초록 ▼

○ 연구결과
1) 젖산균 후보균을 선별하여 국내ㆍ외의 콩 발효식품들로부터 젖산균들을 분리하였다. 또한 NFS제조에 필요한 우수한 젖산 생성능, 생육 속도, 발효능, 유용한 효소 활성, 안전성 등을 검토하여 최적의 조건을 갖춘 균주 4주를 최종 선택하였다.
2) 제품의 탈수 현상을 방지하고 proteased의 활성을 이용하여 기능성 콩 peptide의 함량을 높이며 외부 잡균으로부터의 오염을 방지할 목적으로 NFS 외부에 곰팡이 후보균을 접종하여 그 기능성을 검토하였다. 이를 위해 우선 곰팡이 후보균들의 진균학적 특성을 검

○ 연구결과
1) 젖산균 후보균을 선별하여 국내ㆍ외의 콩 발효식품들로부터 젖산균들을 분리하였다. 또한 NFS제조에 필요한 우수한 젖산 생성능, 생육 속도, 발효능, 유용한 효소 활성, 안전성 등을 검토하여 최적의 조건을 갖춘 균주 4주를 최종 선택하였다.
2) 제품의 탈수 현상을 방지하고 proteased의 활성을 이용하여 기능성 콩 peptide의 함량을 높이며 외부 잡균으로부터의 오염을 방지할 목적으로 NFS 외부에 곰팡이 후보균을 접종하여 그 기능성을 검토하였다. 이를 위해 우선 곰팡이 후보균들의 진균학적 특성을 검토하였고 mycotoxin 생산성을 확인하기 위해 3-step의 생물학적 검증방법과 Anes test를 이용하여 변이원성을 검토하여 mycotoxin비생산성 곰팡이 후보균들을 선별할 수 있었다.
3)여러 가지 종류의 시피나 콩 단백, 첨가물, 가미ㆍ가향제의 효과를 검토하여 최종적으로 islated soybean protein (ISP)와 소금, 설탕을 이용하여 제조하였다.
4) 제품의 기능성과 기호성을 입증하기 위해 콩의 생리활성 물질인 isoflavone을 분석하였으며 phytic acid, 당류, 유리 아미노산들도 분석하였다. 제조된 NFS는 발효가 진행되면서 isoflavone의 활성형인 aglycon의 함량은 증가하였고 phytic acid와 raffinose나 stachyose등의 비소화성당류는 감소하는 경향을 나타내어 기능성 식품으로서의 가치를 입증하였다.
5) 관능검사와 Texture profile analysis 분석 결과 제조된 NFS의 탄성과 조직감은 좋은 편으로 나타났으며 콩의 이취는 감소하였다. 또한 젖산균 특유의 산미와 미약한 콩 비린내 등이 문제점으로 지적되었으나 상업적 조미 또는 조향 과정을 통해 개선이 가능함을 제시하였다.
○ 연구성과 활용실적 및 계획
∙대두 단백을 이용한 새로운 발효식품(NFS) 제조법 - 특허출원 준비 중
∙NFS의 발효 과정 중 미생물학적 연구, 향미성분 및 생리활성 물질의 변화 등에 대한 결과 SCI급 학술지 발표 - 2편 준비 중에 있음.
∙산업체 활용으로 제품화 및 새로운 대두 식품개발에 응용 - 참여 기업이 시도할 예정임

Abstract ▼

The soybean is low cost but high-quality protein rich food. In recent years, the health benefits of soybean-based products have been widely recognized all over the world. The studies and clinical trials have revealed that isoflavones and soy peptides in soybean were effective for the prevention of v

The soybean is low cost but high-quality protein rich food. In recent years, the health benefits of soybean-based products have been widely recognized all over the world. The studies and clinical trials have revealed that isoflavones and soy peptides in soybean were effective for the prevention of various chronic diseases and hormone-associated heath disorders. Its consumption as a food product is not very popular in western countries. One of the reason is its off-flavor which are produced during processing. Lactic acid fermentation would be a promising way, because some lactic acid bacteria are effective to reduce the off-flavor. The soybean benefits are more easily achieved with fermentation; transformation of isoflavones to aglycon forms, reduction of non-digestive oligosaccharides, and remove of antinutrition factors such as phytic acid and trypsin inhibitors. Consequently, it is a better choice to intake fermented soybean foodstuffs than non-fermented foods. Fermentation is a good tool for developing bio-functional soy-foods.
The purpose of this research was to develop a novel fermented soy food product (NFS) using starter organisms. To establish optimal production method, we also performed the studies about processing conditions, manufacturing processing, and combination ratio of the ingredients.

