초록 ▼

본 과제는 식품위생법령에서 규정되어 있지 않는 길거리 등에서 제조 조리하여 판매되는 식품에 대한 위생관리 실태를 조사하고 관리지침을 개발하여 길거리 식품의 안전성을 확보하고자 수행하였다.
우리나라 길거리 식품 판매시설의 위생관리실태를 조사하기 위하여 서울, 경기, 울산지역의 343 개소의 길거리 식품 판매시설을 직접 방문하였고 길거리 식품의 위생수준을 분석하기 위하여 415개 식품을 시료 채취 하였다. 분석 대상 식품 품목은 전문가 자문회의를 통하여 1) 판매순위가 높은 식품, 2) pH 및 수분활성도 가 높은 식품, 3) 즉

본 과제는 식품위생법령에서 규정되어 있지 않는 길거리 등에서 제조 조리하여 판매되는 식품에 대한 위생관리 실태를 조사하고 관리지침을 개발하여 길거리 식품의 안전성을 확보하고자 수행하였다.
우리나라 길거리 식품 판매시설의 위생관리실태를 조사하기 위하여 서울, 경기, 울산지역의 343 개소의 길거리 식품 판매시설을 직접 방문하였고 길거리 식품의 위생수준을 분석하기 위하여 415개 식품을 시료 채취 하였다. 분석 대상 식품 품목은 전문가 자문회의를 통하여 1) 판매순위가 높은 식품, 2) pH 및 수분활성도 가 높은 식품, 3) 즉석섭취식품 4) 축산물 및 그 부산물로 위험도가 높은 식품 위주로 순대, 김밥, 튀김, 어묵 등 16개 품목을 선정하였다. 분석 대상 식품 등의 위생 및 품질수준을 파악하기 위하여 병원성미생물, 납 및 카드뮴, 그리고 산가 및 과산화물가를 분석하였다. 길거리 식품 판매시설의 위생관리지침(안)을 도출하기 위하여 미국의 Food Code, CODEX, WHO의 길거리 식품 위생지침 등을 벤치마킹하였다.
${\bullet}$ 길거리 식품에서는 일반적으로 높은 수준의 미생물수를 나타내었다. 총균수는 전체식품에서 $6.3{\times}10^{7}$ 수준까지 나타났으며, 황색포도상구균은 $1.7{\times}10^{4}$, 대장균은 $2.0{\times}10^{2}$, 바실러스 세레우스는 $1.2{\times}10^{4}$ 수준으로 검출되었다. 납의 수치가 가장 높았던 것은 튀김에서 0.063mg/kg을 나타냈으며, 카드뮴의 경우는 멍게에서 0.124mg/kg으로 대부분의 시료는 불검출이었다. 튀김식품의 산가는 $0.2{\sim}3.1$이었고, 과산화물가는 $2.0{\sim}15.9$ 범위로 적합하였다.
${\bullet}$ 우리나라 길거리 식품 판매시설에는 이동 가능한 수레형, 오토바이, 소형트럭 개조한 차량형, 반고정식, 고정식, 재래시장 좌판형 등 6 종류가 있었으며, 길거리 식품 판매시설에 판매되는 식품은 총 25종의 식품류가 판매되고 있었으며 이 중 어묵, 순대, 튀김, 떡볶이, 김밥 순으로 많이 판매되고 있었다.
