본 연구는 전북권내 냉장 냉동식품 유통차량을 대상으로 온도관리에 대한 현황을 파악하고자 중소기업 2곳과 대기업 5곳의 운송차량 총 8대를 대상으로 온도현황을 조사하였다. 냉장 냉동식품 유통차량의 실제공간상의 온도분포 조사결과, 참여 중소기업의 냉장차량과 냉동차량 평균 온도는 각각 $8.35{\pm}5.72^{\circ}C$, $-3.45{\pm}16.88^{\circ}C$이었고, 대기업의 냉장차량과 냉동차량 평균온도는 각각 $3.92{\pm}1.44^{\circ}C$, $-15.38{\pm}2.98^{\circ}C$로 중소기업 보다는 낮은 온도로 운영되는 것으로 나타났다. 냉장식품 적재함의 공간위치별 온도 차이는 평균적으로 $2.40^{\circ}C{\pm}1.45^{\circ}C$, 냉동식품 적재함은 $2.37^{\circ}C{\pm}2.52^{\circ}C$의 차이가 나타났지만 공간위치별 냉장, 냉동온도 모두 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.05). 냉장 냉동식품 하역에 따른 유통차량 문 개 폐 전 후의 식품 표면온도는 냉장식품의 경우 열린 직후 평균 $2.17{\pm}1.90^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $2.72{\pm}2.36^{\circ}C$로 약 $0.55^{\circ}C$ 상승하였으며, 냉동 식품은 열린 직후 $-18.58{\pm}3.66^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $-17.76{\pm}4.15^{\circ}C$로 약 $1.18^{\circ}C$의 온도 상승이 나타났다. 본 연구결과 냉장 냉동식품 유통차량의 공간위치별, 이동 시간별, 그리고 유통차량 문의 개 폐에 따라 다양한 온도변화가 나타날 수 있음이 확인되었다. 따라서 유통 및 이동과정 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time-Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
본 연구는 전북권내 냉장 냉동식품 유통차량을 대상으로 온도관리에 대한 현황을 파악하고자 중소기업 2곳과 대기업 5곳의 운송차량 총 8대를 대상으로 온도현황을 조사하였다. 냉장 냉동식품 유통차량의 실제공간상의 온도분포 조사결과, 참여 중소기업의 냉장차량과 냉동차량 평균 온도는 각각 $8.35{\pm}5.72^{\circ}C$, $-3.45{\pm}16.88^{\circ}C$이었고, 대기업의 냉장차량과 냉동차량 평균온도는 각각 $3.92{\pm}1.44^{\circ}C$, $-15.38{\pm}2.98^{\circ}C$로 중소기업 보다는 낮은 온도로 운영되는 것으로 나타났다. 냉장식품 적재함의 공간위치별 온도 차이는 평균적으로 $2.40^{\circ}C{\pm}1.45^{\circ}C$, 냉동식품 적재함은 $2.37^{\circ}C{\pm}2.52^{\circ}C$의 차이가 나타났지만 공간위치별 냉장, 냉동온도 모두 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.05). 냉장 냉동식품 하역에 따른 유통차량 문 개 폐 전 후의 식품 표면온도는 냉장식품의 경우 열린 직후 평균 $2.17{\pm}1.90^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $2.72{\pm}2.36^{\circ}C$로 약 $0.55^{\circ}C$ 상승하였으며, 냉동 식품은 열린 직후 $-18.58{\pm}3.66^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $-17.76{\pm}4.15^{\circ}C$로 약 $1.18^{\circ}C$의 온도 상승이 나타났다. 본 연구결과 냉장 냉동식품 유통차량의 공간위치별, 이동 시간별, 그리고 유통차량 문의 개 폐에 따라 다양한 온도변화가 나타날 수 있음이 확인되었다. 따라서 유통 및 이동과정 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time-Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
To understand of the present state for temperature management of cold and frozen food transportation vehicles, we surveyed and measured the temperatures of eight transportation vehicles (including 3 small & medium and 5 large businesses) in Jeonbuk province, Korea. In the transportation vehicles of ...
