초록 ▼

연구목적
학교급식의 당, 나트륨 함량 분석을 통한 초등학생 및 중학생의 급식 중 당과 나트륨의 섭취 실태를 조사하고, 당, 나트륨 섭취 저감화를 위한 영양교육과 홍보를 실시하고자 하였다.
연구방법
- 급식 섭취량 조사: 대구/마산, 광주/제주지역 전체 초·중학교 급식일지 양념류 분석을 통한 당, 나트륨 사용 실태를 조사하여 각 지역별 당, 나트륨 섭취량이 상, 중, 하에 속하는 학교를 1개교씩 선정, 12개 초등학교 5학년 학생 1,634명, 12개 중학교 2학년 학생 1,668명의 총 3,302명을 대상으로 메뉴별

연구목적
학교급식의 당, 나트륨 함량 분석을 통한 초등학생 및 중학생의 급식 중 당과 나트륨의 섭취 실태를 조사하고, 당, 나트륨 섭취 저감화를 위한 영양교육과 홍보를 실시하고자 하였다.
연구방법
- 급식 섭취량 조사: 대구/마산, 광주/제주지역 전체 초·중학교 급식일지 양념류 분석을 통한 당, 나트륨 사용 실태를 조사하여 각 지역별 당, 나트륨 섭취량이 상, 중, 하에 속하는 학교를 1개교씩 선정, 12개 초등학교 5학년 학생 1,634명, 12개 중학교 2학년 학생 1,668명의 총 3,302명을 대상으로 메뉴별 평균 제공량에서 개인별 추가량을 더하고, 잔반량을 제하여 급식 섭취량을 조사하였다.
- 당, 나트륨 함량 분석: 급식을 24개 식품군으로 분류하여 메뉴별 총 1,000개 음식에 대한 당, 나트륨 함량을 분석하였다.
- 학교급식의 당, 나트륨 섭취량 분석: 메뉴별 음식 섭취량에 당, 나트륨 함량 분석치를 곱하여 메뉴별 당, 나트륨 섭취량을 구하고, 각 메뉴별 당, 나트륨 섭취량을 합하여 급식을 통한 당, 나트륨 섭취량을 분석하였다.
- 당, 나트륨 섭취 저감화 영양교육: 초등학교 9개교의 2개반 학생 총 928명을 대상으로 교수·학습과정안, 리플렛, 동영상, 노래, 게임 등을 활용하여 당·나트륨 저감화 영양교육을 각각 3주차씩 실시하고, 동일 학교 9개교의 비교육집단 2개반 총 960명과의 비교를 통하여 교육효과를 평가하였다.
연구결과
- 대구/마산, 광주/제주지역 초등학생의 학교급식을 통한 평균 당 섭취량은 초등학생 5.62±2.93g, 중학생 8.66±2.51g, 평균 나트륨 섭취량은 초등학생 721.5±186.6mg, 중학생 912.1±86.3mg, 평균 칼륨 섭취량은 초등학생 372.3±168.0mg, 중학생 339.6±102.3mg이었고, 나트륨/칼륨 비율은 초등학생 2.75±0.95, 중학생 3.08±1.19였다.
- 대구/마산, 광주/제주지역 초?중학교 급식 음식 100g 중 당 함량은 당의 경우 유제품, 장아찌류, 떡류 등에서 높았으나 섭취량 중 당함량은 유제품, 과일류에서 높았다. 또한 음식 100g 중 나트륨 함량은 장아찌류, 소스류, 김치류 등에서 높았으나 섭취량 중 나트륨 함량은 면류, 일품요리, 죽류, 국류, 탕·전골류, 찌개류 등에서 높았다.
- 초등학생을 대상으로 당, 나트륨 저감화 영양교육을 실시한 결과 교육 후 비교육집단에 비해 교육집단에서 영양지식 점수가 지역별로 모두 유의하게 증가되었으나(p<0.01), 식태도 및 식행동 점수는 일부지역을 제외하고, 유의한 변화가 없었다.
기대효과
- 본 연구 결과 구축된 학교급식 메뉴의 당, 나트륨, 칼륨 함량 및 섭취량 데이터베이스는 학교급식에서 이들 영양소의 급식 제공량 기준(1/3)을 마련하기 위한 정책개발 시 활용될 수 있을 것이다.
- 학교급식 중 당, 나트륨, 칼륨의 주된 함유 음식 및 섭취 급원에 대한 자료는 학교급식 식단작성 시참고자료로 활용될 수 있으며, 배식량 대비 섭취량 자료는 특히 국물류 음식의 배식량을 줄이도록 권고하기 위한 기초 자료로 이용될 수 있을 것이다.
- 개발된 리플렛, 교수학습과정안 등 교육매체는 전국적으로 학교에서 당, 나트륨 섭취 저감화 영양교육 시 매체로 활용, 어린이 영양개선을 위한 영양교육 프로그램 개발 연구에 활용될 수 있다.

