초록 ▼

본 연구는 식품물류창고, 세관보관창고, 식자재창고, 중대형 유통매장의 창고 및 냉장 • 냉동 운반차량 등에 대한 온도 및 보관관리에 대한 현황을 파악하고, 유통단계에서의 보다 과학적인 온도관리와 식품의 안전한 보관을 위한 보관관리 기준을 제시하는 것으로 본 연구에서 구체적으로 수행될 세부연구목표는 ① 식품물류창고 및 운반차량의 온도관리 현황분석 및 방안 마련 ② 식품보관창고 관리에 대한 현황분석 및 방안 마련 ③ 온도측정 및 기록장치 부착 실용화 연구 ④ 식품위생법 제2조 및 식품공전 “보존 및 유통” 기준 개정안 제시하는 것이다.

본 연구는 식품물류창고, 세관보관창고, 식자재창고, 중대형 유통매장의 창고 및 냉장 • 냉동 운반차량 등에 대한 온도 및 보관관리에 대한 현황을 파악하고, 유통단계에서의 보다 과학적인 온도관리와 식품의 안전한 보관을 위한 보관관리 기준을 제시하는 것으로 본 연구에서 구체적으로 수행될 세부연구목표는 ① 식품물류창고 및 운반차량의 온도관리 현황분석 및 방안 마련 ② 식품보관창고 관리에 대한 현황분석 및 방안 마련 ③ 온도측정 및 기록장치 부착 실용화 연구 ④ 식품위생법 제2조 및 식품공전 “보존 및 유통” 기준 개정안 제시하는 것이다. 국내 냉장 • 냉동 식품창고 및 운반차량 보관 온도 현황조사 결과 냉장창고 설정(setting)온도분포는 평균 3.9±4.7℃, 최소 -2℃, 최대 10℃로 조사 되었으며, 대분의 창고온도는 설정온도보다 높게 온도가 유지되는 것으로 나타났다. 국내 냉장창고 온도분포 추정을 보면 10℃ 이상 비율이 약 2.3%로 나타났고, 냉동창고 보관온도의 경우, 냉동창고 설정(setting)온도분포는 평균 -22.3±3.0℃, 최소 -25℃, 최대 -18℃로 냉장보관창고와 같이 창고온도 는 설정온도보다 높게 온도 유지되는 것으로 조사되었다. 국내 냉동창고 온도분포 추정을 보면 -1 8℃ 이상 비율 20.4%이상으로 냉장보다 기준 초과율이 높았는데 이는 설정온도가 원인으로 추정된 다. 유통차량 냉장냉동온도 조사결과, 냉장차량 설정(setting)온도분포는 평균 3.3±4.5℃, 최소 -2℃,최대 10℃, 냉동차량 설정(setting)온도분포는 평균 -20.9±1.2℃, 최소 -23℃, 최대 -18℃로 로 나났으며, 창고보관보다 설정온도는 아주 약간 낮은 수준으로 볼 수 있으나 유통차량 냉장 및 냉장 유통차량 온도분포 추정의 경우 창고보다 초과율이 높은 수준으로 냉장차량의 경우 10℃ 이상 비율 22.2%,냉동장차량의 경우 -18℃ 이상 비율 86.4%로 나타나 식품안전측면에서 우선적으로 관리되어야 할부분으로 여겨졌다. 추가적으로 유통매장 냉장냉동 판매대 설정온도와 식품 표면온도 차이에 대한분석결과 대부분의 설정온도는 규정온도를 준수하고 있지만 판매식품 표면온도는 규정온도보다 대부분이 높게 측정되었다. 유통매장의 보관시 외부보관온도와 표면온도의 차이에 따라 외부보관 온도별식품표면 및 중심온도 변화 실험분석 결과 보관온도와 식품중심 온도간에는 약 1～2℃ 정도의 차이가 있을 것으로 추정되었다. 실혐 결과 식품종류에 따른 큰 차이 없었다. 적동온도관리에 대한 과학적 근거을 추가하기 위하여 냉장유통단계에서 온도별 식중독균 발생 수준에 대한 시뮬레이션 분석결과 10℃ 보관에서 보다 5℃ 보관시에 약 “3.02배” 성장 감소효과가 있는 것으로 나타났다. 보관관리수준 분석결과의 경우 “온도유지”와 “교차오염 방지” 부분이 가장 낮은 점수로 현장에서 잘 시행되지 않음이 나타났고, 따라서 이 항목에 대한 법적 강화 및 업체의 준수의지 또는 의식전환이 필요성을 제기할 수 있겠다. 온도측정기록장치에 대한 필요성은 인정되지만 고가의 온도기록장치와 온도유지에 따른 업체 비용 문제가 우선적으로 해결되어야 할 것이고, 저가이면서 식품 품온을 측정할수 있는 간이용 온도측정 및 기록장치 개발이 필요한 것으로 보였다. 이상의 연구결과를 바탕으로 식품냉장 및 냉동(물류창고 포함), 유통차량의 온도관리 및 보관기준 강화를 위한 식품위생법 시행규칙 제2조 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준과 식품공전상의 “보존 및 유통기준”개정안을 제시하였다.

