초록 ▼

연구개발의 목적
5대 핵심 전통식품 (김치, 고추장, 전통주, 차, 한식)의 현대화, 세계화를 위한 기반 구축 및 핵심 기술 개발을 위해 원료의 가공 특성 규명, 가공 공정 개선, 단위 공정의 기계화, 발효 균주의 특성 파악 및 전통 식품의 우수성 규명 등을 연구하고, 도출된 핵심 기술을 이용한 전통 식품의 세계적 명품화 및 산업화 기술을 개발하고자 함.
연구의 필요성
(세부1) 김치의 명품화를 위한 핵심 기술 개발
○ 김치는 국제화가 많이 되었으나 많은 서구인이 김치의 매운맛, 짠맛, 냄새 등에서 개선점을 요

연구개발의 목적
5대 핵심 전통식품 (김치, 고추장, 전통주, 차, 한식)의 현대화, 세계화를 위한 기반 구축 및 핵심 기술 개발을 위해 원료의 가공 특성 규명, 가공 공정 개선, 단위 공정의 기계화, 발효 균주의 특성 파악 및 전통 식품의 우수성 규명 등을 연구하고, 도출된 핵심 기술을 이용한 전통 식품의 세계적 명품화 및 산업화 기술을 개발하고자 함.
연구의 필요성
(세부1) 김치의 명품화를 위한 핵심 기술 개발
○ 김치는 국제화가 많이 되었으나 많은 서구인이 김치의 매운맛, 짠맛, 냄새 등에서 개선점을 요구하고 있음.
○ 국내 김치생산량(2004년)은 1,525천 톤으로서 이 중에 가장 많이 생산되는 것이 배추김치이고 배추김치 소비량은 1,016천 톤임.
○ 김치 수출은 ‘05년도 10월 현재 일본이 26.3천 톤으로 92.6%를 차지하고 있으며, 수입은 95.8천 톤으로서 대부분이 중국으로부터 수입되고 있어 수출보다 수입이 많 은 실정임.
○ 2005년 기생충 파동으로 11월까지 수출 누계액은 8천735만8천 달러로 작년 동기보다 5.5% 줄었고 10월까지 증가세를 유지해온 수출물량은 3만220톤으로 3.8%의 감소세로 돌아섰음.
○ 전통김치의 국제화/세계화에 관한 연구 및 보고자료(총 1020여 편)를 분석하여 보면 전통김치의 세계화란 전통김치 맛(기호도, 선호도)의 현대화와 함께 문화차원에서 합리화를 추구하는 작업 이라고 정의할 수 있음.
○ 이에 따르면 김치의 세계화를 위해서는 단순한 관습의 차원이 아니라 인종별, 국가별로 전통문화 속에 담겨 있는 생활양식, 조리방식, 조리원리, 음식형태를 이해하고 현대사회에서 연속성과 적합성을 가지도록 제조되어야 함.
○ 문화적 요소가 배제된 채 부분적이고 산별적인 연구가 진행되어온 바 본 연구를 통해 통합적인 자료수집과 기초과학적인 분석방법을 채택하여 김치의 세계적 수용체계 모델을 제시하고자 함.

