초록 ▼

본 연구개발의 최종목표는 우수한 생리활성 기능을 갖는 것으로 알려진 콩단백질을 이용하여 섭취가 용이하고 풍미가 증진된 새로운 형태의 발효식품 (이하 NFS)을 제조하는 것으로 목적이 있으며 다양한 균종과 여러 가지 원료를 이용하여 다양한 조성의 제품을 제조${\cdot}$개발하고 이에 대한 생화학적 및 물리학적인 분석과정을 통해 그 유용성을 증명할 뿐만 아니라 이를 상품화하는데 필요한 제품의 가공 기술을 검토하고 상업적 생산가능성의 기반을 제시하기 위해 다음과 같은 연구내용 및 범위를 설정하였다.
1) NF

본 연구개발의 최종목표는 우수한 생리활성 기능을 갖는 것으로 알려진 콩단백질을 이용하여 섭취가 용이하고 풍미가 증진된 새로운 형태의 발효식품 (이하 NFS)을 제조하는 것으로 목적이 있으며 다양한 균종과 여러 가지 원료를 이용하여 다양한 조성의 제품을 제조${\cdot}$개발하고 이에 대한 생화학적 및 물리학적인 분석과정을 통해 그 유용성을 증명할 뿐만 아니라 이를 상품화하는데 필요한 제품의 가공 기술을 검토하고 상업적 생산가능성의 기반을 제시하기 위해 다음과 같은 연구내용 및 범위를 설정하였다.
1) NFS의 제조에 적합한 젖산균 스타터의 선정 및 특성규명
o 국내 대두단백 및 발효제품에서 젖산균 등 분리
o 순차적 탐색 방법에 의한 스타터 후보균의 동정 및 균총 검토
o 분리주의 생물학적 특성 및 안전성 규명: biogenic amine 생산성, 항미생물 활성, 단백질 및 지방 분해 활성 등의 효소 활성, 생육 특성 등 검토
2) NFS의 제조에 적합한 곰팡이 스타터의 선정 및 특성규명
o 국내${\cdot}$외 콩 발효제품으로부터 곰팡이 스타터 후보균의 분리 및 동정
o 생화학적 및 물리적 특성 검토
o Mycotoxin 생산성 확인
3) 스타터 후보균의 NFS 제조에의 적용
o 상업적 스타터와 분리주(이하 스타터 후보균)에 의하여 제조된 제품의 미생물학적 거동 및 생리${\cdot}$화학적 특성 비교 검토
o 스타터 후보균의 in vitro, in situ (pilot scale), industry scale에서 가공 특성 비교 검토
o 안전성, 기능성 및 관능성에 근거한 최우수 균주의 선별
4) 대두단백 발효식품(NFS) 제조 방법 확립
o 원료 대두단백의 가공 조건 설정
o 원료배합 조건 확립
o casing 선정 조건 확립
o 발효 및 숙성 조건 확립
o 저장 안정성 확보
5) 생리활성이 우수한 새로운 형태의 고단백 대두발효식품 제조
o 발효 및 숙성 조건 최적화
o starter로서 균주의 기술적 유용성 및 발효과정 중의 생리활성 물질의 변화 분석
o 대두 단백의 가공적성, casing 조건 및 배합율 최적화
o 최우수 스타터 균주 선정${\cdot}$적용에 의해 제조된 기능성 NFS의 품질특성, 품질 평가, 저장성 및 산업적 규모의 제조공정 확립

Abstract ▼

The purpose of this research was to develop a novel fermented soy food product (NFS) using starter organisms. To establish optimal production method, we also performed the studies about processing conditions, manufacturing processing, and combination ratio of the ingredients.
This project consist

The purpose of this research was to develop a novel fermented soy food product (NFS) using starter organisms. To establish optimal production method, we also performed the studies about processing conditions, manufacturing processing, and combination ratio of the ingredients.
This project consists of one subject and a joint subject. the former is to conduct the isolation and the screening of starter candidates suitable for the production of novel fermented soybean food product (NFS). The latter is to establish the manufacturing process, fermentation, and ripening conditions.

