초록 ▼

우리나라의 경제 성장과 더불어 청소년들의 에너지 섭취량은 증가한 반면 신체활동 부족 등 에너지 소비는 감소하여 지난 7년간 청소년 비만은 2배 이상 급속히 증가하고 있다.
실태조사에 따르면 청소년 1일 섭취 당량은 기호식품에서 $21{\sim}63$ g/100 g, 단체급식의 부식인 경우 $30{\sim}50$ g/100 g으로 나타났다. 2005년 국민건강영양조사에서는 우리 국민의 당 섭취가 48 g/1일 정도로 추정된다고 하였으며 연령별에서는 $13{\sim}19$

우리나라의 경제 성장과 더불어 청소년들의 에너지 섭취량은 증가한 반면 신체활동 부족 등 에너지 소비는 감소하여 지난 7년간 청소년 비만은 2배 이상 급속히 증가하고 있다.
실태조사에 따르면 청소년 1일 섭취 당량은 기호식품에서 $21{\sim}63$ g/100 g, 단체급식의 부식인 경우 $30{\sim}50$ g/100 g으로 나타났다. 2005년 국민건강영양조사에서는 우리 국민의 당 섭취가 48 g/1일 정도로 추정된다고 하였으며 연령별에서는 $13{\sim}19$세가 평균 61 g/1일으로 가장 높았는데 이는 WHO의 권고수준인 50 g을 초과하는 양이다.
나트륨 섭취량에 대한 경우에도 가정식과 단체급식의 김치 및 반찬 등에서 섭취되는 나트륨 함량도 평균 5,280 mg으로 WHO 권고기준의 2.5배가 넘는 것으로 밝혀졌다.
또한 주 5일제 생활로 생활의 레저화 및 각종 상업 제품 등의 운송에 따른 고속도로 이용이 많아짐에 따라 고속도로 휴게소에서 판매되고 있는 간식류 소비가 증가하고 있는 실정이다.
이에 따라 학교급식에서 제공되는 식단과 고속도로 휴게소에서 판매되는 간식류에 대한 당라 나트륨 함량을 조절할 필요가 있게 되었다.
따라서 본 연구의 목적은 고속도로 휴게소에서 판매되는 간식 및 학교급식으로 제공되는 메뉴의 당과 나트륨 함량을 조사하여 높은 함량의 것을 낮추는데 있다.
연구 방법에 있어서는 고속도로 휴게소에서 판매되는 간식의 경우,
첫째, 고속도로 휴게소에서 판매되는 간식류의 당/나트륨 함량을 분석하였다.
둘째, 분석 결과 당/나트륨 함량이 높은 간식류의 판매량과 판매액을 조사하였다.
셋째, 조사 결과 가장 높은 판매량과 판매액을 나타내는 간식을 타깃 식품으로 선정하였다.
넷째, 그 타깃 식품의 당/나트륨 함량을 낮추는 제조단위공정 개선을 하였다.
결과로서, 당의 경우 개선된 제조단위공정에 따라 20% 저감화를 이루었다.
학교급식의 저감화 메뉴 도출 및 해결에 있어서는,
첫째, 대상 초/중/고등학교의 제공 급식들의 당/나트륨 함량을 분석하였다.
둘째, 분석 결과 당/나트륨 함량이 높은 메뉴를 선별하였다.
셋째, 해당 베뉴의 표준 레시피를 개발함으로서 당/나트륨 저감화를 이루었다.
넷째, 학교급식 종사자를 위한 교육프로그램 활성화 방법을 제안하여 맛이 있으며 달지도 않고 짜지도 않게 음식을 조리할 수 있는 방법을 전달할 수 있는 정책을 마련하였다.

Abstract ▼

This study was to reduce the high sugar and sodium content in school lunch and snacks at the rest area on express highway.
In case of rest area's snack, Firstly, the snack's sugar and sodium content were investigated.
Secondly, the volume and the amount of sales of high sugar and sodium contai

This study was to reduce the high sugar and sodium content in school lunch and snacks at the rest area on express highway.
In case of rest area's snack, Firstly, the snack's sugar and sodium content were investigated.
Secondly, the volume and the amount of sales of high sugar and sodium containg snacks were investigated.
Thirdly, the target foods were determined by high sales. Fourthly, the unit operations in the snack manufacturing process were improved to reduce high sugar and sodium content.
Consequently, in sugar case, the sugar content was reduced by 20% according to the improved unit operations.
In case of school lunch, Firstly, the sugar and sodium content in school lunch menu were investigated.
Secondly, the target menu was determined by the analytical figures. Thirdly, the standard recipe was developed for the reduction of high sugar and sodium content.
Finally, the education program for the school lunch employees was suggested.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서...1
• 표지...3
• 제출문...5
• 목차...6
• I. 연구개발결과 요약문 ...7
• 최종보고서 요약문 ...7
• Summary ...9
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...12
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...12
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표...12
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...15
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...16
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...19
• 2-1. 총괄연구개발과제의 연구내용...19
• 2-2. 총괄연구개발과제의 이론적 연구방법...20
• 2-3. 총괄연구개발과제의 실험적 연구방법...22
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...27
• 3-1. 고속도로 휴게 음식 제품별 당, 나트륨 저감화 기술개발 모델 제시...29
• 3-2. 학교 급식 식단별 당, 나트륨 저감화 기술개발 모델 제시...42
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...102
• 4-1. 고속도로 휴게소 간식류인 호두과자 및 떡볶이 제조법의 규격화...103
• 4-2. 학교급식 당, 나트륨 저감화에 따른 식단 구성의 합리화...109
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...139
• 5.1 활용성과...139
• 5.2 활용계획...140
• 제6장 기타 주요변경사항 ...141
• 제7장 참고문헌 ...142
• 제8장 첨부서류 ...144