초록 ▼

2002년 4월 스웨덴 국립식품성의 아크릴아마이드의 식품 내 존재보고는 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취가 인체 위해성에 미치는 영향에 대한 논란을 불러일으켰다. 이후 전 세계적으로 모니터링, 분석방법 등에 대한 아크릴아마이드의 연구가 진행되고 있다. 본 연구는 식품 중 아크릴아마이드 함유량을 조사하여 위해평가를 위한 기초 자료를 확보하고 식품 전처리 분석 방법을 확립하여 분석 결과의 신뢰성을 확보하기 위해 수행되었다. 모니터링 연구는 식품공전 상 17개 식품군, 총 471개의 시료를 LC-MS/MS 방법에 의해 분석하였으며 그 결과

2002년 4월 스웨덴 국립식품성의 아크릴아마이드의 식품 내 존재보고는 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취가 인체 위해성에 미치는 영향에 대한 논란을 불러일으켰다. 이후 전 세계적으로 모니터링, 분석방법 등에 대한 아크릴아마이드의 연구가 진행되고 있다. 본 연구는 식품 중 아크릴아마이드 함유량을 조사하여 위해평가를 위한 기초 자료를 확보하고 식품 전처리 분석 방법을 확립하여 분석 결과의 신뢰성을 확보하기 위해 수행되었다. 모니터링 연구는 식품공전 상 17개 식품군, 총 471개의 시료를 LC-MS/MS 방법에 의해 분석하였으며 그 결과 국내 · 외 실험 결과와 유사하게 `감자스낵`, `비스킷`, `시리얼`, `초콜릿`, `커피`, `prune juice` 등의 식품에서 비교적 많은 양의 아크릴아마이드가 검출되었다. 아크릴아마이드 식품 전처리 분석방법 최적화를 위한 연구에서는 식품을 화학적 특성에 따라 군별로 분류하고 분류된 식품군에서 대표 식품을 선정한 후 이들의 전처리 방법을 최적화 하였다. 또한 실험결과의 통계적 분석과 기존의 분석법에 의해 얻은 결과와 비교 검토하여 본 연구에서 얻은 연구 결과의 정밀성을 제시하였다. 두부, 햄, 어묵, 감자칩, 커피의 경우 본 연구에서 개발된 효소법을 사용하여 전처리 했을 때 기존의 분석법을 이용하여 얻은 결과와 큰 차이는 없었다. 하지만 시리얼과 땅콩, 커피콩의 경우 효소법으로 전처리 했을 때 40% 이상 높은 아크릴아마이드 함량을 얻었다. 따라서 이런 식품류에 대한 지속적인 분석법 개발이 요구된다.

Abstract ▼

Since Swedish report on the presence of acrylamide in heat-treated food products was published, research on acrylamide in foods has been hot issue among other research groups due to its probable carcinogenic effects. In this study acrylamide concentrations in domestic foods were analyzed to prepare

