되었다. 6) 미생물학적 특성을 평가한 결과, 제조직후 새우젓에는 Pseudomonas aeruginosa와 Salmonella spp 같은 병원성 미생물이 1.40-1.99 Log CFU/g의 수준으로 오염되었으나, 저장 1주후에는 검출다가 감소되어 제조 초기수준을 유지하였는데 저장온도가 낮을수록 생육이 억제되었다. E. coli가 증가되다가 감소되는 시점이 $0^{\circ}C$ 에서는 14주후부터, 15에서는 10주후, 25에서는 1주후로 나타났다. 검출된 미생물 중 발효 미생물 외에 부패 및 위해 미생물을 평가한 결과, Escherichia coli/coliform은 Escherichia coli로 추정되는 미생물은 검출되지 않았으며, Vibrio spp는 API system을 통해 동정한 결과 비병원성인 V. alginolyticus, V. fluvialis이었다.본 연구결과로부터 새우젓은 제조시 위해균에 오염되나 숙성과정 중에 사멸되므로 잘 숙성된 새우젓은 미생물학적으로 안전하다고 판단된다 그러나 덜 숙성되었거나 또는 유통과정중에 추가적인 오염이 없다면 새우젓은 이화학적, 미생물학적으로 안전하다고 보여진다. 그러나 새우젓은 환경변화에 민감하게 품질이 달라지므로 안전성을 확보하기 위하서는 위생적인 유통관리가 필요하다고 생각된다. 또한, 시판새우전의 모니터링시 품질관리 기준을 마련하기 위해서는 더 많은 데이터가 축적되어야 가능하리라 생각된다. 본 연구결과는 그 동안 연구되지 않은 여러 환경(숙성온도 및 염종류)을 고려하여 새우젓의 품질 및 위해성 평가를 하였기에 각각의 환경에서의 품질지표를 설정하고 HACCP를 위한 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

Abstract ▼

This study was carried out to evaluate the quality in sanitary aspect of the salt-fermented shrimp. Salt-fermented shrimp with three different kinds of salts (Chunil salt, Chinese salt and purified salt) at 25％ salt concentration were prepared with fresh shrimp, and stored at three different tempera

This study was carried out to evaluate the quality in sanitary aspect of the salt-fermented shrimp. Salt-fermented shrimp with three different kinds of salts (Chunil salt, Chinese salt and purified salt) at 25％ salt concentration were prepared with fresh shrimp, and stored at three different temperatures (0, 15, and $25^{\circ}C$) for 200 days. Physicochemical and microbiological analyses of salt-fermented shrimps were analysed. Amino nitrogen(AN), volatile basic nitrogen(VBN) and trimethylamine(TMA) content increased with longer fermentation time, and higher storage temperature. However, the effect of kinds of salts on the physicochemical qualities of salt-fermented shrimp was little. When salt-fermented shrimps were stored at $25^{\circ}C$, VBN and AN values increased rapidly after 1 wk and then slowly decayed. Based on the AN, VBN and sensory test, decaying started at 5 wk and 23 wk for $25^{\circ}C$ and $15^{\circ}C$, respectively. When salt-fermented shrimps were stored at $0^{\circ}C$, fermentation rate was so slow that microbial growth was inhibited.Fresh made salt-fermented shrimp was contaminated with Pseudomonas aerugmosa and Salmonella spp at the level of 1.40-2.45 Log CFU/g.. However, after 1 wk of storage all pathogenic bacteria were not detected in all samples. Meanwhile, mold and yeast disappeared within 4 wk of storage for 0 and $15^{\circ}C$, respectively. Higher storage temperature, smaller number of Vibrio detected in salt-fermented shrimps. E Coli/coliform detected in all samples were turned out to be non pathogenic coliform, and also Vibrios were identified to be nonpathogenic V. alginolyticus and V. fluvialis based on the API system. The level of heavy metals in salt-fermented shrimps was N.D. ∼0.2ppm for lead, N.D. ∼0.8 ppm of cadmium, but arsenic, nickel and mercury were not detected, of which levels are below the international standard limit of fish products. Based on chemical, physical and microbial analyses of salt-fermented shrimp, critical point for hazard showed to be storage temperature as well as salt concentration.

목차 Contents

• 연구결과보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• Project Summary ...4
• 목차 ...5
• 표차례 ...6
• 그림차례 ...7
• 제1장 서론 ...9
• 1. 연구 개발 목적 ...9
• 2. 연구 필요성 및 범위 ...9
• 3. 연구 범위 ...9
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ...10
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...13
• 1. 연구내용 및 방법 ...13
• 가. 연구내용 ...13
• 나. 연구방법 ...13
• 1) 새우젓제조 ...13
• 2) 젓갈의 이화학적 검사 ...13
• 3) 젓갈의 미생물학적 검사 ...14
• 4) 무기질 및 중금속 감량 분석 ...15
• 2. 연구개발결과 ...18
• 1) 제조 새우젓 저장 중 특성 ...18
• (1) 제조 새우젓 저장 중 이화학적 특성 ...18
• (2) 제조 새우젓 저장 중 미생물학적 특성 ...27
• (3) 무기질 및 중금속 함량 분석 ...33
• 2) 원료새우의 물리적 위해 요인 ...34
• 3. 요약 및 제언 ...34
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...36
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...39
• 제6장 기타 중요변경사항 ...40
• 제7장 참고문헌 ...41
• 연구과제 요약 ...47