${\bullet}$ 길거리 식품 판매시설에서 사용되는 원료의 세척이 제대로 이루어지지 않았으며 사용하는 물의 검사 결과 부적합률이 $17{\sim}100%$로 높은 수준이었다.
${\bullet}$ 일본에서는 길거리 식품 판매시설의 영업시간을 오후6시부터 새벽4시까지로 제한하며 영업장소를 지방자치단체에서 지정하는 반면 전기와 용수 공급 시설을 제공하고 있었다. 싱가포르 등은 길거리 식품 판매시설의 위생수준을 A, B, C, D로 나누어 소비자를 위하여 가장 눈에 띠는 곳에 표시하는 위생등급제를 실시하고 있었다.
${\bullet}$ 미국, 일본, 싱가포르, WHO, CODEX등의 위생관리지침을 벤치마킹하여 길거리 식품 판매시설의 원료관리, 시설, 개인위생, 용수관리 등에 대한 위생관리지침(안)을 작성하였고 이 지침을 적용할 경우 위생 수준을 평가할 수 있는 체크리스트와 해설서를 개발하였다.
${\bullet}$ 서울시에서는 길거리 식품 판매시설 디자인 공모전을 개최하여 공모작 중 6개 작품을 선정하였고, 관악구에서는 길거리 식품 판매시설의 위생수준을 향상시킬 수 있는 현실적인 방안으로 신림동에 시범 길거리 식품 판매단지를 2007년 11월부터 운영하고 있다.
${\bullet}$ 도로 통행자의 불편을 감소시키며 길거리 식품의 위생수준을 향상시킬 수 있는 실효성 있는 계도 방안을 다음과 같이 요약하였다. 보건복지부, 건설교통부, 행정자치부 등 중앙정부 및 지방자치단체에서는 길거리 식품 판매업주들을 강제적으로 제도권으로 끌어드리기 위하여 무리한 기준 및 규격을 적용하는 것은 문제가 있?? 디자인 모델로 교체할 경우 비용을 지원하며, 한국보건산업진흥원과 같은 위생 전문기관이나 전국노점상연합회에서는 길거리 식품 판매업주를 대상으로 위생교육을 정기적으로 실시하는 것이 바람직하다. 시범단지에서 영업하는 길거리 식품 판매시설에서는 위생관리지침(안)에 따라 위생관리를 실시하며 위생 수준 평가에 따른 위생 등급 표시에 적극 협조하여야 한다.
서울시에서는 1989년 핫도그 햄버거 샌드위치 오징어류 및 김밥 등 단순 가온만을 할 수 있는 가로판매대, 구두 수선대, 버스카드 판매대를 허가하였으나 현재는 대부분 변형되어 영업을 하는 길거리 식품 판매시설과 불법 길거리 식품 판매시설이 영업활동을 하고 있다. 이러한 불법 영업시설의 위생수준을 높이기 위해서는 합법, 불법을 따지기 전에 업주 자율적으로 위생 수준을 높이기 위한 노력을 유도하여야 할 것이다.

