초록 ▼

1) 장류에서 Gu주정추출물을 이용한 Bacillus cereus 생육억제
85% 주정으로 추출한 Gu는 된장 및 청국장에서 약 0.4% 첨가로 90% 이상 B. cereus가 억제되는 것으로 나타남.
2) 고추장 소스 제조 및 동반식품 제조
○ 고추장을 이용하여 4종의 매운맛 케찹과 4종의 매운맛 마요네즈 소스를 제조하고 이를 이용하여 동반식품 24종을 제조하였다. 이들 중 조리전문가들이 선발한 8종의 동반식품을 대상으로 관능평가하고 구매의사를 조사한 결과, 6종의 동반식품에서 종합적 기호도가 7점 이상으로 매우

1) 장류에서 Gu주정추출물을 이용한 Bacillus cereus 생육억제
85% 주정으로 추출한 Gu는 된장 및 청국장에서 약 0.4% 첨가로 90% 이상 B. cereus가 억제되는 것으로 나타남.
2) 고추장 소스 제조 및 동반식품 제조
○ 고추장을 이용하여 4종의 매운맛 케찹과 4종의 매운맛 마요네즈 소스를 제조하고 이를 이용하여 동반식품 24종을 제조하였다. 이들 중 조리전문가들이 선발한 8종의 동반식품을 대상으로 관능평가하고 구매의사를 조사한 결과, 6종의 동반식품에서 종합적 기호도가 7점 이상으로 매우 높았고 구매의사에서도 8 품목 중 5개 품목에서 70% 이상의 구매의사를 보여 본 연구를 통해 제조한 고추장 또는 고추장모체소스를 응용하여 제조한 케찹 및 마요네즈 소스는 미국인이 선호하는 일부 제품과 잘 어울리는 동반식품으로의 응용이 가능할 것 판단된다.
○ 한국, 중국, 일본인 대상 관능평가, 디자인, 가격 및 구매형태 분석
고추장 모체소스의 관능평가(7점법)를 실시한 결과, 중국인들이 종합적 기호도가 5점 이상으로 풍미, 단맛, 매운맛 등 기호도가 매우 높게 나타났다. 소스의 가격은 100g당 가격은 일본인 1,500-2,000원, 중국인이 1,000-1,500원 수준으로 영국인 소비자의 가격선호도가 1,200원인 점과 비교해 동양인들은 500원 이상 높은 가격을 책정하였음. 용기의 재질은 유리병을 선호함.
국가별 식품 구매 시 고려사항으로는 일본은 원산지, 한국은 가격, 중국은 맛과 디자인에 영향을 받는 것으로 나타났다.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 요약문 ...4
• 목차 ...17
• 제1장 서 론 ...22
• 1. 연구의 필요성 ...23
• 2. 연구개발 목표 및 내용 ...26
• 3. 기대효과 ...31
• 제2장 고추장의 세계적 소스화 기술 개발 ...33
• 제1절 서 설 ...34
• 제2절 재료 및 방법 ...37
• 제3절 결과 및 고찰 ...41
• 1. 장류의 Bacillus cereus 억제 기술 ...41
• 가. 된장의 B. cereus 억제 ...41
• 나. 청국장의 B. cereus 억제 ...46
• 다. 고추장의 B. cereus 억제 ...47
• 2. 기능성 홍국소스의 제조 ...48
• 참고문헌 ...51
• 위탁연구 : 고추장모체소스의 아시아권 기초 시장분석 ...56
• I. 서론 ...62
• 1. 연구의 필요성 및 목적 ...62
• II. 연구설계 ...64
• 1. 사전 실험 ...64
• 2. 본 조사 ...67
• III. 결과 분석 및 고찰 ...71
• 1. 고추장소스 본조사를 위한 사전 실험 결과물 ...71
• 2. 한국 음식의 이미지를 나타내는 감성 형용사 ...75
• 3. 고추장 모체소스 관능평가 결과 ...78
• 4. 한국산 매운 소스에 대한 구매의사 ...79
• 5. 자국산 매운 소스와 한국산 매운 소스의 구매의사 ...80
• 6. 매운 소스제품에 대한 용도별 인식도 차이 ...81
• 7. 수입식품 구매 시 고려사항 ...82
• 8. 한국산 식품에 대한 신뢰도 ...83
• 9. 한국산 식품에 대한 원산지 효과 ...85
• 10. 한국산 식품의 원산지 효과에 영향을 미치는 변수 ...85
• IV . 결과요약 및 시사점 ...87
• 위탁연구: 고추장을 이용한 케찹, 마요네즈 제조 및 이를 이용한 미국인 선호형 동반식품제조 ...92
• 1. 목적 ...93
• 2. 고추장 케찹 및 고추장 마요네즈 제조 ...93
• 3. 동반식품 제조 ...94
• 4. 동반식품의 관능평가 ...96
• 5. 결론 ...100
• 제3장 김치 세계화를 위한 김치 미생물 자원과 현지형 김치 개발 ...101
• 제1절 서 설 ...102
• 제2절 재료 및 방법 ...103
• 1. 재료 ...103
• 2. 방법 ...103
• 가. 김치 제조 ...103
• 나. 동물사료 제조 및 실험동물 처리 ...105
• 다. 혈류 개선 효과 조사 ...105
• 라. 기능목적형 김치의 적합도 평가 ...108