Since Swedish report on the presence of acrylamide in heat-treated food products was published, research on acrylamide in foods has been hot issue among other research groups due to its probable carcinogenic effects. In this study acrylamide concentrations in domestic foods were analyzed to prepare for the acrylamide exposure (dietary intake of acrylamide), which is to be used for risk assessment of acrylamide and pretreatments for peanut, coffee beans and cereals were optimized. Four hundred seventy one food products were categorized into 17 groups and analyzed for the quantitation of acrylamide. These commodities were selected based on special consideration such as expert consultation, food consumption data and food market shares. Samples were purchased in local markets, prepared and analysed with LC/MS/MS methods adopted by FDA. These results were similar to data from international analysis; Acrylamide levels In cereal, coffee, potato snacks, chocolate, prune juice are relatively high. After classification of foods based on their chemical composition, food samples to represent each classes were chosen and their pretreatment conditions were optimized to maximize the recovery ratio of acrylamide from food materials. With validating the experimental data via statistical analysis and by comparing with those reported in the previous studies, it was concluded that determination of acrylamide content in tofu, ham, surimi, potato chips, and freeze-dried coffee could be carried out according to sample pretreatment method used in FDA. Recovery of Acrylamide in peanut, cereal and coffee pretreated with digestive enzymes (i.e., pepsin and pencreatin) was around 40% higher.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서...1
• 제출문...2
• 목차...3
• I. 연구개발결과 요약문...7
• 한글요약문...7
• 영문요약문...8
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...9
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...9
• 제1절 연구개발의 배경 및 목적...9
• 제2절 총괄연구개발과제의 목표달성도...13
• 제3절 국내.외 기술개발 현황...14
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종연구개발 내용 및 방법...26
• 제1절 국내유통식품 중 아크릴아마이드 함량분석...26
• 제2절 식품군 메트릭스별 최적분석법 확립...31
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...36
• 제1절 국내 유통 식품 중 아크릴아마이드 모니터링...36
• 제2절 메트릭스별 아크릴아마이드 최적분석법 확립결과...57
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...65
• 제1절 아크릴아마이드 모니터링...65
• 제2절 아크릴아마이드 전처리 조건 확립...66
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과...68
• 1. 활용성과...68
• 2. 활용계획...70
• 제6장 기타 중요변경 사항...71
• 제7장 참고문헌...72
• 제8장 첨부서류...74
• 총괄 연구과제 요약...75
• III. 제 1 세부연구개발과제 연구결과...78
• 제1장 세부연구개발과제의 연구개발 목표...79
• 제1절 연구개발의 배경 및 목적...79
• 제2절 연구개발과제의 목표달성도...81
• 제3절 국내.외 기술개발 현황...82
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...93
• 1. 분석 샘플 선정...93
• 2. 실험 방법...93
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...98
• 1. 샘플 선정...98
• 2. 분석 결과...99
• 가. standard curve...99
• 나. LC-MS/MS Data...100
• 다. 식품군별 검출결과...100
• (1) 과자류...101
• (2) 당류...105
• (3) 유가공품...105
• (4) 식육제품...106
• (5) 어육제품...106
• (6) 두부류 또는 묵류...107
• (7) 식용유지류...107
• (8) 면류...108
• (9) 다류...109
• (10) 음료류...110
• (11) 건강보조식품...111
• (12) 조미식품...112
• (13) 인삼제품류...114
• (14) 김치.절임식품...114
• (15) 주류...115
• (16) 건포류...115
• (17) 기타식품류...115
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...120
• 제5장 연구개발과제의 연구성과...122
• 1. 활용성과...122
• 2. 활용계획...123
• 제6장 기타 중요변경사항...124
• 제7장 참고 문헌...125
• 제8장 첨부서류...127
• 제 1 세부 연구과제 요약...128
• IV. 제 2 세부연구개발과제 연구결과...130
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...131
• 제1절 세부연구개발과제의 목표...131
• 제2절 세부연구개발과제의 목표달성도...131
• 제3절 국내.외 기술개발 현황...132
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...133
• 제1절 연구 내용...133
• 제2절 연구 방법...133
• 1. 식품군의 메트릭스 구분...133
• 2. 메트릭스별 시료 전처리 (extraction) 방법 최적화...134
• 가. FDA법...134
• 나. 산처리법...134
• 다. 효소법...134
• 라. 침전법...135
• 3. LC/MS/MS 분석...136
• 4. 확립된 분석방법 (전처리 방법)의 validation...137
• 5. 아크릴아마이드 회수율 비교...137
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...138
• 제1절 식품군의 메트릭스 구분과 대표식품선정...138
• 1. 식품군의 메트릭스 구분...138
• 2. 식품군별 대표식품 선정...138
• 제2절 메트릭스별 시료 전처리 방법 최적화...138
• 1. 산처리법...138
• 2. 효소법...139
• 3. 침전법...139
• 4. 전처리 방법의 따른 아크릴아마이드 회수율 비교...140
• 5. 효소법의 최적화...141
• 제3절 확립된 분석방법(전처리 방법)의 validation...144
• 1. 실험결과의 통계적 분석 (표준편차 계산)을 통한 분석 방법의 정밀성 제시...144
• 2. 기존의 분석법에 의해 얻은 결과와 비교 검토...144
• 제4절 아크릴아마이드 회수율 비교 및 전처리 방법 제시...144
• 1. 아크릴아마이드 회수율 비교...144
• 2. 시료의 전처리 방법의 제시...145
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...146
• 제1절 아크릴아마이드 전처리 조건과 회수율...146
• 제2절 아크릴아마이드 Bioavailability와 전처리...146
• 제3절 향후 연구...147
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...148
• 1. 활용성과...148
• 2. 활용계획...149
• 제6장 기타 중요변경사항...150
• 제7장 참고 문헌...151
• 제8장 첨부서류...152
• 세부 연구과제 요약...153