초록 ▼

본 연구는 우리나라 즉석육제품의 개발, 발전을 이루기 위하여 다음 3과제로 나누어 개발하였음.
1. 제 1과제는 국내외 즉석육제품 제조 실태조사 및 한국형 즉석제조육제품 개발로서 국내 즉석제조 9개업체와 독일, 일본의 즉석 육제품에 대한 제품유형 및 공정, 유통구조, 판매전략, 브랜드에 대하여 조사를 하고, 햄류, 소세지류, 바베큐류, 육포류등 20여종의 시제품을 신규개발 또는 보완개발 하였음.
2. 제 2과제는 기능성 강화 즉석제조육제품 개발로서 비선호부위 활용한 저염수준의 재구성 육포제품 개발과 기능성 물질이 강화된

본 연구는 우리나라 즉석육제품의 개발, 발전을 이루기 위하여 다음 3과제로 나누어 개발하였음.
1. 제 1과제는 국내외 즉석육제품 제조 실태조사 및 한국형 즉석제조육제품 개발로서 국내 즉석제조 9개업체와 독일, 일본의 즉석 육제품에 대한 제품유형 및 공정, 유통구조, 판매전략, 브랜드에 대하여 조사를 하고, 햄류, 소세지류, 바베큐류, 육포류등 20여종의 시제품을 신규개발 또는 보완개발 하였음.
2. 제 2과제는 기능성 강화 즉석제조육제품 개발로서 비선호부위 활용한 저염수준의 재구성 육포제품 개발과 기능성 물질이 강화된 즉석육제품을 개발 하였음.
3. 제 3과제는 무첨가 또는 저수준의 방부제 함유 육제품개발로서, 인체 무해한 발색대체물질 첨가 및 천연계 또는 미생물계 항균제 첨가한 저수준의 방부제 함유 육제품 개발에 증점을 두고, 연구하였으며, 각각의 과제를 연결시켜 즉석 제조 육제품 개발에 전력을 기울였음.

Abstract ▼

T his res earch is divided to subject to 3 develops the Korean- style ins tantly process ed meat products, as follows;
1. Subject 1 : Survey on domestic or foreign instantly processed meat products and development of Korean- style instantly processed meat products .
In this subject, 9 domes ti

T his res earch is divided to subject to 3 develops the Korean- style ins tantly process ed meat products, as follows;
1. Subject 1 : Survey on domestic or foreign instantly processed meat products and development of Korean- style instantly processed meat products .
In this subject, 9 domes tic meat processing companies and foreign meat processing companies of Germany or Japan were surveyed for their brand types , processing technology, circulation of product and merchandise et al. Also 20 types of Korean- style instantly processed meat products such as ham, sausage, jerky and barbeque meat products were developed.
2. Subject 2 : Development of functional materials- added instantly processed meat products.
In this subject, low salt, restructured pork jerky was developed from the low- valued pork parts such as forelegs. Low- salt, restructured pork ham added with functional materials was also developed from the low- valued pork parts .
3. Subject 3 : Development of low level nitrite added, ins tantly processed meat products.
In this subject, ins tantly processed meat products with low level nitrite were developed in order to satisfy the consumer' s interest for health. Also, microbial and natural red pigments or preservatives were applied to produce the ins tantly process ed meat products.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...7
• CONTENTS ...12
• 목차 ...14
• 제1장 서론 ...15
• 제1절 과제명 "즉석제조육제품 개발에 관한 연구" ...15
• 제2절 현장애로 개발사업을 추진하게된 사유(동기) ...15
• 제3절 연구개발 사업 목표 ...15
• 제2장 국내외 즉석육제품 제조실태조사 및 한국형 즉석제조 육제품 개발분야 ...18
• 제1절 국내 즉석육제품 제조실태 및 유통구조 조사 ...18
• 제2절 해외 즉석육제품 제조 실태조사 ...24
• 제3절 한국형 즉석제조 육제품 개발 ...31
• 제3장 기능성 강화 즉석제조육제품 개발분야 ...52
• 제1절 비선호부위 활용한 저염 재구성 육제품 개발 ...52
• 제2절 기능성물질 첨가에 따른 가공특성 및 관능특성 규명 ...58
• 제3절 기능성물질 강화된 즉석제조 육제품 개발 ...63
• 제4절 제조공정의 확립 및 상품화 ...77
• 제4장 무첨가 또는 저수준의 방부제 함유 즉석육제품 개발 분야 ...91
• 제1절 서설 ...91
• 제2절 미생물계 및 동.식물계 발색대체 물질 개발 ...92
• 제3절 미생물계 또는 동.식물계 항균물질이 첨가된 저수준의 방부제 함유 즉석육제품 개발 ...93
• 제4절 기선발미생물(홍국균)의 안전성 시험 ...120
• 제5절 기개발된 즉석제조 육제품의 미생물학적 품질향상 ...121
• 제6절 제조공정의 확립 및 상품화 ...137
• 제5장 연구성과 활용계획(실적) ...139
• 제1절 연구개발실적 ...139
• 제2절 기대 되는 성과 ...140
• 제3절 산업체활용 방안 및 상품화 ...141