초록 ▼

1. 최종목표
- 단백분해효소처리에 의한 콩비린내 제거 및 텍스쳐 등 품질 향상된 청국장콩고기제품의 개발 및 상품화
- 볏짚 발효로 조직대두단백을 발효시켜 제조한 청국장콩고기제품의 제조과정 및 최적 재료배합비의 개발 및 표준화
- 생리활성물질을 극대화하기 위한 청국장 발효 제조기술의 개발 및 제조공정의 표준화
- 청소년층 수요 및 수출확대를 위한 다양한 청국장 식용방법 개발
2. 개발내용 및 결과
- 볏짚 발효 및 효소처리에 의한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자의 제조공정 및 최적 재료배합비 개발과

1. 최종목표
- 단백분해효소처리에 의한 콩비린내 제거 및 텍스쳐 등 품질 향상된 청국장콩고기제품의 개발 및 상품화
- 볏짚 발효로 조직대두단백을 발효시켜 제조한 청국장콩고기제품의 제조과정 및 최적 재료배합비의 개발 및 표준화
- 생리활성물질을 극대화하기 위한 청국장 발효 제조기술의 개발 및 제조공정의 표준화
- 청소년층 수요 및 수출확대를 위한 다양한 청국장 식용방법 개발
2. 개발내용 및 결과
- 볏짚 발효 및 효소처리에 의한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자의 제조공정 및 최적 재료배합비 개발과 상품화
- 효소처리에 의한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자의 텍스쳐, 관능적 특성, 조리수율 등 품질특성 향상
- 볏짚 발효에 의한 이소플라본 배당체 분해로 생리활성이 높은 비배당체가 증가
- 효소처리에 의한 항산화성 증가
- 효소처리에 의한 조직대두단백의 기능적 특성(유지결합력, 용해도, 유화력) 향상
- 건강기능성 육류대체식품의 개발(청국장콩고기패티, 청국장콩고기완자) 및 수출/관광 상품화
3. 사업성과
? 기술적 성과
- 청국장콩고기패티 및 청국장콩고기완자 제품을 위한 볏짚 발효와 효소처리 접목 순서 선정 : 조직대두단백의 볏짚 발효 후 효소처리
- 콩비린내 제거 등 관능적 특성, 텍스쳐, 조리수율 등 품질특성 향상을 위한 효소처리기술 개발
→ 볏짚 발효 조직대두단백의 최적 효소처리 조건: 청국장콩고기패티의 경우 Flavourzyme 0.3%, 10분 또는 15분 처리, 청국장콩고기완자의 경우 Flavouzyme 0.3%, 15분 또는 20분 처리
- 볏짚 발효에 의한 isoflavone 배당체 분해로 생리활성이 높은 비배당체 증가
- 청국장콩고기패티 및 청국장콩고기완자의 품질특성 및 생리활성의 향상과 상품화
- 청국장콩고기 제품의 제조공정 및 최적 재료배합비의 개발 및 상품화
? 경제적 성과
- 청국장제품(청국장콩고기패티, 청국장콩고기완자)의 개발 및 상품화, 이소플라본과 같은 기능성 물질 증진제품 생산으로 인한 매출액 증가가 기대됨
- 볏짚 발효 및 단백분해효소처리를 통한 기술개발을 통해 청국장관련제품의 맞춤형 식이로 활용
가능하며, 이로 인한 국내외 시장 개척이 기대됨
- 풍미와 텍스쳐 등 품질특성과 생리활성이 증진된 청국장 발효 콩고기제품의 개발로 국내외 수요층 및 수출 확대
- 균일한 품질의 고기능성 청국장 발효 콩고기제품의 대량생산과 포장기술의 개발로 매출 증가
- 청국장관련 제품 개발에 의한 웰빙 이미지로 브랜드가치 상승
? 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 개발된 효소처리를 볏짚 발효에 접목한 신기술을 다양한 청국장제품 제조에 응용
- 젊은층 수요, 수출 확대를 위한 다양한 청국장의 식용방법 개선 및 편의화를 통한 소비자의 기호 및 이용도 향상
- 청국장 제품의 품질 불균일과 수작업의 생산라인 등을 개선한 제품 제조기술의 표준화를 통한 균일한 제품, 생산성 증대 및 매출 신장, 농가 소득 증대로 인한 일자리 창출 기대
- 한국전통식품인 청국장, 완자를 활용한 수출상품 개발로 정부 시책인 한스타일사업에 기여
- 100% 식물성 단백질을 이용한 병원의 환자식, 기능성 건강식, 다이어트식품으로 판매
- 청소년 및 아동들이 선호하는 식품유형의 개발로 소비자 수요층 확대 및 매출 증가
4. 향후추진계획
- 참여기업에 대한 기술지원 및 기술이전
- 개발기술의 특허출원(청국장콩고기패티 및 이의 제조방법, 청국장콩고기완자 및 이의 제조방법)
- 개발연구결과의 학회지 논문게재
- 볏짚 발효 및 효소처리 기술을 이용하고 다양한 기능성 부재료를 첨가한 청국장콩고기 신제품 생산
- 개발한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자를 활용할 수 있는 조리관련 레시피의 개발
- 개발한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자를 KFC, 한식당 등의 메뉴개발에 이용, 국내외 홍보 및 판매
- 개발한 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자를 영양사 및 영양교사를 통한 학교 급식 메뉴 개발에 이용

