초록 ▼

저장조건별로 품질변화 정도를 전자코로 측정하고 다변량분석을 수행하여 얻어진 자료로 kinetics를 구축한 후 미지의 온도에서의 제품수명기간을 예측하고자 한다. 또, 이를 구현할 수 있는 소프트웨어와 하드웨어가 일체화된 전자코 시스템을 개발한다.
참기름 중의 항산화물질 및 산패물질에 관한 분석을 통하여 유지제품의 수명을 평가하는 자료를 확립하고, 다변량 통계분석을 이용 변패식용유가 혼합된 부정참기름의 감식에 응용하고자 한다. DHA 및 생리활성물질의 미세캡슐화공정의 최적화, 저장안정성, 체내 소화율과 전자코를 이용한 변패분석

저장조건별로 품질변화 정도를 전자코로 측정하고 다변량분석을 수행하여 얻어진 자료로 kinetics를 구축한 후 미지의 온도에서의 제품수명기간을 예측하고자 한다. 또, 이를 구현할 수 있는 소프트웨어와 하드웨어가 일체화된 전자코 시스템을 개발한다.
참기름 중의 항산화물질 및 산패물질에 관한 분석을 통하여 유지제품의 수명을 평가하는 자료를 확립하고, 다변량 통계분석을 이용 변패식용유가 혼합된 부정참기름의 감식에 응용하고자 한다. DHA 및 생리활성물질의 미세캡슐화공정의 최적화, 저장안정성, 체내 소화율과 전자코를 이용한 변패분석 및 저장성을 예측한다

저장된 두부의 전자코 응답으로부터 얻어진 제1주성분값과 저장기간의 kinetics로부터 불규칙온도조건에서 저장시료에 대한 실측치와 예측치를 검토하고, 인공신경망을 이용하여 예측하였다. 얻어진 향성분의 정상상태/과도상태 신호로 시료의 저장 온도와 기간, 가열처리시간과 온도를 예측하고 품질을 예측할 수 있는 전자코 시스템을 개발하였다.
Tocopherol, sesamolin, sesamin, sesamol 등의 lignan 유도체들의 조성함량비를 주성 분 분석하여 각종 참기름의 평가 지표를 확립하고 변패 식용유의 감식방안을 새로이 제시하였다. 저장중 참기름 향미성분 변화와 oxidative stability에 대하여 연구하였다.
$\alpha$-tocopherol을 함유한 DHA를 비롯한 양파유, 마늘유, 효소, 미생물 등의 미세캡슐화를 위한 최적화 조건을 확립하고, 어유비린내 유출억제를 위한 최적 피복물질의선정, 저장안정성을 전자코로 분석하며 효소분해법에의한 체내소화성을 확인하였다.

전자코와 인공신경망을 이용 저장 조건에서 우유, 두부 등의 제품수명기간을 예측하였으며 temperature fluctuating조건에서도 저장된 두부제품의 품질수명기간을 예측한 결과, 실측치와 7.75$\percnt$ 정도의 오차를 보였다. 얻어진 향성분의 정상상태 신호를 분석, 우유 및 두부의 저장 온도와 기간을 예측하였고 향성분의 과도상태 신호를 분석하여 식용유의 가열 온도와 기간을 예측하였다. 6개의 MOS와 인터넷을 이용하여 작동상태를 감시하고 제어할 수 있는 전자코 시스템을 개발하였다.
TG분석, TG 성분함량비는 변패식용유가 혼합된 부정참기름의 감식에 유용하게 활용할 수 있으며 Tocopherol 분석 자료에 대한 PCA plot을 작성한 결과 흰 깨, 검은깨 시료와 볶은 시료와 볶지 않은 참기름 시료가 구분되어 그 특이성을 알 수 있었고, 이를 토대로 타성분 혹은 변패 식물유의 혼입여부를 감식, 참기름의 품질 평가정보를 도출함. 가열처리에 따라 POD와 tocopherol 함량이 감소하는 것을 고찰하였고, 열산화와 광산화에 의한 참기름의 향미성분변화를 관찰하였다.
$\alpha$-tocopherol을 함유하는 DHA의 미세캡슐화 수율 극대화 및 어유비린내 유출억제 극대화를 위한 최적 조건([중심물질]:[피복물질]=1.5:1∼1:1(w/w), HLB 10이상의 유화제(0.3∼0.48$\percnt$), 고구마전분(3.0$\percnt$)+옥수수전분(3.0$\percnt$)+palatinose(3.0$\percnt$)로 이루어진 피복물질 조성, HLB값이 5.0∼10.0사이의 유화제를 0.2$\percnt$ 농도로 현탁시킨 분산액)을 제시함. pH 7.0에서 안정하고 냄새유출억제도(FRA)도 가장 높음, 25$^{circ}C$에서는 7일이후 99$\percnt$ 이상 미세캡슐이 파괴되지 않고 안정. 35$^{circ}C$ 이상 혹은 5$^{circ}C$에서는 7일 후 50$\percnt$ 이상의 FRA값 감소를 보임. PCA결과, 30$^{circ}C$에서 4∼5일동안은 정제어유가 초기상태와 유사하게 신선한 상태 유지, 미세캡슐의 피복물질도 전혀 붕괴되지 않았다. 6일 이후부터는 피복물질이 서서히 붕괴되면서 중심물질인 정제어유의 비린내가 노출되기 시작함. 전자코 및 PCA를 사용하여 미지의 미세캡슐 제품의 저장성을 판별한 결과 95$\percnt$ 이상의 높은 신뢰도를 나타냄. 돼지 췌장에서 유래한 $\alpha$-amylase로 미세캡슐을 분해하여 유출되는 중심물질을 정량한 결과 90.7$\percnt$의 회수되어, 체내 소장에서 신선한 고도불포화지방산이 유출될 것으로 예측되었다.

