초록 ▼

마는 식품의약품안전청에서 한약제로 허용하며, 건강 및 질병 예방에 대한 관심이 높아지면서 건강보조 및 기능성 식품으로 일반인들에게 많은 관심을 받고 있다. 최근 식품가공기술의 발달로 생마, 마즙 등의 소비형태가 분말화된 간편식 형태로 변화되면서 고부가가치 식품으로 유통되고 있다. 따라서 점차 생산 및 소비가 증가되고 있는 마 제품 및 마 분말제품의 위생성 및 안전성 확보가 필요하며, 이를 바탕으로 마 제품의 소비 촉진 및 지역 특산물로의 특화효과를 기대할 수 있다. 본 사업에서는 마 제품 및 마 분말제품의 미생물, 중금속, 잔류농약

마는 식품의약품안전청에서 한약제로 허용하며, 건강 및 질병 예방에 대한 관심이 높아지면서 건강보조 및 기능성 식품으로 일반인들에게 많은 관심을 받고 있다. 최근 식품가공기술의 발달로 생마, 마즙 등의 소비형태가 분말화된 간편식 형태로 변화되면서 고부가가치 식품으로 유통되고 있다. 따라서 점차 생산 및 소비가 증가되고 있는 마 제품 및 마 분말제품의 위생성 및 안전성 확보가 필요하며, 이를 바탕으로 마 제품의 소비 촉진 및 지역 특산물로의 특화효과를 기대할 수 있다. 본 사업에서는 마 제품 및 마 분말제품의 미생물, 중금속, 잔류농약의 위해를 모니터링하고, 이의 위해요소를 평가하여, 최종적으로 마의 안전성, 위생성 제고방안을 제시하고자 하였으며, 또한 아직 체계적으로 정리되지 못한 마 제품 및 마 가공제품의 규격 설정을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 먼저 안동을 중심으로 하는 경북권(경북권:안동, 의성, 군위, 영천, 대구; 관련제품 A사, B 사, N사, J사, J-1사), 진주를 중심으로 하는 경남권 (관련 제품 B-1사), 기타 지역권 (강원, 서울, 전북: 관련제품 G사, G-1사)으로 대별하여 마 분말 제품 및 마 분말 포함 가공 식품에 대해 미생물, 중금속, 잔류농약에 대해 안전성 평가 및 위생성 제고방안을 모색하였다. 미생물 위해요소 평가에 있어서는 일본으로의 수출품을 제외하고는 모든 제품군에서 장내세균군이 검출되었으며, 일부 제품에서는 살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 균도 검출되었다. 이러한 미생물 위해 가능성이 있는 제품의 생산 공정별 위해 검토 결과, 분쇄, 미쇄후 비가열 살균과정 (현재 UV 살균)이 부적합하며, 살균 및 중금속 제거과정 이후의 제품 포장단계에서 재오염이 나타나는 것으로 확인되었다. 따라서 원재료의 철저한 미생물 오염 관리, 분말 이동구간의 추가 UV 살균, 기존 살균기의 살균시간 연장 및 주기적 관리가 위생성 제고에 필요하다고 판단된다. 한편 중금속의 경우 항산화성 미량원소의 경우 각각 영양권장량의 8~28% 수준 (Zn, Mn, Fe, Cu 각각, 8%, 28%, 14%, 20% 수준)이었으며, 유해 중금속 (Cd, As, Pb)함량은 다른 한국산 일반 곡류 중에 함유된 중금속 함량보다 낮거나 같은 수준으로 나타나 중금속에 의한 위해는 없을 것으로 판단된다. 또한 42종의 잔류농약을 HPLC 및 GC로 분석 결과 검출되지 않아 지하부 괴경의 껍질을 제거하는 경우 잔류농약에 의한 위해도 나타나지 않을 것으로 판단된다. 최종적으로 마 제품 및 마 가공제품의 위생성 및 안전성 제고는 유해 미생물의 효율적인 검출과 제어로 가능하다고 판단된다.