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• 개발결과의견서...9
• 최종보고요약서(초록)...10
• 목차...12
• 제 1 장 서 론...14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...14
• 제 1 절 볏짚 발효 및 효소처리에 따른 조직대두단백의 기능적 특성 및 이소플라본 함량, 항산화성 분석...14
• 1) 실험재료...14
• 2) 조직대두단백의 전처리 및 볏짚 발효...15
• 3) 조직대두단백의 효소처리...15
• 4) 기능적 특성 측정...15
• 5) 이소플라본 함량 분석...17
• 6) 항산화성 분석...18
• 제 2 절 청국장콩고기패티와 청국장콩고기완자의 제조과정, 재료배합비 및 품질특성 측정...18
• 1) 청국장콩고기패티의 제조 및 재료배합비...18
• 2) 청국장콩고기완자의 제조 및 재료배합비...19
• 3) 청국장콩고기패티 및 청국장콩고기완자의 품질특성 측정...20
• 제 3 장 사업성과...21
• 제 1 절 기술적 측면...21
• 제 2 절 경제.산업적 측면...22
• 제 3 절 기타 성과...22
• 제 4 장 결론...23
• 제 1 절 볏짚 발효 및 효소처리에 따른 조직대두단백의 기능적 특성 및 이소플라본 함량, 항산화성 분석...23
• 1) 볏짚 발효 및 효소처리가 조직대두단백의 기능적 특성에 미치는 영향...23
• 2) 볏짚 발효 및 효소처리가 조직대두단백의 이소플라본 함량에 미치는 영향...27
• 3) 볏짚 발효 및 효소처리에 따른 조직대두단백의 항산화성 분석...28
• 제 2 절 볏짚 발효 및 효소처리를 달리한 청국장콩고기패티의 품질특성...30
• 1) 조리수율...30
• 2) 색도...31
• 3) 기계적 텍스쳐...32
• 4) 관능적 특성...33
• 제 3 절 볏짚 발효 및 효소처리를 달리한 청국장콩고기완자의 품질특성...34
• 1) 조리수율...34
• 2) 색도...35
• 3) 기계적 텍스쳐...36
• 4) 관능적 특성...37
• 제 4 절 활용성과 및 향후 계획...39
• 부 록...39
• 1. 청국장콩고기패티 제품사진...39
• 2. 청국장콩고기완자 제품사진...39