초록 ▼

1. 콩에는 약 40%의 단백질 glycinin을 함유
2. 콩단백질인 glycinin은 globulin 계통의 단백질로 열에는 안정하나 칼슘이나 마그네슘 같은 2가 이상의 양이온이 존재하면 결합하여 응고물을 형성할 수 있음
3. 이 응고물을 모양틀에 넣고 물을 제거한 것이 두부임
4. 두부는 콩을 불리는 단계 불린 콩을 마쇄하는 단계, 끓이는 단계, 뜨거운 상태에서 짜내는 단계, 끓이기, ${80^{\circ}C}$ 전 후로 냉각 후 응고제 넣는 단계, 두부틀에 넣고 누르는 단계 등 과정이 복잡

1. 콩에는 약 40%의 단백질 glycinin을 함유
2. 콩단백질인 glycinin은 globulin 계통의 단백질로 열에는 안정하나 칼슘이나 마그네슘 같은 2가 이상의 양이온이 존재하면 결합하여 응고물을 형성할 수 있음
3. 이 응고물을 모양틀에 넣고 물을 제거한 것이 두부임
4. 두부는 콩을 불리는 단계 불린 콩을 마쇄하는 단계, 끓이는 단계, 뜨거운 상태에서 짜내는 단계, 끓이기, ${80^{\circ}C}$ 전 후로 냉각 후 응고제 넣는 단계, 두부틀에 넣고 누르는 단계 등 과정이 복잡하고 번거로워 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 없음
5. 만들어진 두부는 수분의 함량이 많으므로 보존기간이 짧아 유통기한이 짧음
6. 따라서 본 연구의 목표는 두부가 필요할 때는 언제나 가정에서 쉽게 두부를 제조할 수 있도록 분말상태의 '인스턴트두부'를 만들어 제공하는 것임
7. 콩을 물에 불리고 마쇄하고 끓이고 짜고 응고시키고 눌러서 수분을 제거하는 과정을 거치지 않고 '인스턴트두부'분말에 물을 붓고 가열하는 것만으로 두부제조를 완성하도록함

목차 Contents

• 제출문...1
• 목차...2
• 제 1 장 서론...3
• 제 1 절 개발 배경 및 목적...3
• 제 2 절 lipoxygenase...3
• 제 3 절 cellulase, hemicellulase, pectinase...3
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...4
• 제 1 절 실험재료...4
• 제 2 절 실험방법...4
• 1. 두유분말 제조...4
• 2. 대두분말 제조...5
• 3. 인스턴트 두부 제조...5
• 4. 두부의 조직감 측정...6
• 5. isoflavone의 측정...6
• 6. 기호도조사...6
• 제 3 절 결과 및 고찰...7
• 1. 대두단백질 응고에 필요한 응고제함량...7
• 2. 두유분말 두부...7
• 3. 대두분말두부...8
• 4. 식초로 만든 두부...11
• 5. 달걀첨가두부...12
• 8. citrozyme cloudy 100L처리 두부...13
• 8. 이소플라본의 함량...14
• 9. 200메시 대두분말로 만든 두부의 요리...15
• 제 3 장 사업성과...16
• 제 1 절 기술적 성과...16
• 제 2 절 경제적 측면...16
• 제 3 절 기타 성과...16
• 제 4 장 결론...17
• 제 1 절 인스턴트 두부 제조 가능성...17
• 제 2 절 해결해야할 점...17
• 제 3 절 향후 계획...17
• 부록...18