목차 Contents

• 표 지 ...1
• 요약문 ...4
• 목 차 ...22
• 제 1 장 서 론 ...28
• 제 2 장 김치의 세계 일류 명품화를 위한 핵심기술 개발 ...40
• 제 1 절 서 설 ...42
• 제 2 절 재료 및 방법 ...44
• 1. 시료 ...44
• 2. 재료 및 방법 ...45
• 가. 시약 및 배지 ...45
• 나. 방법 ...45
• 1) 스페인형 김치 recipe 개발 ...45
• 2) 터키형 김치 recipe 개발 ...48
• 3) pH와 산도 측정 ...49
• 4) 색도 측정 ...50
• 5) 관능검사 ...50
• 6) 통계처리 ...50
• 7) 젖산균 효소 반응물 GABA 및 Ornithine 제조...50
• 8) 간 기능 개선 효과 조사 ...51
• (가) 실험동물 ...51
• (나) 실험동물 처리 ...52
• (다) 혈청 및 간의 지질 분석 ...52
• 9) 미생물학적 특성 조사 ...52
• 제 3 절 결과 및 고찰 ...53
• 1. 현지 음식문화 및 기초자료 조사 ...53
• 가. 스페인 음식문화 ...53
• 나. 현지형 김치 개발을 위한 원부재료 및 현지식 현황조사 ...55
• 다. 스페인 현지형 김치 제조 ...58
• 1) 매운맛 조절을 위한 고춧가루와 Pimenton 함량을 달리한 김치...58
• 2) 냄새 조절 김치 ...58
• 3) 단맛조절 김치 ...59
• 4) Shaffron과 Colarante alimentario 색소 김치 ...60
• 5) Fusion 김치 ...60
• 라. 터키 현지형 김치 제조 ...61
• 1) 냄새개선 김치 ...61
• 2) 신맛조절 김치 ...62
• 3) 허브첨가 김치 ...63
• 4) 터키형 물김치 복합 recipe ...63
• 5) 홍초 농도별 첨가량에 따른 김치...64
• 6) 로즈마리 농도별 첨가량에 따른 김치 ...65
• 7) 멜론, 홍초, 로즈마리 복합첨가 김치...65
• 8) 비트와 파프리카 첨가 김치 ...66
• 2. 기능성 소재 이용 김치 제조...67
• 가. 참깨 김치의 이화학 및 미생물학적 특성 ...67
• 나. 참깨 김치의 관능평가 ...76
• 다. 캐모마일 추출액을 이용한 나박김치의 이화학 및 미생물학적 특성...79
• 라. 캐모마일 추출액을 이용한 나박김치의 관능평가 ...88
• 마. 스테비아 추출액을 이용한 동치미의 이화학 및 미생물학적 특성 ...91
• 바. 스테비아 추출액을 이용한 동치미의 관능평가 ...100
• 사. 톳열무 물김치의 이화학 및 미생물학적 특성 ...104
• 아. 톳열무 물김치의 관능평가 ...112
• 3. 가바와 오르니틴 함량이 증진된 기능성 김치 개발 ...115
• 가. 가바와 오르니틴 생성량이 높은 균주 선별 ...115
• 1) 김치 발효 과정 중 온도, 습도, 이슬점 측정 ...115
• 2) 김치의 발효 및 저장 과정 중 pH, 산도, 염도, 환원당 함량 조사 ...115
• 3) 김치의 발효 및 저장 과정 중 GABA 및 Ornithine 함량 변화 분석 ...123
• 4) 김치로부터 GABA 및 Ornithine 생산 균주 분리...128
• 나. 가바와 오르니틴 생성량이 높은 김치 제조 ...143
• 1) 젖산균 효소 반응물 GABA 및 Ornithine 제조 ...143
• 2) 간 기능 개선 효과 ...145
• 3) GABA 함량이 증진된 기능성 김치 제조 ...150
• 4) Ornithine 함량이 증진된 기능성 김치 제조 ...156
• 참고문헌 ...158
• 제 3 장 고추장의 세계적 소스화 기술 개발 ...161
• 제 1 절 서 설 ...162
• 제 2 절 재료 및 방법 ...165
• 1. 재료 ...165
• 2. 실험 방법 ...165
• 가. G소재의 추출조건 ...165
• 나. 성분분석 ...165
• 다. 미생물 실험 ...166
• 3. 매운맛 조절 고추장모체소스의 평가 및 동반식품제조 ...168
• 가. 연구대상 ...168
• 나. 연구방법 ...169
• 다. 연구프로세스 ...170
• 라. 설문지 구성과 분석방법 ...170
• 제 3 절 결과 및 고찰 ...172
• 1. G소재 추출물의 세레우스 생육억제 ...172
• 가. 생육억제 효능 ...172
• 2. 콜레스테롤 합성억제 물질의 정제 ...176
• 3. 매운맛 조절 고추장모체소스의 평가 및 동반식품제조 ...177
• 가. 고추장모체소스 제조 ...177
• 나. 1단계: 고추장모체소스의 동반메뉴개발을 위한 예비조사 ...179
