초록 ▼

우리나라 국민의 중요한 조미식품의 하나로 세계에서 1인당 소비량이 가장 많은 고춧가루 제품에 대해 최대 고추 생산지인 경북지역에서 생산되는 고춧가루 제품과 대구ㆍ경북지역의 재래시장, 백화점, 슈퍼마켓 등에서 유통되는 제품, HACCP지정업체 생산제품 및 수입제품 등 다양한 제품의 형태에 대해 체계적 품질의 모니터링을 통하여 식품규격에 따른 안전성의 적합도와 기호적 특성인 색깔, 맛에 대한 품질을 평가하고 이 결과를 중심으로 효과적인 안전관리 방안을 제시하고자 한다.
경북도내생산지 제품 등 제품의 생산, 유통형태에 따라 5개 그

우리나라 국민의 중요한 조미식품의 하나로 세계에서 1인당 소비량이 가장 많은 고춧가루 제품에 대해 최대 고추 생산지인 경북지역에서 생산되는 고춧가루 제품과 대구ㆍ경북지역의 재래시장, 백화점, 슈퍼마켓 등에서 유통되는 제품, HACCP지정업체 생산제품 및 수입제품 등 다양한 제품의 형태에 대해 체계적 품질의 모니터링을 통하여 식품규격에 따른 안전성의 적합도와 기호적 특성인 색깔, 맛에 대한 품질을 평가하고 이 결과를 중심으로 효과적인 안전관리 방안을 제시하고자 한다.
경북도내생산지 제품 등 제품의 생산, 유통형태에 따라 5개 그룹으로 구분한 제품의 형태별 식품규격에 의한 품질평가 결과 85.5%는 식품규격에 적합하였으나, 14.5%는 규격에 부적합한 것으로 조사되었으며, 제품형태별로는 수입제품이 30%로서 부적합율이 가장 높았고, HACCP지정업체 생산제품은 모두 규격에 적합하였다.
조사항목의 주된 부적합요인은 회분함량 초과(12.5%), 식염함량 초과(8.5%), 포도당함량 초과(5.5%) 등으로 나타났다.
ASTA color value(ASTA 색도)는 수입산 제품이 평균 93.9로서 국내산 77.8~78.6보다 높았으며, 또한 Capsaicinoids의 평균함량은 제품의 형태에 따라 37.1~45.3 mg/100g의 범위로 제품별 평균함량은 40mg/100g정도로 조사되었다.
이 결과를 중심으로 한 고춧가루 품질의 안전관리를 위해서는 대형 제조ㆍ가공업소의 HACCP지정을 확대 운영토록하고, 각 재래시장을 중심으로 영세한 제조ㆍ가공업자에 대한 제조공정과 시설개선을 위한 지원, 위생교육, 제품 판매행위에 대한 개선책과 향후 수입제품의 지속적 증가에 따른 식품의 표시, 유통형태의 개선책을 통한 안전성의 확보를 위한 제도적 장치와 품질의 관리를 위한 식품규격의 개선에 대한 방안을 제시하였다.

Abstract ▼

Red pepper powder is one of the most important spices in Korea. Korea has the greatest per capita consumption of it in the world. For the safety management of red pepper powders, we studied the various type red pepper powder products that were collected in the Daegu metropolitan city and Gyeongbuk a