• 마. 현지 관능 평가 ...109
• 바. 통계처리 ...113
• 제3절 결과 및 고찰 ...114
• 1. 김치의 혈류개선효과 ...114
• 가. 스페인형 김치의 혈류개선효과 ...114
• 나. 터키형 김치의 혈류개선효과 ...121
• 다. 기능목적형 김치의 혈류개선효과 ...126
• 2. 기능목적형 김치의 내.외국인 대상 기호도 적합성 평가 ...133
• 가. 참깨 첨가 배추김치의 내국인 대상 관능평가 결과 ...133
• 나. 참깨 첨가 배추김치의 외국인 대상 관능평가 결과 ...139
• 다. 톳 첨가 열무 김치의 내국인 대상 관능평가 결과 ...141
• 라. 톳 첨가 열무김치의 외국인 대상 관능평가 결과 ...144
• 3. 김치 홈페이지 컨텐트 ...146
• 참고문헌 ...156
• 제4장 전통주의 명품화를 위한 향미 개선 ...160
• 제1절 서 설 ...161
• 제2절 재료 및 방법 ...162
• 1. 발효주 제조 ...162
• 2. 주질분석 ...162
• 3. 전통약주의 묘사적 관능특성 분석 ...164
• 제3절 결과 및 고찰 ...165
• 1. 고문헌 재현 전통주의 발효특성 ...165
• 2. 고문헌 전통주를 현대적 방법으로 제조 ...166
• 3. 제조방법과 효모종류를 달리한 전통주의 발효특성 ...173
• 4. 원료찹쌀의 전처리와 당화원을 달리한 발효주의 특성 ...175
• 5. 원료찹쌀과 멥쌀의 혼합비율을 달리한 발효주의 특성 ...178
• 6. 효모 종류를 달리한 발효주의 특성 ...183
• 7. 원료 찹쌀과 누룩 발효에 적합한 효모선발 ...187
• 8. 효모와 당화원 종류를 달리한 발효주의 특성 ...188
• 9. 당화원 종류와 첨가량을 달리한 발효주의 특성 ...195
• 10. 급수량을 달리한 발효주의 특성 ...200
• 참고문헌 ...205
• 위탁연구과제 : Descriptive Profiling and Consumer Acceptance Testing of Korean Alcoholic Beverages for the U.S. Market Potential ...207
• 1. Specific objectives ...207
• 2. Materials and Methods ...207
• Consumer Test ...207
• Descriptive Analysis ...208
• 3. Results and Discussion ...211
• Consumer evaluation ...211
• 4. Conclusions ...218
• Selected References ...218
• 제5장 녹차 등 차류의 품질 개선 및 다양한 차의 개발 ...220
• 제1절 서 설 ...221
• 제2절 재료 및 방법 ...223
• 1. 재료 ...223
• 2. 방법 ...223
• 가. 인스턴트 속용녹차의 개발 ...223
• 나. 혼합녹차의 개발 ...223
• 다. 전통녹차의 수출대상 국가 선호형 제품으로 개발 ...223
• 라. 녹차의 이화학적 특성 분석 ...223
• 제3절 결과 및 고찰 ...226
• 1. 인스턴트 속용녹차의 개발 ...226
• 가. 녹차 건엽을 이용한 녹차 extract의 제조 ...226
• 나. 생엽에서 고품질 녹차 추출물 제조 ...228
• 다. 속용녹차 제조를 위한 mix의 제조 ...232
• 2. 혼합녹차의 개발 ...234
• 가. 유자 및 레몬 혼합녹차 ...234
• 나. 편백잎을 이용한 혼합녹차 ...236
• 다. 인삼 함유 혼합녹차 ...237
• 3. 전통 녹차의 수출대상 국가 선호형 제품으로 개발 ...238
• 가. 2차년도 중국 소비자 대상 기호도 조사 ...238
• 나. 녹차의 품질 개선 ...242
• 참고문헌 ...251
• 제6장 전통 한식의 해외 현지화 기술 개발 ...253
• 제1절 서 설 ...254
• 제2절 재료 및 방법 ...256
• 가. 평가 품목의 재료 및 제조 ...256
• 나. 현지 미국인 소비자들의 한식 평가 ...256
• 다. 미국지역 market test ...257
• 라. 한식 품목에 대한 메뉴 디자인 스코어카드 적용 평가 ...257
• 마. 통계분석 ...257
• 바. 한식 품목별 안전성 평가 ...257
• 제3절 결과 및 고찰 ...259
• 가. 한식의 메뉴 안전성 평가 ...259
• 나. 한식 품목별 상세 표준 조리공정의 확립 ...265
• 다. 종합적 운영모델 프랜차이즈 시스템 확립 ...274
• 1. 인테리어 컨셉 및 메뉴 구성체계 ...274
• 2. 메뉴 디자인 스코어 카드 평가 ...278
• 3. 한식의 해외 현지 시험 운영 평가 ...280
• 참고문헌 ...298