보고서 정보
주관연구기관 |
여수대학교 YoSu National University |
연구책임자 |
임현수
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보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2003-05 |
과제시작연도 |
2002 |
주관부처 |
과학기술부 |
사업 관리 기관 |
한국과학재단 Korea Science and Engineering Foundtion |
등록번호 |
TRKO200900070748 |
과제고유번호 |
1350004341 |
사업명 |
목적기초연구사업 |
DB 구축일자 |
2013-04-18
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키워드 |
발효홍어.전남특산물.홍어내장.홍어가식부.암모니아.생리기능성.항산화성.항균성.ACE억제 효과.Fermented Skate.Indigenous product of Chunnam.Skin of Skate.Liver oil.Ammonia.Physiological activity.Antioxidative activity.Antimicrobial activity.
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초록
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* 발효정도에 따라 맛과 향이 다른 홍어발효식품을 암모니아 농도를 기준으로 발효조건을 제어함으로써 공정을 최적화하고, 홍어의 발효과정중에 변화되는 생리기능성을 추적해 봄으로써 전남 특산물인 홍어를 고부가가치의 식품으로 개발함이 목표이다.
* 홍어 발효식품의 균일화 및 최적화를 위하여 다양한 홍어의 종류별, 부위별 수율을 측정하여 최상의 종류 및 부위를 결정하며 일반적으로 폐기되는 홍어의 간유 및 껍질 등의 생리 기능성 등을 관찰함으로써 고부가가치의 건강식품으로 활용한다.
* 발효 공정 중에 침출 되는 암모니아 농도를 측정
* 발효정도에 따라 맛과 향이 다른 홍어발효식품을 암모니아 농도를 기준으로 발효조건을 제어함으로써 공정을 최적화하고, 홍어의 발효과정중에 변화되는 생리기능성을 추적해 봄으로써 전남 특산물인 홍어를 고부가가치의 식품으로 개발함이 목표이다.
* 홍어 발효식품의 균일화 및 최적화를 위하여 다양한 홍어의 종류별, 부위별 수율을 측정하여 최상의 종류 및 부위를 결정하며 일반적으로 폐기되는 홍어의 간유 및 껍질 등의 생리 기능성 등을 관찰함으로써 고부가가치의 건강식품으로 활용한다.
* 발효 공정 중에 침출 되는 암모니아 농도를 측정, 관찰함으로써 지금까지 체계화되지 못한 홍어 발효조건을 체계화 하고 최적의 발효조건을 탐색한다.
* 홍어는 DHA와 EPA가 다량함유되어 있어서 다양한 생리기능성등이 예상되므로 발효가 진행됨에 따라 변화되는 항산화성, 항균성, 항암성 및 혈압상승 억제효과등의 기능성을 관찰함으로써 전남 특산물인 홍어의 고부가가치화를 추구한다.
*홍어발효 공정의 최적화
-발효 온도에 따른 기간별 홍어의 일반성분 분석의 결과는 큰 차이를 나타내지 않았으며, 홍어 유출액의 암모니움 농도 변화는 4$^{\circ}C$ 발효온도에서는 시간별 암모니움 농도 함량에 큰 차이를 나타내지 않았으며 10$^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우 120시간에, 20$^{\circ}C$에서 발효시킨 홍어의 경우는 108시간에 관능검사 결과가 좋았던 시기의 암모니움의 농도인 약 10 g/ℓ에 도달하였다. 발효온도에 따른 시간별 관능검사 결과는 4$^{\circ}C$ 발효온도에서는 시간별 관능검사 결과도 큰 차이를 나타내지 않았다. 10$^{\circ}C$ 관능검사의 경우 결과가 가장 좋은 시기는 발효 120∼168시간(48시간)까지 였고 20$^{\circ}C$에서는 발효 96-108시간 일때(12시간) 최적 발효 시간인 것으로 생각 되어졌다.
