초록 ▼

본 연구는 기존의 쌀 구성 성분의 총 함량에 대한 분석에서 관능평가 항목별 관련성이 높을 것으로 고찰한 각 성분의 조성(전분, 단백질, 지질 특성)을 구명하고, 식미 관능평가와 식미계로 측정한 값과의 상호연관성을 분석하는 등 각각의 세부과제에서 도출한 연구결과를 종합 분석하여 최종적으로 식미 관련 쌀 품질 요인을 구명하고자 하였음.
제1세부) 컵배열순위법, 기준시료 추가 제시 등 밥쌀용 쌀의 식미관능 평가 방법 개선
제2세부) 전분구조 특성에 따른 밥의 질감 및 찰기의 유의적 상관성 확인함
제3세부) 쌀의 지질 성분

본 연구는 기존의 쌀 구성 성분의 총 함량에 대한 분석에서 관능평가 항목별 관련성이 높을 것으로 고찰한 각 성분의 조성(전분, 단백질, 지질 특성)을 구명하고, 식미 관능평가와 식미계로 측정한 값과의 상호연관성을 분석하는 등 각각의 세부과제에서 도출한 연구결과를 종합 분석하여 최종적으로 식미 관련 쌀 품질 요인을 구명하고자 하였음.
제1세부) 컵배열순위법, 기준시료 추가 제시 등 밥쌀용 쌀의 식미관능 평가 방법 개선
제2세부) 전분구조 특성에 따른 밥의 질감 및 찰기의 유의적 상관성 확인함
제3세부) 쌀의 지질 성분 중 토콜즈 조성과 식미와의 상관성, 저장에 따른 변화 및 효소활성도의 품종별 유의적 차이 확인함
제4세부) 식미 기계적 측정값과 표준식미관능평가 방법과의 효율성 평가함
제5세부) 국내 유통 브랜드 쌀의 품질 현황을 양곡관리법 시행규칙 운영에 활용
제6세부) 저장단백질 조성차이와 식미총평, 밥의 질감과 유의적 상관성 확인함
제7세부) TIlLLING을 기술을 활용한 단백질 및 전분 합성 관련 돌연변이체 선발

(출처 : 보고서 요약서 4p)

Abstract ▼

Purpose&Contents
○ Examination of accuracy and efficiency of sensory evaluation method for rice
○ Rice starch structure characteristics, gelatinization and retrogradation in relation to texture and stickiness of cooked rice
○ Development of device utilization method for indirect evaluation

Purpose&Contents
○ Examination of accuracy and efficiency of sensory evaluation method for rice
○ Rice starch structure characteristics, gelatinization and retrogradation in relation to texture and stickiness of cooked rice
○ Development of device utilization method for indirect evaluation of the eating-quality of rice varieties
○ Analysis of seed storage proteins in order to investigate the main factors related to the eating quality
○ TILLING, a reverse genetics method, and forward genetic screening to identify rice grain mutants with altered starch composition and structure for use in breeding new varieties.

Results
○ The correlation analysis between the cup arrangement ranking method (CARM) and the standard sensory evaluation method (SSEM) showed a high significance of correlation.
○ The amylose content of rice varieties had negative correlation with the peak viscosity, but positive correlation with setback viscosity, respectively.
○ The stickiness of cooked rice had significantly correlation with the palmitic acid and linoleic acid of amylose-lipid complex.
○ According to rice storage, seed germination rate was decreased, whereas the fatty acid value was dramatically increased after 8 weeks of storage. Also, Pasting properties of milled rice were also influenced by storage.
○ As a result of evaluating the mechanical tastes through the evaluation of the mechanical measuring values and the standard sensory evaluation method, 39 ~ 77% of usability was exhibited
○ Using a TILLING by Sequencing strategy, over 60 putative mutations have been identified in 8 starch biosynthesis genes; 4 mutant lines exhibit possible starch-related mutant phenotypes

Expected Contribution
○ Increasement in accuracy and efficiency of evaluation through improvement of rice sensory evaluation method
○ contributing to the quality improvement and assessment standardization through the identification of quality factors for rice eating quality

(출처 : Summary 6p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 4
• 국 문 요 약 문 ... 5
• Summary ... 6
• 목차 ... 7
• 제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 8
• 제1절 연구 개발 목적 ... 8
• 제2절 연구 개발의 필요성 ... 8
• 제3절 연구 개발 범위 ... 9
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 13
• 제 3 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 15
• 제1절 쌀의 식미 관능평가 방법 개선 연구 ... 15
• 제2절 밥의 질감과 찰기관련 쌀 전분 구조 및 호·노화 특성구명 ... 25
• 제3절 쌀의 저장 및 밥맛 관련 지질특성 구명 ... 37
• 제4절 식미 간접적 평가를 위한 기기활용 방법 개발 ... 53
• 제5절 국내 유통 쌀의 품질특성 분석 ... 68
• 제6절 쌀의 식미 관련 저장단백질 특성 구명 ... 73
• 제7절 유용 미질 관련 형질 발굴을 위한 TILLING 이용 연구 ... 84
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 94
• 제1절 목표대비 달성도 ... 94
• 제2절 정량적 성과(논문게재, 특허출원, 기타)를 기술 ... 96
• 제 5 장 연구 결과의 활용 계획 ... 97
• 제 6 장 연구 과정에서 수집한 해외 과학 기술 정보 ... 98
• 제 7 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 101
• 제 8 장 국가과학기술지식정보서비스에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 102
• 제 9 장 연구개발과제 수행에 따른 연구실 등의 안전조치 이행실적 ... 103
• 제 10 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 104
• 제 11 장 기타사항 ... 107
• 제 12 장 참고문헌 ... 109
• 끝페이지 ... 113