목차 Contents

• 제출문 ... 1
• 요약문 ... 2
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 10
• 목차 ... 13
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 16
• 제1절 연구개발의 목적 및 필요성 ... 16
• 제2절 연구개발 내용 및 범위 ... 19
• 제2장 국내.외 기술개발현황 ... 20
• 1. 국내의 기술 개발 현황 ... 20
• 2. 외국의 기술 개발 현황 ... 20
• 3. 현 국내.외 기술의 문제점 ... 21
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 22
• 제1절 국내.외 발효식품들로부터 젖산균 스타터 후보균의 선별 및 특성 확인 ... 22
• 1. 서론 ... 22
• 2. 재료 및 방법 ... 23
• 가. Starter 후보균의 분리 ... 23
• 나. Starter 후보균의 선별 및 생리.화학적 특성 ... 24
• 3. 실험 결과 ... 29
• 가. 국내.외 콩 단백 발효식품의 젖산균수와 미생물 총균수 ... 29
• 나. 분리주의 형태학적 및 생리화학적 특성 ... 30
• 다. 항균활성 실험 ... 30
• 라. 고분자 물질 분해능 및 콩단백 이용성 ... 30
• 마. 안전성 검증 ... 33
• 제2절 NFS 제조를 위한 곰팡이 스타터 후보균의 선별 ... 34
• 1. 서론 ... 34
• 2. 재료 및 방법 ... 35
• 가. Fungal starter 후보균의 형태.생화학적 특성 및 선별 ... 35
• 3. 실험 결과 ... 40
• 가. Fungal starter 후보균의 형태.생화학적 특성 및 선별 ... 40
• 제3절 NFS 제조 방법, 주원료, 첨가제의 특성 및 이용성 검토 ... 52
• 1. 서론 ... 52
• 2. 재료 및 방법 ... 53
• 가. NFS 제조 방법 구축을 위한 초기 모델 ... 53
• 나. NFS 원료 선별 ... 54
• 다. 적합한 casing 선별 ... 56
• 라. 가수량과 열처리 조건 ... 56
• 마. Starter 후보균의 선별 ... 57
• 바. 선별된 시료에 의한 최적 배합의 NFS 제조 ... 58
• 3. 실험 결과 ... 61
• 가. NFS 제조 방법 확립 ... 61
• 나. NFS의 원료 선별 ... 62
• 다. Casing의 종류에 따른 NFS의 제품 다양화 검토 ... 67
• 라. 가수량과 열처리 조건 ... 68
• 마. 최종 starter 선별 ... 68
• 바. 최종 NFS의 제조 방법 확립 ... 73
• 제4절 NFS 제조 최적화를 위한 가공 공정 및 숙성.발효 조건의 최적화 ... 75
• 1. 재료 및 방법 ... 75
• 가. 발효 및 숙성(발효, 숙성시간, 온도, 습도, 공기유동) 확립 ... 75
• 나. 제조된 NFS의 품질 평가 ... 76
• 2. 실험 결과 ... 77
• 가. 초기 제조된 NFS의 발효.숙성과정 중 pH와 미생물학적 변화 ... 77
• 나. NFS의 제조공정 중 형태 변화 ... 81
• 다. 온도, 습도 및 공기유동에 따른 NFS의 특징 ... 83
• 라. 초기 NFS의 관능검사 및 조직감 ... 84
• 마. 최종 제조된 NFS의 제품 특성 ... 85
• 제5절 기능성 NFS의 제품특성 ... 88
• 1. 서론 ... 88
• 2. 재료 및 실험 방법 ... 89
• 가. 주요 성분 변화 ... 89
• 나. 제품 특성 ... 91
• 3. 실험결과 ... 92
• 가. 생리활성 물질 및 항 영양인자의 함량 변화 ... 92
• 나. 제품 특성 ... 98
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 103
• 제1절 연구개발 목표 달성도 ... 103
• 제2절 관련분야에의 기여도 ... 106
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 107
• 제1절 연구개발 결과의 활용계획 ... 107
• 제2절 추가 연구의 필요성 및 타 연구에의 응용 ... 107
• 제3절 기업화 추진 방안 ... 107
• 제6장 연구개발 과정에서 수입한 해외과학기술정보 ... 108
• 1. 외국의 콩 발효제품에 대한 학문적 연구와 기술적 자료 수집 ... 108
• 2. Biogenic amine 생성능력의 in vitro 상의 측정 방법 ... 108
• 3. Mytoxin 생성능 검증방법 ... 108
• 4. Isoflavone와 phytic acid의 효율적 측정 방법 구축 ... 109
• 5. NFS 제조 방법 구축 ... 109
• 제7장 참고문헌 ... 110
• 부록. 학회 발표 및 논문 발표 ... 114
• 끝페이지 ... 127