Abstract ▼

Yam has been recognized having the beneficial effects to prevent mutagenesis, cancer, microbial infection and obesity. Also it was reported that yam has strong immuno-stimulation activity. Cultivated yam products which can be commercially available, are now consuming with concern for health sense. B

Yam has been recognized having the beneficial effects to prevent mutagenesis, cancer, microbial infection and obesity. Also it was reported that yam has strong immuno-stimulation activity. Cultivated yam products which can be commercially available, are now consuming with concern for health sense. Based on advanced food processing techniques, the consumer pattern of cultivated yam was changed into dry powder from raw material or smashed juice. However, the studies for the nutrients or risk assessment in Korean yam products have not been reported yet. In this study, we have monitored and evaluated the health risk factors, such as pathogenic microorganism, toxic heavy metal and recalcitrant pesticides, in yam and yam powder products to secure the sanitation and safety. This study will provide the basic concept for establishment of safety guideline of yam products. The used products were collected from different companies, which located in Kyungpook, Kyungnam, Kangwon, and Seoul. The contents of yam powder were also varied from 10% to 100%, respectively. The risk assessments were classifies as 3 categories, microorganism, heavy metal, and pesticides, respectively, and the results are as follows.
1) Microorganism in yam products: All products, except exports (Japan), were contaminated by E. coli. Even Salmonella sp and Shigella sp were detected in the products of two companies among the tested eight companies. Also Listeria sp was detected even it need more precise detection. The microbial risk analysis of individual food manufacturing process revealed that the non-heat sterilization of yam powder (at present, UV-sterilization) is not enough and aspetic package after removal of heavy metal and UV-sterilization is necessary. Therefore, to secure the sanitation and safety of yam products, the additional sterilization process, extended sterilization time, periodic control of crusher or screw conveyer should be considered. 2) Toxic heavy metal and antioxidant trace elements in yam products: the contents of Cd, As, Pb in yam products were the similar or lower levels found in the concentration of other cereals. Also, the trace elements, such as Zn, Mn, Fe, Cu, were 8~28 % of recommended diary intake, if we consider the average daily intake of yam products is 50 gram. 3) Pesticides in yam products: By HPLC, and GC analysis, ~42 pesticides specified by KFDA were undetectable. In conclusion, the microbial control of raw material, a reliable sterilization and aseptic technique are essential to secure the sanitation and safety of yam products.

목차 Contents

• 연구결과보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• Project Summary ...5
• 목차 ...6
• 제1장 서론 ...7
• 제1절 연구목적 및 필요성 ...7
• 1. 산약 ...7
• 2. 재배마 분말 ...8
• 3. 과채류 분말식품 ...9
• 4. 연구 필요성 ...9
• 제2절 연구 범위 (재배마 분말, 및 가공제품) ...10
• 제3절 연구내용 및 방법 ...12
• 1. 위해성분 모니터닝 ...12
• 2. 안전성 및 위해성 평가 ...12
• 제2장 국내·외 기술개발 현황 ...16
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...19
• 제1절 마 제품 및 마 분말 제품의 식품 규격 검토 ...19
• 1. 식품원료 구분으로서의 마 ...19
• 2. 재배마 분말 제품의 식품규격 ...19
• 3. 재배마 분말의 식품성분 표준표 ...19
• 제2절 재배마의 생산 및 분말가공 공정 모니터링 ...20
• 1. 재배마의 생산 ...20
• 2. 재배마 분말 가공공정 ...21
• 제3절 재배마 분말의 식품안전관리 ...22
• 1. 위해 평가, 위해관리 및 보고교류 ...23
• 가. 미생물 위해 평가, 위해관리, 보고교류 ...23
• 나. 중금속 위해 평가, 위해관리, 보고교류 ...33
• 다. 잔류농약 위해평가, 위해관리, 보고교류 ...41
• 제4절 위생성 및 안전성 제고방안 ...48
• 제4장 연구개발 목표 달성도 및 대외기여도 ...50
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...51
• 제6장 기타 중요변경사항 ...54
• 제7장 참고문헌 ...55