* 홍어발효기간에 따른 기능성 평가
-가식부 열수 추출물의 항균성은 거의 없는 것으로 나타났고, 내장은 발효 8일째에 시료 2%첨가한군에서 43.3%로 가장 높은 항균효과를 나타내었다. 항산화성은 가식부 열수 추출물 2%첨가한 군에서 발효 0일째에 61.2%로 가장 높았고, 내장 동일 농도에서도 발효 0일째에 54.4%로 비교적 높았다. 항암성은 시료 농도 1,000${\mu}g$/mL에서 가식부는 발효 8일에 52.7%였고, 내장은 발효 10일에 58.3%로 가장 높게 나타났다. ACE 저해 효과는 시료 2%첨가한 경우 가식부는 발효 0일에 29.0%였고, 내장에서도 발효 0일에 71.0%로 가장 높게 나타났다. 따라서 항균성과 항암성은 발효가 진행될수록 비교적 높게 나타났고, 항산화성과 ACE 저해효과는 발효시키지 않은 원료 자체에서 높은 효과를 나타내었다.
* 기능성 물질의 조분리
-Sephadex G-25 column의 획분은 A(60∼110), B(111∼160), C(161∼210)들로 분획물 A에서는 ACE 억제활성이 거의 없었으며, 분획물 C를 0.05%첨가한 군에서 56.9%로 높은 ACE 저해 효과를 나타내었다. 그리고 분획물 B에서는 농도가 0.05, 0.1, 0.2%에서 각각 65.1, 64.1, 67.8%로 나타나서 분획물 중 가장 높은 ACE 저해 효과를 나타내었다. 또한 UF system에서도 1-5KD 사이를 제외한 모든 시료에서 0.05% 첨가시에 가장 ACE 저해 효과가 높은 것으로 나타났다. 또한, 홍어 내장 열수 추출물의 유리아미노산 함량을 측정한 결과 aromatic 아미노산인 Tyr, Phe이 가식부 보다 많았으며, branched aliphatic 아미노산인 Val도 가식부보다 2배 이상 많아서, Tyr, Phe, Val과 같은 아미노산을 포함하는 기능성 peptide가 존재하리라 예상되었고, 일반성분 분석결과 순단백질의 함량이 가장 높아서 ACE를 억제할 수 있는 물질들이 많이 있으리라 사료되며, 원소분석 결과 C, H, O, N의 성분비가 당류라기 보다는 peptide계인 것으로 나타나서 ACE를 억제하는 peptide를 함유하리라 예상되었다. 따라서 홍어 내장 열수 추출물의 ACE 저해인자는 가열에 대하여 안정한 비교적 저분자의 peptide와 같은 물질이라고 추정할 수 있었다.
Abstract
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* For the development of high additional valued Skate, a indigenous product in Chunnam, physiological activity will be persued during fermenting period, and systemating and optimizing of fermenting process will be obtained by the control of fermenting condition based on ammonia concentration.
* F
* For the development of high additional valued Skate, a indigenous product in Chunnam, physiological activity will be persued during fermenting period, and systemating and optimizing of fermenting process will be obtained by the control of fermenting condition based on ammonia concentration.
* For the equalizing and optimization of fermented Skate, the yield according to kinds and parts of Skate will be estimated, and the physiological activity of liver oil and other parts of Skate will be investigated.
* Formenting process will be optimized by the estimation of ammonium released from Skate during fermenting period.
* The best physiological activity among antioxidation, antibacterial activity, anticancer activity, and the suppressional effect of blood process, will be selected, and the material which have the best activity will be isolated and purified.
* Technical aspect
Based on the control of ammonium concentration of Skate, fermenting process of Skate which was operated by old Skate until now will be equalized and optimized.
* Economical aspect
By the additional value of Skate as a results of physiological activity, marketing condition will be enlarged and also market volume will be increased.
목차 Contents
- Ⅰ. 연구계획 요약문 ...4
- 1. 국문요약문 ...4
- Ⅱ. 연구결과 요약문 ...5
- 1. 국문요약문 ...5
- 2. 영문요약문 ...6
- Ⅲ. 연구내용 ...7
- 1. 서론 ...7
- 2. 연구방법 및 이론 ...10
- 3. 결과 및 고찰 ...12
- 4. 결론 ...26
- 5. 인용문헌 ...27
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