초록 ▼

1. 국내산과 수입산 활어의 판정방법 확립
$\bullet$ 감성돔, 농어, 돌돔, 쥐노래미, 참돔, 먹장어, 뱀장어를 국내산과 수입산으로 구분하여 근형질과 근원섬유 단백질을 각각 분리하여 SDS-PAGE 및 IEF전기영동을 실시하여 원산지 판정 방법 확립
2. 항생제 투입 관리를 위한 생산이력제(양식산 활어 HACCP)를 도입한 양식장 활어의 취급여부
$\bullet$ 생산이력제 도입 양식장 활어의 구별방법 검토 및 전문검사기관 등을 통하여 출하검사증명서를 발급 유통방안 모색

1. 국내산과 수입산 활어의 판정방법 확립
$\bullet$ 감성돔, 농어, 돌돔, 쥐노래미, 참돔, 먹장어, 뱀장어를 국내산과 수입산으로 구분하여 근형질과 근원섬유 단백질을 각각 분리하여 SDS-PAGE 및 IEF전기영동을 실시하여 원산지 판정 방법 확립
2. 항생제 투입 관리를 위한 생산이력제(양식산 활어 HACCP)를 도입한 양식장 활어의 취급여부
$\bullet$ 생산이력제 도입 양식장 활어의 구별방법 검토 및 전문검사기관 등을 통하여 출하검사증명서를 발급 유통방안 모색
3. 횟집의 표준 위생설비 및 관리
$\bullet$ (사)한국생선회협회에서 개발된 위생조리시스템을 도입한 생선횟집을 모니터링을 통하여 표준 위생설비에 대한 문제점과 개선방법을 모색하고자 하였으며, 수조, 조리 및 시식 단계에서 위생시스템을 이용한 안전성 확보방안 모색
4. 생선회의 위생적인 조리를 위한 조리규정 및 생선회 조리사 자격증 도입방안
$\bullet$ 2006년부터 교육부에서 실업계고교에 신설할 수 있도록 결정된, 생선회조리과 졸업생 및 현재 종사자들의 생선회전문가 자격증의 국가기술자격증 제도 신설을 한국산업인력관리공단과 타진하였으며, 비브리오 패혈증 및 식중독으로부터 안심할 수 있는 생선회의 위생적인 조리를 위한 조리규정 등이 포함된 매뉴얼을 작성
5. 인증방안
$\bullet$ (사)한국생선회협회에서 개발한 위생조리시스템을 참고하여 생선횟집의 규모, 주방 및 홀 시설, 조리사, 종사자 등의 인증기준 마련
$\bullet$ 마련된 인증기준을 식품업계의 HACCP 인증기관과 연계하여 인증기준의 적합성 확인
$\bullet$ 전문회집 인증을 받은 경우는 보건복지부 및 각 지자체 식품위생과에서 실시하고 있는 위생교육 면제 및 위생검열 면제방법 마련
6. 인증 후의 감시체계 방안
$\bullet$ 수산물품질검사원, 지방해양수산청, (사)한국생선회협회에 위탁관리 방안 모색
$\bullet$ 정기적인 운영실태의 조사, 위생 및 서비스 의무교육제도 도입
$\bullet$ 규정위반시의 처리방법 및 감시체계 확립

Abstract ▼

Recently in Korea, import of live fish is being largely increased starting from the import liberalization of marine products in 1997, especially the amount of importing perches and porgies of which catch is not good in Korea has been sharply increased.
As of 2004, totally 54,486 tons of live fish

Recently in Korea, import of live fish is being largely increased starting from the import liberalization of marine products in 1997, especially the amount of importing perches and porgies of which catch is not good in Korea has been sharply increased.
As of 2004, totally 54,486 tons of live fishes were imported, its quantity was raised by 1.4% in comparison with 2003, amid which Chinese fishes cover more than 80%, and mainly perches, porgies, and croakers were imported. In 2005, safety of imported marine products became a new issue due to heavy metal and malachite green detected from the Chinese marine products, which resulted in preferring domestic marine products to imported ones. It is possible to distinguish domestic products from imported ones by external view, but it`s hard to identify them when cooking sliced raw fish. Accordingly, the majority of imported products are consumed as if they are domestic ones, which causes difficulty in the internal cultivating industry.
In addition, when the Vibrio vulnificus warning is issued in every summer, sliced raw fish-related industry suffers an enormous financial loss, and the residual toxic substances including antibiotics make customers distrust cultivate marine products, which leads to slowdown In consumption.
It resulted from unscientific basis and wrong-known food culture of raw fish. Therefore, domestic marine products should be protected from the imported ones, safe products should be provided customers free from Vibrio vulnificus and food poisoning, and furthermore, right food culture should be expanded through an educational institution specialized in sliced raw fish.
Accordingly, this study advanced a plan to certify raw fish restaurant dealing with domestic marine products. Through the certified restaurant, safe live fishes free from Vibrio vulnificus and harmful substances including antibiotics will be provided, and sliced raw fish will be supplied to the customers through the sanitary cooling system, which may overcome customers` distrust and slowdown in consumption caused by toxic substances detected from the imported marine products. Besides, the domestic relevant industry will be protected and the customers` ambiguous distrust on the safety will be changed. Specialized educational institution will correct the distorted raw fish food culture and set up a right one, upgraded, along with the publicity for the nations. As tasty and sanitary raw fishes are supplied to the customers, consumption will be increased, and intake of fish with a lot of functional ingredients will lengthen the national healthy life expectancy.
Thus, this study intended to find the origin through isoelectric point electrophoresis (IEF) based on the scientific ground, as well as through the accumulated method to deal with the domestic marine products, in accordance with the procedure of certification, and groped for a plan to control residual antibiotics through the production traceability system and professional institution. Qualifications were certified by the origin finding and pre-inspection of residual antibiotics, and this study groped for regulations to cook sanitary raw fish, standard sanitary equipment and management plan of raw fish restaurant. Based on the findings, this study proposed certification procedure and concrete plans for post management system after certification, along with the introduction of sliced raw fish cook`s license of which results are as follows.
1. Treatment of Domestic cultured live fishes
2. Control of Residual Antibiotics
3. Standard sanitary equipment and management of raw fish restaurant
4. Cooking Regulations
5. Certification Plan
6. Setup of a plan to inspect after certification