Red pepper powder is one of the most important spices in Korea. Korea has the greatest per capita consumption of it in the world. For the safety management of red pepper powders, we studied the various type red pepper powder products that were collected in the Daegu metropolitan city and Gyeongbuk area, which has been the greatest red pepper powder production in Korea and has supply red pepper powders to traditional farmer markets, department stores and supermarkets by HACCP guideline applied company and imported products.
We evaluated the quality and the safety of the red pepper powder products collected various regions based on food standard and sensory characteristics as color, taste by monitoring. We classified 5 groups based on the form of the product and source of production.
The results showed that 80.5% of the product is fit for food standards of red pepper powder. According to the form of the product, the unacceptable rate has the highest for imported products at 3 percentage. But all of products manufactured by HACCP applied company fit the standards.
Major unacceptable factors of food standard of red pepper powder are related to excessive ash content which is 12.5 and salt content 8.5 percentage, an excess of glucose content is 5.5 percentage on tested whole products.
The imported product has higher ASTA color value an average of 93.9 than domestic products as 77.8~78.6
And also average content of capsaicinoids is 37.1~45.3mg/100g by form of various type of products.
As above results, For the safety management of quality of the red pepper powder, HACCP should be expanded and applied to the traditional farmer market. For improvement of the red pepper powder quality, small manufacturers and foreign suppliers should buy better equipment, develope manufacturing processes, improve sanitation controls, improve distribution and develop suitable packaging and labeling method.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 목차...3
• 연구결과 요약문...13
• Project summary...14
• 주관연구책임자 의견...15
• 제1장 연구개발과제의 최종 연구개발 목표...16
• 제1절 서론...17
• 1. 연구의 배경 및 필요성...19
• 2. 고춧가루 제품의 제조ㆍ가공업체에 따른 제조공정과 안전관리...24
• 제2절 우리나라 고춧가루 제품의 안전관리 실태...31
• 1. 고춧가루의 안전성에 대한 우리나라 소비자의 인식...31
• 2. 우리나라의 고춧가루에 대한 안전관리 실태...32
• 제3절 안전관리를 위한 연구개발의 필요성과 활용방안...38
• 제4절 연구개발의 목표달성도...39
• 제5절 국내.외 기술개발 현황...40
• 제2장 연구개발의 내용 및 방법...41
• 제1절 고춧가루 제품의 안전관리 평가를 위한 품질 모니터링...42
• 1. 품질 모니터링을 위한 제품형태의 분류...42
• 2. 대상 검체 및 지역의 선정...42
• 3. 모니터링 검체의 채취 방법...44
• 제2절 품질 모니터링을 평가항목의 선정...45
• 제3절 고춧가루 제품의 안전성 평가를 위한 모니터링 시험방법...47
• 1. 회분...47
• 2. 산불용성회분...47
• 3. 위화물...47
• 4. 곰팡이수...49
• 5. 타르색소...51
• 제4절 기호적 특성요인 모니터링을 위한 시험방법...52
• 1. 색깔(ASTA color value, American Spice Trade Association value)...52
• 2. Capsaicin함량...52
• 제3장 연구과제의 최종 연구개발 결과...53
• 제1절 안전관리를 위한 품질평가 항목별 모니터링 결과...54
• 1. 회분 및 산불용성회분...55
• 2. 위화물...58
• 3. 곰팡이수...64
• 4. 타르색소...66
• 제2절 기호적 특성 요인의 항목별 모니터링 결과...67
• 1. 색깔color value, American Spice Trade Association value)...67
• 2. Capsaicin 함량조사 결과...69
• 제4장 연구결과 고찰 및 결론...72
• 제1절 제품형태별 안전관리 평가항목에 의한 품질평가...73
• 1. 회분 및 산불용성회분함량에 따른 제품형태별 품질평가...73
• 2. 제품형태별 위화물의 함량에 따른 품질평가...75
• 3. 미생물오염도(곰팡이수)에 따른 제품형태별 품질평가...78
• 4. 고춧가루의 타르색소...78
• 제2절 제품형태별 기호적 특성 평가항목에 의한 품질평가...80
• 1. 고춧가루 색깔(ASTA color value)에 의한 품질의 평가...80
• 2. 제품형태에 따른 capsaicin 함량의 평가...84
• 제3절 모니터링 결과에 따른 제품형태별 품질평가...88
• 1. 경북도내 생산지 판매 고춧가루에 대한 품질의 평가...89
• 2. 대구ㆍ경북지역의 주요 재래시장에서 유통되는 고춧가루 제품의 품질평가...91
• 3. 대구ㆍ경북지역 유통업소 판매제품의 품질평가...92
• 4. HACCP지정업체 생산제품의 품질평가...95
• 5. 대구ㆍ경북 지역에서 유통되는 수입산 고춧가루의 품질평가...96
• 제4절 품질평가에 따른 제품의 안전관리 방안...100
• 1. 제조공정에 따른 안전관리 방안...100
• 2. 유통형태에 따른 안전관리 방안...100
• 3. 안전관리를 위한 기준 및 규격의 개선 방안...101
• 제5절 결론...105
• 1. 평가항목에 따른 품질평가 결과...105
• 2. 제품형태에 따른 품질평가 결과...105
• 3. 고춧가루 제품의 안전관리 방안...106
• 제5장 연구개발 과제의 연구성과...107
• 제6장 기타 중요 변경사항...109
• 제7장 참고문헌...110
• 총괄 연구과제 요약...112