목차 Contents

• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 20
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 20
• 제 2 절 연구개발의 목표 ... 24
• 제 2 장 국내${\cdot}$외 기술개발현황 ... 25
• 제 3 장 연구 개발 및 결과 ... 28
• 제 1 절 국내${\cdot}$외 발효식품들로부터 젖산균 스타터 후보균의 선별 및 특성 확인 ... 28
• 1. 서론 ... 28
• 2. 재료 및 방법 ... 29
• 가. Starter 후보균의 분리 ... 29
• 나. Starter 후보균의 선별 및 생리${\cdot}$화학적 특징 ... 31
• 3. 실험 결과 ... 37
• 가. 국내${\cdot}$외 콩단백 발효식품의 젖산균수와 미생물 총균수 ... 37
• 나. 분리균주의 형태학적 및 생리${\cdot}$화학적 특성 ... 38
• 다. 항균활성 실험 ... 38
• 라. 고분자 물질 분해능 및 콩단백 이용성 ... 39
• 마. 안전성 검증 ... 42
• 제 2 절 NFS 제조를 위한 곰팡이 스타터 후보균의 선별 ... 44
• 1. 서론 ... 44
• 2. 재료 및 방법 ... 45
• 가. Fungal starter 후보균의 형태${\cdot}$생화학적 특성 및 선별 ... 45
• 3. 실험 결과 ... 52
• 가. Fungal starter 후보균의 형태${\cdot}$생화학적 특성 및 선별 ... 52
• 제 3 절 NFS 제조 방법, 주원료, 첨가제의 특성 및 이용성 검토 ... 66
• 1. 서론 ... 66
• 2. 재료 및 방법 ... 68
• 가. NFS 제조 방법 구축을 위한 초기 모델 ... 68
• 나. NFS 원료 선별 ... 68
• 다. 적합한 casing 선별 ... 72
• 라. 가수량과 열처리 조건 ... 72
• 마. Starter 후보균의 선별 ... 72
• 바. 선별된 시료에 의한 최적 배합의 NFS 제조 ... 74
• 3. 실험 결과 ... 77
• 가. NFS 제조 방법 확립 ... 77
• 나. NFS의 원료 선별 ... 78
• 다. Casing의 종류에 따른 NFS의 제품 다양화 검토 ... 86
• 라. 가수량과 열처리 조건 ... 87
• 마. 최종 starter 선별 ... 87
• 바. 최종 NFS의 제조 방법 확립 ... 94
• 제 4 절 NFS 제조 최적화를 위한 가공 공정 및 숙성 발효 조건의 최적화 ... 96
• 1. 재료 및 방법 ... 96
• 가. 발효 및 숙성(발효, 숙성시간, 온도, 습도, 공기유동) 확립 ... 96
• 나. 제조된 NFS의 품질 평가 ... 97
• 2. 실험 결과 ... 98
• 가. 초기 제조된 NFS의 발효${\cdot}$숙성과정 중 pH와 미생물학적 변화 ... 98
• 나. NFS의 제조공정 중 형태 변화 ... 104
• 다. 온도, 습도 및 공기유동에 따른 NFS의 특징 ... 106
• 라. 초기 NFS의 관능검사 및 조직감 ... 107
• 마. 최종 제조된 NFS의 제품 특성 ... 109
• 제 5 절 기능성 NFS의 제품 특성 ... 112
• 1. 서론 ... 112
• 2. 재료 및 방법 ... 113
• 가. 주요 성분 변화 ... 114
• 나. 제품 특성 ... 115
• 3. 실험 결과 ... 116
• 가. 생리활성 물질 및 항 영양인자의 함량 변화 ... 116
• 나. 제품 특성 ... 123
• 제 4 장 목표달성도 및 관련 분야 기여도 ... 130
• 제 1 절 연구개발 목표 및 달성도 ... 130
• 제 2 절 관련 분야 기여도 ... 133
• 제 5 장 연구개발 결과 활용계획 ... 134
• 제 6 장 연구개발 과정에서 수입한 해외 과학 기술 정보 ... 136
• 제 7 장 참고문헌 ... 139
• 부록 ... 144