• 다. 2단계: 고추장모체소스 적용 최적메뉴를 위한 실험조리 ...180
• 라. 3단계: 고추장모체소스와 동반식품 전문가집단 평가 ...185
• 마. 외국인 대상 고추장모체소스 관능평가 ...189
• 바. 가정에서 활용가능 한 고추장 적용 메뉴실험조리 ...191
• 4. 고추장소스의 영국시장조사 (CCFRA 보고서) ...202
• 가. 서론 ...202
• 나. 목적 ...203
• 다. 연구방법 ...204
• 라. 제품진열 ...204
• 마. 연대조사 ...214
• 바. 시험판매 ...229
• 사. Home meal 적용 시험 ...230
• 아. APPENDIX Ⅰ : 제품 항목 예시 ...235
• 자. APPENDIX Ⅱ : 연대조사 실험 자료표 ...240
• 차. APPENDIX Ⅲ : Home meal 적용시험 자료표 ...254
• 제 4 장 전통주의 명품화를 위한 향미 개선 ...262
• 제 1 절 서 설 ...263
• 제 2 절 재료 및 방법 ...264
• 1. 담금방법 ...264
• 2. 주질분석 ...264
• 3. 누룩으로부터 당화효소 생성 미생물의 분리...266
• 4. 전통약주의 묘사적 관능특성 분석 ...268
• 제 3 절 결과 및 고찰 ...269
• 1. 원료에 따른 발효 및 관능특성분석 ...269
• 가. 담금 방법을 달리하여 제조한 발효주 ...269
• 나. 원료 종류를 달리하여 제조한 발효주 ...275
• 다. 원료 처리를 달리하여 제조한 발효주 ...291
• 라. 고문헌을 재현한 발효주 ...298
• 2. 누룩으로부터 당화효소 생성 미생물의 분리, 선발 ...302
• 가. 선발된 당화효소 생성균을 이용한 당화원 제조 및 특성분석...302
• 제 5 장 녹차 등 차류의 품질 개선 및 다양한 차의 개발 ...304
• 제 1 절 서 설 ...305
• 제 2 절 재료 및 방법 ...307
• 1. 녹차의 품질개선 ...307
• 가. 압출성형 녹차의 제조 ...307
• 나. 압출성형 현미녹차의 제조 ...308
• 2. 향미가 개선된 새로운 차의 개발 ...309
• 가. 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조 ...309
• 나. 생엽에서 고품질 녹차 추출액의 제조 ...310
• 3. 가향 혼합녹차의 개발 ...311
• 제 3 절 결과 및 고찰 ...312
• 1. 녹차의 품질개선 ...312
• 가. 압출성형 녹차의 제조 ...312
• 나. 압출성형 현미녹차의 제조 ...316
• 2. 향미가 개선된 새로운 차의 개발 ...319
• 가. 향미가 개선된 저카페인 녹차의 제조 ...319
• 나. 생엽에서 고품질 녹차 추출액의 제조 ...321
• 3. 가향 혼합녹차의 개발 ...323
• 가. 표고 균사체 함유 녹차의 제조 ...323
• 4. 녹차 제품의 중국인 기호도 조사 ...326
• 가. 연구개발 목표 ...326
• 나. 연구개발 내용 ...326
• 다. 연구결과 ...326
• 1) 중국 전문가 대상 품질평가 ...326
• 2) 중국 소비자 대상 관능검사 ...327
• 3) 중국 차 관련 제품 선호도 조사 ...327
• 4) 중국 차 산업 현황 ...330
• 참고문헌 ...333
• 제 6 장 전통 한식의 영양성 평가, 기능성 강화 기술 개발 ...335
• 제 1 절 서 설 ...336
• 제 2 절 재료 및 방법...338
• 1. 한식 평가 품목의 제조 방법 ...338
• 2. 한식의 소비자 평가...338
• 3. 한식의 메뉴 구성체계 평가...339
• 4. 한식 프랜차이즈 운영시스템 구성방법 도출 및 평가...339
• 5. 통계 분석...340
• 제 3 절 결과 및 고찰...341
• 1. 미국인 선호형 한식 평가...341
• 가. High school 대상 한식 품목 평가...341
• 나. UCLA dining staff 대상 한식 품목 평가...343
• 2. 일본인 선호형 한식의 평가...347
• 3. 한식 메뉴 구성체계 확립...350
• 가. 로고 디자인...350
• 나. 한식 메뉴 구성 체계...352
• 다. 메뉴 구성 체계 평가...364
• 라. LA 및 오사카지역 농산물 가격 조사...366
• 4. Ready to cook 제품개발 기반기술 검토...368
• 5. 한식 프랜차이즈 운영시스템 개발...376
• 가. 프랜차이즈 운영 구성 속성 및 수준 도출...376
• 나. 속성 및 수준을 기초로 한 운영 모델 구성...377
• 6. 한식 품목의 기능성 강화 방법 개발...380
• 참고문헌 ...382