초록 ▼

본 연구는 국내에서 가공되는 햄과 소시지의 각 가공공정별(분쇄육, 혼합육, 1차 가열 후 냉각, 2차 가열 후 냉각)로 일반세균수, 대장균군, 대장균, S. aureus, L. monocytogenes의 오염수준을 조사하고 돈육, 햄, 소시지에서 위해미생물 2종에 대하여 온도에 따른 생육예측모델을 개발하고 검증 한 후, 본 연구에서 개발된 생육예측모델을 활용하여 햄 및 소시지류에 대한 S. aureus, L. monocytogene s의 위해평가를 수행하고 적절한 관리기준을 제시하였다.
○ 오염도 조사 결과는 햄의 경우 일반세

본 연구는 국내에서 가공되는 햄과 소시지의 각 가공공정별(분쇄육, 혼합육, 1차 가열 후 냉각, 2차 가열 후 냉각)로 일반세균수, 대장균군, 대장균, S. aureus, L. monocytogenes의 오염수준을 조사하고 돈육, 햄, 소시지에서 위해미생물 2종에 대하여 온도에 따른 생육예측모델을 개발하고 검증 한 후, 본 연구에서 개발된 생육예측모델을 활용하여 햄 및 소시지류에 대한 S. aureus, L. monocytogene s의 위해평가를 수행하고 적절한 관리기준을 제시하였다.
○ 오염도 조사 결과는 햄의 경우 일반세균수, 대장균군 수 및 대장균수는 분쇄육에 부재료를 혼합하면서 증가하였으나, 1차 및 2차 가열 후 최종제품에는 일반세균수가 1.63～1.85 log CFU/g으로 검출되었고, 대장균군 및 대장균은 모두 사멸하였다. 식중독 미생물은 분쇄육과 혼합육 공정에서만 S. aureus와 L. monocytogenes가 각각 6건(16.7%), 3건(8.3%)이 검출되었으나, 최종제품에서는 음성으로 나타났다. 가열 소시지는 햄의 경우와 유사한 경향을 나타냈으며 최종제품의 일반세균수가 1.52～3.85 log CFU/g, 대장균군 및 대장균은 모두 사멸하는 것으로 나타났다.식중독 미생물은 햄의 경우와 유사하게 분쇄육과 혼합육에서만 S. aureus와 L. monocytogenes가 각각 17건(23.6%), 15건(20.8%)이 검출되었고, 최종제품에는 모두 사멸 하였다.
○ 돈육, 햄, 소시지에서 S. aureus와 L. monocytogenes에 대한 생육예측모델을 개발하였으며, 통계학 지표인 Bias factor, Accuracy factor로 검증한 결과, 그값이 1에 매우 근접하여 Microbial Risk Assessment(MRA)의 노출평가(Exposure Assessment)단계 시 제조, 유통, 소비
과정에서의 위해미생물의 생육을 예측하기 위한 유용한 tool로써의 적용가능성을 확인하였다.
○ MRA 시뮬레이션 모델 결과 S. aureus와 L. monocytogenes의 초기 오염수준은 평균 - 3.3983 Log CFU/g, - 3.4094 Log CFU/g으로 오염수준이 매우 낮은 것으로 추정되었으며, 유통 중의 온도가 위해미생물의 생육의 주요 영향요인으로 나타났다. L. monocytogenes의 1일 1인에게 식중독이 발병할 확률은 High risk 그룹에서는 평균 2.0720E-08, 최대 1.4161E-04, 최소 0.00으로 나타났고, Low risk 그룹에서는 평균 5.7917E-10, 최대 3.9584E-06, 최소 0.00으로 나타나 식중독에 취약한 High risk 그룹은 Low risk 그룹보다 1일 1일 식중독 발병할 확률은
대략 100배 높은 것으로 나타났다. 햄 및 소시지류에 대한 L. monocytogenes의 관리기준을 제시하기 위해 Sampling plan의 3분법에 따른 시나리오 분석을 수행하였으며 그 결과 n=5, c=1, m=1, M=10 CFU/g과 같은 3분법을 적용하는 것이 가장 적절한 정량적 기준으로 추정되었다. S. aureus는 독소생성량에 따른 질병발생확률에 대한 자료부족으로 위해수준을 추정할 수 없었지만 독소생성에 대한 영향요인 분석결과 유통 중에 온도와 밀접한 관련이 있는 것으로 나타나 독소생성이 불가능한 온도인 6℃이하로 유통온도에 대한 관리기준 설정이 필요할 것으로 사료된다. 제조, 유통, 소비과정에서 햄 및 소시지류에 오염된 위해미생물에 대한 위해 수준 분석은 본 연구에서 개발된 생육예측모델을 이용하여 제조, 유통, 소비 과정에서의 생육예측 값을 주요입력변수로 활용하였으며, 환경요인 등의 대부분 입력변수는 국내에서 조사된 자료를 활용하였다. 따라서 본 위해수준 분석은 국내의 환경에 근거한 과학적 위해평가로서 그 의미가 큰 것으로 사료된다.

