초록 ▼

- 이취 성분제거 사상균의 분리 및 확인
- 장류의 맛과 향을 개선할 수 있는 우수한 이취 제거용 균주 선정
- 선정 균주 동정 및 우수균주 확정
- 다양한 조건에서 메주와 간장 및 된장 제조
- 제조 간장 및 된장의 품질평가
- 최적 메주제조 조건 규명
- 이취 제거용 사상균으로 메주 제조
- 세균으로 메주 제조
- 간장과 된장 제조
- 간장과 된장의 관능검사에 의한 품질 평가
- 이취 성분 정량
- 최적 발효 기법 확정
- 최적 발효 조건에서 간장제조
- 최적

- 이취 성분제거 사상균의 분리 및 확인
- 장류의 맛과 향을 개선할 수 있는 우수한 이취 제거용 균주 선정
- 선정 균주 동정 및 우수균주 확정
- 다양한 조건에서 메주와 간장 및 된장 제조
- 제조 간장 및 된장의 품질평가
- 최적 메주제조 조건 규명
- 이취 제거용 사상균으로 메주 제조
- 세균으로 메주 제조
- 간장과 된장 제조
- 간장과 된장의 관능검사에 의한 품질 평가
- 이취 성분 정량
- 최적 발효 기법 확정
- 최적 발효 조건에서 간장제조
- 최적 발효 조건에서 된장제조
- 맛성분 분석
- 향기 성분 분석
- 관능검사
- 맛과 향의 개량 확인
- 간장 및 된장 제조용 Bacillus subtilis를 돌연변이시켜 이취의 발생 감소

Abstract ▼

?Isolation/seletion of the strains that decompose abnormal odor compound, butyric acid
?Identification of the strains that improve the taste and smell of the soy sauce and soybean paste
?Characterization of the strains
?Production of mea-ju, soy sauce and soybean Meju by paste in several c

?Isolation/seletion of the strains that decompose abnormal odor compound, butyric acid
?Identification of the strains that improve the taste and smell of the soy sauce and soybean paste
?Characterization of the strains
?Production of mea-ju, soy sauce and soybean Meju by paste in several conditions
?Estimate of the quality
?Examination of the proper condition of the traditional Meju
?Production of Meju by the newly isolated molds
?Production of the Meju by bacteria
?Examination of the quality by tasting
?Quantitative analysis of bad fragrance
?Establishment of the optimal fermentation method
?Production of soy saybean paste in the optimal condition
?Production of soy sauce in the optimal condition
?Analysis of the flavor compounds
?Analysis of the aroma compounds
?Tasting
?Verification of the improved taste and smell
?Mutation of Bacillus subtilis for making soy sauce and soybean paste and reduction of bad fragrance

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...4
• Summary ...10
• Contents ...16
• 목차 ...18
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ...20
• 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...20
• 제 2 절 연구의 범위 ...22
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ...24
• 제 1 절 국내?외 관련분야에 대한 기술 개발현황 ...24
• 제 2 절 국내?외 기술 개발 현황에서 차지하는 위치 ...25
• 제 3 장 연구 개발수행 내용 및 결과 ...26
• 제 1 절 서 론 ...26
• 제 2 절 이취제거용 균주의 분리 및 선정과 이취제거 장류의 최적 제조 조건 ...28
• 제 3 절 선정 균주의 동정 ...52
• 제 4 절 우수 균주의 확정 ...59
• 제 5 절 이취 제거와 맛과 향을 증진 할 수 있는 최적 발효 기법으로 제조한 간장과 된장의 맛과 향의 개량 확인 ...64
• 제 6 절 Butyric acid를 생산하지 않는 균(B. subtilis)의 육종 ...97
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...101
• 제 1 절 연구 개발 목표 달성도 ...101
• 제 2 절 관련 분야에의 기여도 ...103
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ...104
• 제 1 절 활용방안 ...104
• 제 2 절 추가 기술 개발 ...104
• 제 3 절 추가 연구의 필요성 및 기업화 ...104
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학 기술정보 ...106
• 제 7 장 참고문헌 ...107