Abstract ▼

Purpose: The purposes of this study were to estimate sugar and sodium intakes of elementary and middle school students from school lunch by analyzing their contents in meals of school foodservice, and to evaluate the effect of nutrition education program for reduction of sugar and sodium intake.

Purpose: The purposes of this study were to estimate sugar and sodium intakes of elementary and middle school students from school lunch by analyzing their contents in meals of school foodservice, and to evaluate the effect of nutrition education program for reduction of sugar and sodium intake.
Methods: One thousand food samples were collected from 24 groups of main/side dishes prepared in school foodservices of Daegu/Masan and Gwangju/Jeju island areas, Korea, and analyzed for sugar by HPLC, for sodium and potassium by AAS. Intakes of sugar and sodium from meals of school foodservice were calculated by multiplying the amount of food consumed by sugar and sodium contents. The subjects(n=3,302) for sugar and sodium intake survey comprized 1,634 elementary school students and 1,668 middle school students. The elementary school students (935 boys, 953 girls) from 12 schools located in survey areas were involved in nutrition education program for reduction of sugar and sodium intake for 3 weeks. The effect of nutrition education was evaluated by comparing the nutrition knowledge, attitude and behavior between educated group (n=928) and non-educated group(n=960) after education.
Results: The average sugar intakes from one meal of school foodservice were 5.62±2.93 g for elementary school students, 8.66±2.51 g for middle school students. The average sodium intakes of
elementary and middle school students were 693.8±183.1 mg and 912.1±86.3 mg, respectively. The
Na/K ratio was 2.75 for elementary students and 3.08 for middle school students. The sugar content per 100 gram of food was high in the order of dairy products, pickles, and rice cakes, and the sugar content per serving size was also highest in dairy products. The sodium content per 100 gram of food was high in preserved foods, sauces and kimchi. However, sodium content per serving size was high in dishes such as noodles, one-plate dishes, soups and stews. After nutrition education, the mean nutrition knowledge score in the education group was significantly high compared to that of the non-education group (p<0.01) in all survey area. However there was no difference in dietary attitude and behavior scores between groups except one area.
Effectiveness: The database constructed in this study for sugar and sodium contents in meals of school foodservice could be useful for establishing the intake guideline of sugar and sodium in school lunch program. The intake data of students for sugar and sodium will provide the fundamental materials in menu planning and planning nutrition education program for reduction of sugar and sodium intake of elementary and middle school students. Education tools developed in this study could be utilized in developing an improved program for sugar and sodium reduction education.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 목차 ...3
