초록 ▼

○ 즉석판매제조ㆍ가공업소 중 식중독발생 또는 식품사고 발생 가능성이 높은 초밥, 김밥 및 즉석어묵 업소을 선정하여 이들 업소 영업자ㆍ종사자의 위생의식을 함양하고, 업소의 위생수준 향상 및 식품사고 예방에 기여할 수 있는 전문 위생교육매뉴얼을 개발 작성하고자 함.
○즉석판매제조ㆍ가공업소관련 현황, 법적 요건, 행정처분 등 기초자료를 조사하고, 업소와 관련된 각종 위생관련 자료 및 위생교육관련 자료를 조사ㆍ분석하고, 업소와 관련된 각종 위생관련 자료 및 위생교육관련 자료를 조사ㆍ분석하고, 업소를 방문하여 설문조사, 간이검사 등으로

○ 즉석판매제조ㆍ가공업소 중 식중독발생 또는 식품사고 발생 가능성이 높은 초밥, 김밥 및 즉석어묵 업소을 선정하여 이들 업소 영업자ㆍ종사자의 위생의식을 함양하고, 업소의 위생수준 향상 및 식품사고 예방에 기여할 수 있는 전문 위생교육매뉴얼을 개발 작성하고자 함.
○즉석판매제조ㆍ가공업소관련 현황, 법적 요건, 행정처분 등 기초자료를 조사하고, 업소와 관련된 각종 위생관련 자료 및 위생교육관련 자료를 조사ㆍ분석하고, 업소와 관련된 각종 위생관련 자료 및 위생교육관련 자료를 조사ㆍ분석하고, 업소를 방문하여 설문조사, 간이검사 등으로 업소의 환경ㆍ시설ㆍ개인위생ㆍ위생관리에 대한 수준, 종사자의 의식 및 요구사항을 조사하여 업소의 취약점 및 문제점을 도출하고, 국내외 위생업소용 교육교재 등을 수집ㆍ분석하고 종사자 및 전문가 의견을 청취하여 업소 수준에 적합한 교육매뉴얼의 구성, 형태, 내용을 정하였음.
○ 즉석판매제조ㆍ가공업소용 전문 위생교육매뉴얼은 주요 내용으로 식품위생개론, 업소의 일반위생관리(환경, 시설, 개인위생, 보관, 공정위생관리, 판매 등), 업소의 중점위생관리(환경, 시설, 개인위생, 보관, 공정위생관리, 판매 등), 업소의 중점위생관리, 관련 준수 법규 등을 구성하고, 이들 내용을 사진, 그림 등으로 표현하여 교육매뉴얼의 개발 목적 및 활용성을 높이도록 하였음.

Abstract ▼

This study aimed at the development of educational hygiene manual in a spot-sale food manufacturing and processing business, for improving the level of hygiene and protecting the food accident.
At first, we select three kinds of foods sushi, rolled rice and fish meat prodct from many kinds of fo

This study aimed at the development of educational hygiene manual in a spot-sale food manufacturing and processing business, for improving the level of hygiene and protecting the food accident.
At first, we select three kinds of foods sushi, rolled rice and fish meat prodct from many kinds of foods in a spot-sale food manufacturing and processing business, because we concluded these three kinds of foods have high risk in food poisonning and food troubles in the business.
We expect our manual to promote the hygienic mind and application for managers and employees in a spot-sale food manufacturing and processing business.
We investigated the basic materials on the present status, legal requisites, the result of inspection, the administrative penalty, food hygiene, food hygiene management, etc. And we investigated and analyzed the materials on other educational hygiene manuals or guides.
For the clarification of weak and issue points in that business, we conducted case study analyzing the status of environment, facilities, personnal hygiene, hygiene management, hygiene mind and request of employees in selected shops through the interview and simple tests.
And for more comprehensive arrangement of formation and contents on the manual, we compiled many domestic and foreign educational hygiene manuals in improvied food and analyzed their strength and weakness. We listened sense and request of employee and experts in a spot-sale food manufacturing and processing business. Considering these all aspects, we settled structure, configuration and content of our manual.
The result of study is more comprehensible and corresponds to obtain the purpose, because it include introduction of food hygiene, general hygiene management(environment, facilities, personnal hygiene, storage, process hygiene management, display and sales, etc), critical hygiene management from case study, laws and regulations connected with a spot-sale food manufacturing and processing business, and these contents are expressed various appropriate photos and figures

목차 Contents

• 제 1 장 서론...14
• 제 1 절 연구 목적 및 필요성...14
• 제 2 절 연구 내용 및 범위...16
• 1. 연구내용...16
• 2. 연구방법...17
• 제 2 장 국내ㆍ외 기술개발 현황...19
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...21
• 제 1 절 국내ㆍ외 즉석판매제조ㆍ가공업의 위생관리 자료 수집 및 분석...21
• 1. 즉석판매제조ㆍ가공업소관련 기초자료 조사...21
• 2. 즉석판매제조ㆍ가공업소 위생관리 자료의 조사 및 비교 분석...50
• 제 2 절 우리나라 즉석판매제조ㆍ가공업의 실태조사 및 분석...65
• 1. 실태조사 계획안(案) 수립...65
• 2. 대상 점포 선정...71
• 3. 위생수준 측정을 위한 현장평가...73
• 제 3 절 현장 실태조사...82
• 1. 현장 실태조사 평가표 분석...82
• 2. 미생물 분석 결과...111
• 3. Generic HACCP Model을 통한 중요관리점 설정...123
• 제 4 절 국내ㆍ외 즉석판매제조ㆍ가공업의 위생관리 자료 수집 및 분석...141
• 1. 즉석판매제조ㆍ가공업소 위생관리 및 교육 자료 조사...141
• 2. 즉석판매제조ㆍ가공업소 위생관리 및 교육자료의 내용 분석...154
• 3. 교육매뉴얼 작성...159
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...161
• 제 5 장 연구개발결과의 활용성과 및 계획...162
• 참고문헌...164
• 별첨. 즉석판매제조ㆍ가공업 교육메뉴얼(안)...170