Abstract ▼

The objective of this study was to assure the safety of street vended foods by investigating food sanitation management status and developing food sanitation management manual for street vended foods which are not revered in Food sanitation Act.
In order to investigate food sanitation management

The objective of this study was to assure the safety of street vended foods by investigating food sanitation management status and developing food sanitation management manual for street vended foods which are not revered in Food sanitation Act.
In order to investigate food sanitation management status for street vended foods, 415 food items were sampled from 343 street vended foods establishments in Korea. Food samples were determined by experts meeting considering the following factors such as 1) The best selling foods, 2) Foods which shows high pH and water activity, 3) Ready-to-eat foods 4)animal foods and its by-products. Total 16 food items including blood sausage(Sundae), Kim-bob, fried foods, fried fish protein paste(O-deng) were selected for the analysis. Pathogenic bacteria, heavy metals, acid value, and peroxide value were analyzed for evaluating safety and quality levels. Food sanitation management manual was developed by benchmarking Food Code of U.S. FDA, guidelines of CODEX and WHO.
${\bullet}$ Microbiological counts of street vended foods showed relatively high counts. Total bacterial counts was shown up to $6.3{\times}10^7$ in all samples. Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were $1.7{\times}10^4$ and $1.2{\times}10^4$, respectively. E. coli was detected at $2.0{\times}10^2$. Heavy metals of almost samples were not detected. The highest value of heavy metals of street vended foods were 0.063 mg/kg(Pb in fried foods) and 0.124 mg/kg(Cd in sea squirt). Acid value and peroxide value of fried foods were ranged of $0.2{\sim}3.12$ and $2.0{\sim}15.9$, respectively. These results were in complied with Korea Food Code.
${\bullet}$ There were 6 types of street vended foods establishments such as movable cart type, reconstructed motor bike or truck types, covered carriage type, fixed temporary booth type, bench type in traditional market. Total 25 types of street vended foods were usually selling and the best seller were fried fish protein paste(O-deng), blood sausage(Sundae), Fried foods, Hot rice cake (Ddock Bokki), and Kim-bob.
${\bullet}$ Raw materials of street vended foods were not washed by water in the establishment and the quality of the water using in the establishment was very low, which $17{\sim}100%$ was not passed in terms of bacterial tests.
${\bullet}$ In Japan local governments limit business hour and place of street vended foods establishment from 6 pm to 4 am of the next day. However, local governments prepared electricity and tap water at the designated place. In Singapore all street food vendors are graded into 4 levels such as A, B, C, D depending on sanitation level and they have to display the grade for the consumers.
${\bullet}$ The food sanitation management manual on the management of raw material, establishment personal hygiene, and water was developed by benchmarking guidelines of WHO, CODEX and Food code of U.S. FDA, Manuals of Japan and Singapore. Check lists for evaluation of sanitation level and its guidelines were also developed.
${\bullet}$ Seoul city held the contest for the best design of street vended food establishment and 6 excellent design were selected. There will be opened model street vended food establishment complex at Sillim-dong, Kwan Ak-ku on November 2007.
${\bullet}$ Application strategy of the food sanitation management manual to improve sanitation level of street vended food establishment and to reduce complaint of passengers on inconvenience in a footpath was summarized as follows:
Federal government such as Ministry of Health and Welfare
- Financial support of local government for remodeling the street vended food establishment
- Opening the model street vended food establishment complex
- Food sanitation technical education for street food vendors
- Application of draft food sanitation management manual
- Introduction of grading system for street food vendors
In 1989 Seoul Metropolitan City permitted street food vendors only for hamburger, sandwich, hot dog, and dried squid with rewarming device. However, they modified the street vending facility and change the food items with cooking devices in present. Because of most of street food vendors are illegal, local government have to lead an effort of street food vendors to enhance their sanitation level by themselves.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 차례...3
• 요약문...7
• 연구결과보고서 요약문...8
• Project Summary...11
• 총괄연구개발과제 연구결과...14
• 제1장 최종 연구개발 목표...15
• 1. 연구개발과제의 목표...15
• 2. 연구개발과제의 목표달성도...20
• 3. 국내.외 기술개발현황...21
• 제2장 최종 연구개발 내용 및 방법...28
• 1. 연구 수행 내용...28
• 2. 연구 개발 방법...30
• 제3장 최종 연구개발 결과...42
• 1. 국내 길거리 판매식품 및 위생관리 실태조사...42
• 2. 길거리 식품 판매시설 유형 및 식품...57
• 3. 길거리 식품 원료의 문제점...66
• 4. 외국의 길거리 식품 관리 현황 및 위생기준...70
• 5. 길거리 판매식품의 위생관리 모델 개발...146
• 6. 길거리 판매식품의 효율적인 안전관리를 위한 법령.제도 개선 방안...179
• 7. 위생관리 모델의 현장적용을 위한 시범운영 방안...184
• 8. 길거리 식품의 위생수준 향상을 위한 계도 방안...193
• 제4장 연구결과 고찰 및 결론...198
• 제5장 연구성과...200
• 1. 활용성과...200
• 2. 활용계획...202
• 제6장 기타 중요변경사항...203
• 제7장 참고문헌...204
• 제8장 첨부서류...207
• 전문가 (자문)회의록...208