초록 ▼

○ 1차년도 : 전두부의 조직감 개선을 위한 대두 분말 처리조건 규명
- 조분쇄 조건 및 전처리 조건 확립
- 두부 제조 조건이 전두부에 미치는 영향 인자 규명
- 부분 변성을 이용한 전두부 조직감 개선 기술 탐색
○ 2차년도 : 대두 미세분말을 이용한 전두부 제조 및 품질 향상
- 대두의 미분쇄 공정의 최적화
- 전두부용 미세분말의 전처리 최적 조건 확립
- 국내산 두류를 이용한 전두부 제조 조건 조사
- 전두부의 물리화학적 특성 및 저장성 조사
○ 3차년도 : 전두부의 상품화 기술

○ 1차년도 : 전두부의 조직감 개선을 위한 대두 분말 처리조건 규명
- 조분쇄 조건 및 전처리 조건 확립
- 두부 제조 조건이 전두부에 미치는 영향 인자 규명
- 부분 변성을 이용한 전두부 조직감 개선 기술 탐색
○ 2차년도 : 대두 미세분말을 이용한 전두부 제조 및 품질 향상
- 대두의 미분쇄 공정의 최적화
- 전두부용 미세분말의 전처리 최적 조건 확립
- 국내산 두류를 이용한 전두부 제조 조건 조사
- 전두부의 물리화학적 특성 및 저장성 조사
○ 3차년도 : 전두부의 상품화 기술 개발 및 제품 다양화
- 최적 전두부 제조 공정 기술 개발
- 전두부의 유용 성분의 효율성 조사
- 전두부의 제품 다양화

Abstract ▼

○ Investigation of previous treatment condition on the soybean powder for texture improvement of Chundubu
- Establishment of milling and previous treatment condition
- Examination of effect factors on the Chundubu according to condition of tofu processing
- Search of improvement technology

○ Investigation of previous treatment condition on the soybean powder for texture improvement of Chundubu
- Establishment of milling and previous treatment condition
- Examination of effect factors on the Chundubu according to condition of tofu processing
- Search of improvement technology on the Chundubu texture according to partial denaturation
○ Preparation and quality Improvement of Chundubu using microparticulated soybean powder
- Optimization of milling process on the microparticulated soybean
- Establishment of optimum condition on the previous treatment for microparticulated soybean powder
- Examination of processing condition of Chundubu using domestic soybean
- Physicochemical properties and preservation of Chundubu
○ Development of processing technology and diversity of Chundubu
- Development of optimum processing chart on the Chundubu
- Efficacy on the useful content of Chundubu
- Diversity of Chundubu

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...8
• CONTENTS...15
• 목차 ...19
• 제1장 서 론 ...22
• 제2장 재료 및 방법 ...24
• 1. 재료 ...24
• 2. 대두의 전처리 공정 및 미분쇄 조건 확립 ...24
• 1) 일반성분과 isoflavone ...24
• 2) 색도 및 입도 ...25
• 3. 두부 제조 조건이 전두부에 미치는 영향 인자 조사 ...25
• 1) 전두부(압착형) 제조 ...25
• 2) 대두미세분말의 최적 농도 ...26
• 3) 단일응고제, 혼합응고제 및 가열시간의 영향 ...27
• 4) 수율 및 텍스쳐 측정 ...29
• 5) 통계분석 ...29
• 4. 첨가물의 영향 ...29
• 1) 두유 농도, 첨가제 조건 선정 ...29
• 2) 첨가제 종류에 따른 전두부(비압착형) 제조 ...30
• 3) 텍스쳐 측정 ...30
• 5. 부분변성을 이용한 전두부 조직감 개선 기술 탐색 ...30
• 1) 재료 ...30
• 2) 분산안정성 및 수분 흡수 지수 ...31
• 3) 효소 처리 ...31
• 4) 색도 및 입도 ...32
• 5) 점탄성 ...32
• 6. 대두미세분말 분쇄 공정의 최적화 ...32
• 1) 입도 측정 및 전두부(압착형) 제조 ...33
• 2) 수율 및 텍스쳐 측정 ...33
• 7. 전두부용 미세분말의 전처리 최적 조건 확립 ...33
• 1) 두부의 분산조건, 가열시간, 응고제 첨가 비율조사 ...33
• 2) 첨가물의 영향 ...34
• 3) 전두부 제조 및 물리적 특성조사 ...34
• 4) 관능검사 ...34
• 5) 효소처리가 대두미세분말에 미치는 영향 조사 ...35
• 8. 국내산 두류를 이용한 전두부 제조 조건 조사 ...35
• 9. 전두부의 대량규모의 생산 및 보완실험 ...35
• 10. 전두부의 물리화학적 특성 및 저장성 조사 ...36
• 1) 시료 제조 ...36
• 2) pH, 산도 및 탁도 ...36
• 3) 미생물수 ...36
• 4) 조직감 측정 ...37
• 5) 주사전자현미경에 의한 조직감 측정 ...37
• 6) GC/MSD에 의한 향기 성분 분석 ...37
• 11. 최적 전두부 제조 공정 기술 개발 ...38
• 12. 전두부의 대량 생산 및 유용 성분의 효율성 조사 ...38
• 1) 유리당 및 대두올리고당 ...38
• 2) 대두 및 두부중 이소플라본의 정량 ...39
• 3) 암예방 관련 효소 활성에 미치는 이소플라본의 구조-활성관계 ...40
• ① 이소플라본의 분자 특성 조사 ...40
• ② 세포주 및 세포배양 ...40
• ③ Cytochrome P450 1 저해활성 조사 ...41
• ④ Quinone reductase(QR) 활성조사 ...42
• 13. 전두부의 제품 다양화 ...42
• 1) 유색두부 ...42
• 2) 맛두부 ...43
• 3) 발효두부 ...43
• 제2장 결과 및 고찰 ...44
• 1. 대두의 전처리 및 분쇄 조건 확립 ...44
• 2. 두부 제조 조건이 전두부에 미치는 영향 인자 조사 ...50
• 3. 부분변성을 이용한 전두부 조직감 개선 기술 탐색 ...66
• 4. 대두의 미분쇄 공정의 최적화 ...80
• 5. 전두부용 미세분말의 전처리 조건 확립 ...86
• 6. 국내산 두류를 이용한 전두부 제조 조건 조사 ...96
• 7. 전두부의 시제품 생산 및 보완실험 ...99
• 8. 전두부의 물리화학적 특성 및 저장성 조사 ...101
• 9. 최적 전두부 제조 공정도 ...116
• 10. 전두부의 유용성분의 효율성 조사 ...119
• 11. 전두부의 다양화 ...137
• 참고문헌 ...151