초록 ▼

1. 최종목표
- 생리활성물질을 많이 함유한 고기능성 대두발효제품의 발효 및 제조공정의 개발
- 콩 비린내 및 품질향상을 위한 효소처리기술의 개발 및 처리공정의 기계화
- 청국장치즈와 청국장다식의 품질특성 향상 및 상품화를 위한 효소처리, 발효방법, 부재료의 선정 및 재료배합비의 표준화
- 기기발효와 자연발효를 통한 청국장치즈의 품질특성 및 기능성물질 함량분석 비교
- 청국장관련제품의 불균일한 품질에 따른 제조공정 개발 및 재료배합비의 표준화
- 청국장의 소비증진을 위한 식용방법 개선 및 편의화

1. 최종목표
- 생리활성물질을 많이 함유한 고기능성 대두발효제품의 발효 및 제조공정의 개발
- 콩 비린내 및 품질향상을 위한 효소처리기술의 개발 및 처리공정의 기계화
- 청국장치즈와 청국장다식의 품질특성 향상 및 상품화를 위한 효소처리, 발효방법, 부재료의 선정 및 재료배합비의 표준화
- 기기발효와 자연발효를 통한 청국장치즈의 품질특성 및 기능성물질 함량분석 비교
- 청국장관련제품의 불균일한 품질에 따른 제조공정 개발 및 재료배합비의 표준화
- 청국장의 소비증진을 위한 식용방법 개선 및 편의화
2. 개발내용 및 결과
- 단백질분해 효소처리로 제품의 콩비린내 제거 및 텍스쳐 향상
- 청국장치즈의 풍미 향상을 위한 제조기술 개발 및 제조공정의 정형화
- 부재료 첨가 청국장다식의 풍미 및 저장성 향상을 위한 제조기술 및 제조공정의 개발
- 부재료첨가 청국장치즈 및 청국장다식의 제조공정 및 재료배합비의 표준화
- 생청국장 식용이 가능한 식품개발(청국장치즈, 청국장다식) 및 수출/관광 상품화
3. 사업성과
? 기술적 성과
?콩비린내 제거 및 품질특성 향상을 위한 효소처리기술 개발
→ 청국장치즈: Flavourzyme 0.3%, 25분
?청국장 치즈 및 청국장 다식의 품질특성 향상 및 상품화
?부재료 첨가를 통한 청국장관련 제품의 관능적 특성 향상
?청국장관련 제품의 제조공정 및 재료배합비의 표준화와 제조공정의 기계화로 인한 균일한 제품 생산
? 경제적 성과
?청국장 치즈의 상품성 향상, 이소플라본과 같은 기능성 물질 향상 제품 생산으로 인한 매출액 증가
?부재료를 통한 청국장관련제품의 관능적 향상으로 맞춤형 식이로 활용가능하며 이로 인한 국내외 새로운 시장 개척
?유기농 농산물을 이용한 청국장관련 제품 개발에 의한 웰빙 이미지로 브랜드가치 상승
?수작업 제조공정을 기계화, 인건비 절감을 통한 이익 증가
?사회적 성과(일자리 창출 등)
?개발된 효소처리 및 발효 제조기술을 다양한 청국장제품 제조에 응용
?효소처리 및 발효기술을 이용한 고기능성 대두가공 제품의 다양화 및 고급화를 위한 기술을 개발에 응용
?젊은층 수요, 수출 확대를 위한 다양한 청국장의 식용방법 개선 및 편의화를 통한 소비자의 기호성 향상
?청국장 제품의 품질 불균일과 수작업의 생산라인 등을 개선한 제품 제조기술의 표준화를 통한 균일한 제품, 생산성 증대 및 매출 신장, 농가 소득 증대로 인한 일자리 창출 기대
?한국전통식품인 청국장, 다식을 활용한 수출상품 개발로 정부 시책인 한스타일사업에 기여
4. 향후추진계획
? 참여기업에 대한 기술지원
? 개발기술의 특허출원(청국장다식)
? 효소처리 기술을 이용하여 다양한 기능성 성분을 첨가한 신제품 생산

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• I. 총괄현황...1
• II. 과제개발비 세부집행내역...1
• 개발결과의견서...10
• 최종보고요약서(초록)...11
• 목차...13
• 제 1 장 서론...14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...14
• 제 1 절 청국장치즈의 제조과정, 재료배합비 및 실험방법...14
• 제 2 절 흑임자청국장다식의 제조과정, 재료배합비 및 실험방법...17
• 제 3 장 사업성과...20
• 제 1 절 기술적 측면...20
• 제 2 절 경제?산업적 측면...20
• 제 3 절 기타성과...20
• 제 4 장 결론...21
• 제 1 절 청국장치즈의 품질특성과 기능성물질 함량분석...21
• 1. 효소처리가 청국장치즈의 품질특성에 미치는 영향...21
• 2. 효소처리에 따른 청국장치즈의 생리활성물질 함량 변화 분석...23
• 3. 발효시간에 따른 청국장치즈의 열 퍼짐성 및 관능적 특성에 미치는 영향...25
• 4. 발효방법에 따른 청국장치즈의 품질특성과 생리활성물질 함량 비교...27
• 5. 발효방법에 따른 청국장치즈의 생리활성물질 함량 변화 분석...29
• 6. 부재료의 첨가가 청국장치즈의 품질특성에 미치는 영향...30
• 제 2 절 흑임자청국장다식의 품질특성...32
• 1. 당도...32
• 2. 색도...34
• 3. 기계적 텍스쳐...35
• 4. 관능적 특성...37
• 제 3 절 활용성과와 향후계획...38
• 부 록...39
• 1. 청국장치즈 제품사진...39
• 2. 청국장다식 제품사진...39