Abstract ▼

The purpose of this study were surveyed the present state for temperature distribution and conducted to suggest the scientific temperature-time control and methods in food cold and frozen storages and transportation vehicles. Firstly we are surveyed and measured that the temperatures of storages and

The purpose of this study were surveyed the present state for temperature distribution and conducted to suggest the scientific temperature-time control and methods in food cold and frozen storages and transportation vehicles. Firstly we are surveyed and measured that the temperatures of storages and transportation vehicles in Korea. The mean setting temperature of cold storages is 3.9±4.7℃ with -2℃ and 10℃ as minimum and maximum. Most of these measured temperatures were lower than the setting temperatures established in cold storages, with 2.5% of above 10℃. The mean setting temperature of frozen storages is -22.3±3.0℃ with -25℃ and -18℃ as minimum and maximum, and 20.4% of above -18℃. The mean setting temperature of cold transportation vehicles is 3.3±4.5℃ with -2℃ and 10℃ as minimum and maximum, and 22.2% of above 10℃. The mean setting temperature of frozen transportation vehicles is -20.9±1.2℃ with -23℃ and -18℃ as minimum and maximum, and 86.4% of above -18℃. Most of these measured temperatures were lower than the setting temperatures established in transportation vehicles. This difference of temperature caused by the space locations in storages and transportation vehicles. This study also surveyed and compared the temperatures established in display stands and food surfaces for cold and frozen foods in large discount stores in Korea. The temperatures established on cold and frozen food display stands were less than those of cold and frozen food surfaces on sale. There was also much variation in food surface temperatures during cold and frozen food storage and sales. Therefore, a temperature management system technology use at the distribution level for cold and frozen foods will be developed. To suggest of more scientific management on food temperature, we measured the temperature of food surface (FS) and inner (FI) in child foods by various storage temperatures and time intervals. The temperatures of FS and FI showed the longer time intervals, the closer established temperatures. The differences between food torage and food surface showed 1~2℃. In conclusion, this study showed that food and storage temperatures can be not consistently maintained in food storage and distribution. Finally, we surveyed the sanitary conditions for cold and frozen food storage warehouses in Korea, using the following 5 inspections items: "putting into warehouse (A)", "prevention of cross-contamination (B)", "storage management (C)", "temperature control (D)", and "management of records and documents (E)". In the correlation of inspection scores between total scores, "(B)" and "(C)" were highly related to the total score, therefore, the higher score of "(B)" or "(C)", the higher for the total score. In details of inspection items, "the management of cross-contamination upon taking product out of the warehouse" had the lowest score. The temperature of foods, times and spaces of cold and frozen boxes in transportation vehicles was not consistently maintained optimal values in a distribution. This may cause unexpected increase of pathogenic microorganisms. Therefore, it is required for the development of time-temperature history (TTH) system technology at distribution level for cold and frozen foods in Korean food code and food sanitation law.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 6
• 1. 국문요약문 ... 6
• 2. 영문요약문 ... 7
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 8
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 8
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 25
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 41
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 276
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 281
• 제6장 참고문헌 ... 282
• 부록 ... 286