Abstract ▼

This study was conducted to establish regulation standards of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in meat product such as ham and sausage thorough Microbial Risk Assessment using prevalence of pathogenic microbial contamination in manufacturing process and developed predictive model for

This study was conducted to establish regulation standards of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in meat product such as ham and sausage thorough Microbial Risk Assessment using prevalence of pathogenic microbial contamination in manufacturing process and developed predictive model for the growth of pathogens on pork, ham and sausage analyzed from in this study.
○ Contamination levels of total bacteria count (TBC), coliforms, Escherichia coli , S. aureus, and L. monocytogenes of ham and sausage were studied. Sampling was carried out in 4steps(after chopping; AC, after mixing; AM, cooling after 1st heating: FH, cooling after 2nd heating; SH). In ham, TBC, coliforms, and E. coli increased by adding sub-ingredients after chopping meat. Final product TBC was 1.63-1.85 log CFU/g while coliforms and E. coli were not detected. S. aureus and L. monocytogenes were found in 6(16.7%) and 3(8.3%) samples, respectively only in AC and AM steps and not in the final product. Sausage showed similar characteristics with ham. The final product TBC was 1.52-3.85 log CFU/g while coliforms and E. coli were not detected. S. aureus and L. monocytogenes were found in 17(23.6%) and 15(20.5%) samples, respectively only in AC and AM steps while not detected in the final product.
○ Predictive models for the growth of L. monocytogenes and S. aureus in pork, ham and sausage were developed and validated using statistic factors such as bias factor and accuracy factor. According to results of validation, when conducting MRA, developted predictive model in this study can be a useful tool for prediction of pathogens growth in manufactoring, distribution and consumption steps.
○ In results of simulation, initial contamination level of S. aureus amd L. monocytogenes were 3.3983 Log CFU/g, 3.4094 Log CFU/g, respectively and major impact factor related to growth of pathogens was temperature. Daily mean probability for incidence of food poisoning from L. monocytogenes was 2.0720E-08 (high group), 5.7917E-10 (low group). To determine regulation standards of L. monocytogenes, analysis of scenario using 3-class of sampling plan was conducted. In conclusion, n=5, c=1, m=1, M=10 CFU/g was estimated as suitable quantitative regulation standard. Because there is not enough data available for dose-response about toxin, risk assessment and regulation standards for S. aureus can not be estimated. But toxin production is related to temperature, so If temperature is maintained below 10℃, food poisoning from S. aureus toxin can be controlled.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서 ... 1
• 제출문 ... 2
• 연구결과보고서 요약문 ... 3
• Summary ... 4
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ... 5
• 제 1 절 총괄연구개발과제의 목표 ... 5
• 제 2 절 총괄 연구개발 과제의 목표 달성도 ... 17
• 제 3 절 국내․외 기술개발 현황 ... 18
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ... 26
• 제 1 절 연구내용 ... 26
• 제 2 절 연구방법 ... 28
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ... 41
• 1. 돈육 및 햄, 소시지에 대한 위해 미생물 오염도 조사 ... 41
• 2. 돈육 및 햄, 소시지에서 L. monocytogenes와 S. aureus의 생육 예측 모델 개발 ... 67
• 3. 햄 및 소시지류에 대한 L. monocytogenes와 S. aureus의 미생물위해평가 (Microbial Risk Assessment, MRA) ... 103
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 157
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 160
• 1. 활용성과 ... 160
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 180
• 제7장 참고문헌 ... 181
• 제8장 첨부서류 ... 188
• 총괄 연구과제 요약 ... 202
• 끝페이지 ... 205