Abstract ▼

Find methodology to predict shelf life of foods using electronic noses system.
Develop an electronic noses system to predict shelf life of food systems.
Confirm using electronic nose for optimization of microcapsulation conditions for functional biomaterial and retention of fish flavour and en

Find methodology to predict shelf life of foods using electronic noses system.
Develop an electronic noses system to predict shelf life of food systems.
Confirm using electronic nose for optimization of microcapsulation conditions for functional biomaterial and retention of fish flavour and enhancement of storage stability
Analyze product of lipid oxidation by GC-MS-MS and PCA Investigate deterioration of flavor quality in vegetable oil and detection of adulteration

Odor compounds from soybean product during storage are measured by electronic nose system. The obtained data are analyzed by PCA, ANN, signalanalysis and shelf life predicted. Electronic noses system developed with S/W and H/W system. To find deteriorated compounds of the oxidized sesame oils (photo-oxidation, thermal oxidation) GC-MS-MS is used. The optimal conditions for the enhancement of the yield of microencapsulation of purified fish oil(DHA+alpha-tocopherol) are determined. The enhancement of the flavour retention ability of purified fish oil(DHA+tocopherol) by this microencapsulation, effect of temperature and pH on the storage stability are investigated by electronic nose, Analysis of the enzymatic digestibility of the microcapsule are studied.

Foods are stored at temperature fluctuating during storage and shelf life of soybean curd is predicted by PCA data and kinetics data. The error between predicted value and actual one is about 7.75$\percnt$. Also artificial neural network is used for prediction of shelf life of milk and soybean curd, The probabilities are high. Steady state signals from milk and soybean curd using electronic noses system are used for predicion of shelf life of it. Also transient state signals from oil with different heating temperature and time are predicted. An electronic noses system with 6 metal oxide sensors is developed with software and it could be controled by internet.
Increasing equivalenr carbon number nEC, logarithmin retention times were decreased linearly. PCA plot shows obviously that TG composition of authentic group are different from adulterated group. For analysis of tocopherol, PCA plots were distributed according to different geographical origin, seed color, and roasting conditions. Therefore, PCA was useful for pattern recognition and detection of adulteration. This result represents that the peroxide value and tocopherol decreased as the heating temperature was increased. The oxidative stability tests clearly verified that as the heating temperature and time were increased, the oxidative stability of roasted sesame oil decreased.
Optimal conditions for microencapsulation of DHA and retention of fish flavor were [Cm]:[Wm]=1.5:1∼1:1(w:w), with more than 10.0 of HLB (0.3∼0.48$\percnt$), Wm composition of sweet potato starch(3.0$\percnt$)+corn starch(3.0$\percnt$)+ palatinose(3.0$\percnt$), dispersion fluid containing 0.2$\percnt$ emulsifier of 5.0∼10.0 HLB.
Microcapsule stability and flavor retention ability were found to be the highest at pH 7.0 and 25$^{circ}C$. But after 7 days at more than 35$^{circ}C$ or less than 5$^{circ}C$, 50$\percnt$ of microcapsule was degraded and fish flavor was released from the microcapsule. From oxidative stability test (after 2 weeks), it was found that POV of native DHA was 200(25$^{circ}C$) and 600 meq/kg(35$^{circ}C$), but POV of DHA in microcapsule was 0(25$^{circ}C$) and under 5 meq/kg(35$^{circ}C$). Shelf-life time was determined as 4∼5 days at 30$^{circ}C$ by principal component analysis. Recovery yield of core material from the microcapsule was 90.7$\percnt$ by $\alpha$-amylase from porcine pancreas. Therefore, microcapsule produced in this research could be degraded enzymatically in small intestine.

목차 Contents

• Ⅰ. 연구계획 요약문...3
• 1. 국문요약문 ...3
• Ⅱ. 연구결과 요약문...4
• 1. 국문요약문 ...4
• 2. 영문요약문 ...5
• Ⅲ. 연구내용...6
• 1. 서론 ...6
• 2. 연구방법 및 이론 ...10
• 3. 결과 및 고찰 ...23
• 4. 결론 ...83
• 5. 인용문헌 ...88