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...11
• 1. 국문요약문 ...12
• 2. 영문요약문 ...14
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...16
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...16
• 1.1 총괄연구개발과제의 목적 ...16
• 1.1.1 연구배경 ...16
• 1.1.2 연구목적 ...19
• 1.1.3 연구추진체계 ...20
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...20
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ...21
• 2.1 연구 내용 및 방법 ...21
• 2.1.1. 대상학교 선정 ...21
• 2.1.2 학교급식 섭취량 및 급식을 통한 당, 나트륨 섭취량 조사 ...22
• 2.1.3. 학교급식 음식 중 당, 나트륨, 칼륨 함량 분석 ...23
• 2.1.4. 학교급식의 당, 나트륨, 칼륨 함량 및 섭취량 데이터베이스 구축 ...24
• 2.1.5. 식습관 및 1일 영양소 섭취량 조사 ...25
• 2.1.6. 위해가능영양성분 섭취 저감화 영양교육 ...26
• 2.1.7. 식습관 조사 및 식사기록법에 의한 섭취량 조사 ...36
• 2.1.8. 통계처리 ...36
• 제3장 총괄연구개발과제의 결과 및 고찰 ...38
• 3.1. 초.중학교 급식의 배식량 및 섭취량 ...38
• 3.1.1. 초.중학교 급식의 음식군별 음식 종류 ...38
• 3.1.2. 초.중학교 급식의 음식군별 배식량과 섭취량 ...41
• 3.2. 초.중학교 음식 중 당, 나트륨 및 칼륨 함량 및 학생들의 섭취량 ...50
• 3.2.1 초.중학교 음식 중 당 함량 및 학생들의 섭취량 ...50
• 3.2.2 초.중학교 음식 중 나트륨 함량 및 학생들의 섭취량 ...54
• 3.2.3 초.중학교 음식 중 칼륨 함량 및 학생들의 섭취량 ...58
• 3.3. 초.중학교 급식을 통한 당, 나트륨, 칼륨 섭취량 ...62
• 3.3.1. 초.중학교 급식을 통한 당 섭취량 ...62
• 3.3.2. 초.중학교 급식을 통한 나트륨 섭취량 ...63
• 3.3.3. 초.중학교 급식을 통한 칼륨 섭취량 ...64
• 3.3.4. 초.중학교 급식을 통한 나트륨/칼륨 비율 ...65
• 3.4. 당 및 나트륨 섭취 저감화 영양교육 효과 평가 ...66
• 3.4.1 당 섭취 저감화 영양교육 효과 평가 ...66
• 3.4.2. 나트륨 섭취 저감화 영양교육 효과 평가 ...82
• 3.5. 초.중학생의 식사기록법에 의한 열량 및 영양소 섭취실태 ...98
• 3.5.1 초.중학생의 신체계측치 ...98
• 3.5.2. 초.중학생의 1일 다량 영양소, 식이섬유 및 콜레스테롤 섭취실태 ...99
• 3.5.3. 초.중학생의 1일 비타민 및 무기질 섭취실태 ...101
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...112
• 4.1 총괄활용성과 ...112
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ...113
• 제6장 총괄연구개발과제의 부록 ...114
• <부록 1> 대구/마산, 광주/제주지역 초?중학교 급식의 당, 나트륨 사용실태 ...114
• <부록 2> 초.중학교 급식 메뉴별 당, 나트륨, 칼륨 함량 및 섭취량 데이터베이스 ...117
• <부록 3> 당, 나트륨 저감화 교육 대상 학생들의 영양교육 프로그램 평가 ...160
• <부록 4> 당, 나트륨 식습관 및 간식섭취 실태 ...175
• <부록 5> 초등학생 및 중학생의 영양소 섭취량의 필요량(EAR)에 대한 섭취비율 ...181
• <부록 6> 설문지 ...185
• <부록 7> 당, 나트륨 저감화 영양교육 고학년 교수?학습과정안 및 활동지 ...195
• <부록 8> 당, 나트륨 저감화 영양교육용 리플렛 및 나트륨 가정통신문 ...203
• Ⅲ. 제1세부 연구개발과제 연구결과 ...220
• 제1장 1세부 연구개발과제의 요약문 ...226
• 제2장 1세부 연구개발과제의 목적 ...228
• 제3장 1세부 연구개발과제의 내용 및 방법 ...230
• 제4장 1세부 연구개발과제의 결과 및 고찰 ...237
• 제5장 1세부 참고문헌 ...301
• Ⅳ. 제2세부 연구개발과제 연구결과 ...302
• 제1장 2세부 연구개발과제의 요약문 ...308
• 제2장 2세부 연구개발과제의 목적 ...310
• 제3장 2세부 연구개발과제의 내용 및 방법 ...312
• 제4장 2세부 연구개발과제의 결과 및 고찰 ...320
• 제5장 2세부 참고문헌 ...401
• Ⅴ. 제3세부 연구개발과제 연구결과 ...403
• 제1장 3세부 연구개발과제의 요약문 ...404
• 제2장 3세부 연구개발과제의 목적 ...406
• 제3장 3세부 연구개발과제의 내용 및 방법 ...406
• 제4장 3세부 연구개발과제의 결과 및 고찰 ...409
• 제5장 3세부 참고문헌 ...466
• Ⅵ. 제4세부 연구개발과제 연구결과 ...467
• 제1장 4세부 연구개발과제의 요약문 ...468
• 제2장 4세부 연구개발과제의 목적 ...470
• 제3장 4세부 연구개발과제의 내용 및 방법 ...470
• 제4장 4세부 연구개발과제의 결과 및 고찰 ...470
• 제5장 4세부 참고문헌 ...537