목차 Contents

• 제 1 장 연구개발과제의 개요...28
• 제 1 절 연구개발의 목적...28
• 제 2 절 연구개발의 필요성 및 범위...29
• 1. 연구개발의 필요성...29
• 2. 연구개발의 범위...32
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보...34
• 제 1 절 원산지 판정 기술개발에 대한 국내외 기술현황...34
• 제 2 절 잔류항생제 관리에 대한 국내외 기술현황...35
• 제 3 절 횟집의 표준 위생설비 및 관리에 대한 국내외 기술현황...35
• 제 4 절 조리규정, 인증방안 및 인증 후 감시체계 방안에 대한 국내외 기술현황...35
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과...37
• 제 1 절 국내 양식산 활어의 취급여부...37
• 1. 서론...37
• 2. 재료 및 방법...38
• 가. 전기영동 단백질 시료의 추출...38
• 나. SDS-PACE...38
• 다. IEF(Isoelectric Focusing) 전기영동...39
• 3. 결과 및 고찰...39
• 가. 국내산 및 수입산 어류의 근형질 단백질 SDS-PACE pattern...39
• 나. 국내산 및 수입산 어류의 근원섬유단백질 SDS-PACE 전기영동상...43
• 다. 원산지 판정을 위한 국내외산 어종의 IEF pattern 비교...46
• 제 2 절 항생제 투입 관리를 위한 생산이력제(양식산 활어 HACCP)를 도입한 양식장 활어의 취급여부...49
• 1. 서론...49
• 2. 제안 방안...50
• 제 3 절 횟집의 표준 위생설비 및 관리...52
• 1. 서론...52
• 2. 제안 방안...54
• 가. 생선회 위생조리시스템...54
• 나. 횟집의 표준 위생처리 관리...56
• 제 4 절 생선회의 위생적인 조리를 위한 조리규정 및 생선회 조리사 자격증 도입 방안...79
• 1. 서론...79
• 2. 제안방안...79
• 가. 응시자격...80
• 나. 출제방향...80
• 제 5 절 인증방안...86
• 1. 서론...86
• 2. 제안방안...86
• 가. 인증 기준...86
• 나. 인증절차...88
• 다. 인증 후 혜택...90
• 제 6 절 인증 후의 감시 체계 방안...92
• 1. 서론...92
• 2. 제안방안...92
• 가. 위생인증 후 관리체계...92
• 나. 생산물배상책임공제...92
• 제 6 절 결론 및 정책건의...95
• 1. 국내 수산물에 대한 원산지 판정을 위한 연구환경조성...95
• 2. 지자체의 자율적 운영...95
• 3. 해양수산부의 적극적인 지원...95
• 4. 사후관리 기관의 재정적 지원 및 행정집행 권한 부여...96
• 제 4 장 연구개발 목표달성도 및 관련분야에의 기여도...97
• 제 1 절 연구개발 목표달성도...97
• 1. 국내 양식산 활어의 취급여부...97
• 2. 잔류 항생제 관리...97
• 3. 횟집의 표준 위생설비 및 관리...97
• 4. 조리규정...98
• 5. 인증방안...98
• 6. 인증 후의 감시체계 방안 확립...98
• 제 2 절 관련분야의 기여도...98
• 1. 수산물 원산지 판정기술 개발에 기여...98
• 2. 안전한 수산물 공급으로 인한 수산물 소비촉진에 기여...99
• 3. 전문인력양성 및 청년실업 감소에 기여...99
• 4. 생선회관련산업 보호를 통한 어가증대에 기여...100
• 5. 생선회 식문화의 발전에 기여...100
• 6. 생선회 대중화 및 국민건강 증대에 기여...100
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...101
• 1. 기술적 측면...101
• 2. 경제.산업적 측면...101
• 3. 사회.문화적 측면...103
• 제 6 장 참고문헌...104