To understand of the present state for temperature management of cold and frozen food transportation vehicles, we surveyed and measured the temperatures of eight transportation vehicles (including 3 small & medium and 5 large businesses) in Jeonbuk province, Korea. In the transportation vehicles of small & medium businesses, the mean temperature of cold and frozen foods was $8.35{\pm}5.72^{\circ}C$ and $-3.45{\pm}16.88^{\circ}C$; in large businesses, $3.92{\pm}1.44^{\circ}C$ and $-15.38{\pm}2.98^{\circ}C$, respectively. In the difference of temperature by the locations within transportation vehicles, the difference in each cold and frozen was $2.40{\pm}1.45^{\circ}C$ and $2.37{\pm}2.52^{\circ}C$, as a mean. But there was not statistically significant difference in locations between cold and frozen (p > 0.05). In the difference of surface temperatures on various foods before and after door opening during the loading, the temperatures of cold and frozen foods increased by $0.55^{\circ}C$ and $1.18^{\circ}C$, as means, respectively. The temperature of foods over time and placement of cold and frozen foods in transportation vehicles were not consistently maintained at optimal values in distribution. Therefore, the development of time-temperature history (TTH) system technology at the distribution level for cold and frozen foods is required.
To understand of the present state for temperature management of cold and frozen food transportation vehicles, we surveyed and measured the temperatures of eight transportation vehicles (including 3 small & medium and 5 large businesses) in Jeonbuk province, Korea. In the transportation vehicles of small & medium businesses, the mean temperature of cold and frozen foods was $8.35{\pm}5.72^{\circ}C$ and $-3.45{\pm}16.88^{\circ}C$; in large businesses, $3.92{\pm}1.44^{\circ}C$ and $-15.38{\pm}2.98^{\circ}C$, respectively. In the difference of temperature by the locations within transportation vehicles, the difference in each cold and frozen was $2.40{\pm}1.45^{\circ}C$ and $2.37{\pm}2.52^{\circ}C$, as a mean. But there was not statistically significant difference in locations between cold and frozen (p > 0.05). In the difference of surface temperatures on various foods before and after door opening during the loading, the temperatures of cold and frozen foods increased by $0.55^{\circ}C$ and $1.18^{\circ}C$, as means, respectively. The temperature of foods over time and placement of cold and frozen foods in transportation vehicles were not consistently maintained at optimal values in distribution. Therefore, the development of time-temperature history (TTH) system technology at the distribution level for cold and frozen foods is required.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서, 본 연구는 냉장·냉동식품 유통 운반차량을 대상으로, 냉장·냉동식품 유통 운반 시 온도 관리실태를 조사 및 현황을 파악함으로써, 국내 유통 운반차량에서의 냉장·냉동식품에 대한 식품안전수준을 향상시키기 위한 기초자료를 제공하고자 수행되었다.
제안 방법
냉장·냉동식품 유통차량의 적재함에서의 공간위치에 따른 온도분포 현황을 조사하기 위하여 Fig. 1에서 보는 바와 같이 모든 참여업소 차량의 적재함 바닥으로부터 1m 높이에서 냉장 적재함은 평면을 6개 구역으로 나누었고, 냉동 적재함은 2개 구역으로 나누어 측정하였다. 측정된 공간위치에 따른 온도 분포현황은 Table 2와 같다.
또한, 식품이 적재되어 있는 내부 온도는 냉장칸 6곳, 냉동칸 2곳으로 구분한 후, Data logger (3M Temperature Logger TL20, 3M, St. Paul, MN, USA)를 바닥으로부터 1 m 상단에 고정시켜 냉장·냉동식품 운반시간 동안 적재함 내부 온도와 적재식품 사이의 온도를 5분 간격으로 측정하였다(Fig. 1).
운반차량의 출발 전 차량에 적재되어 있는 식품 및 박스포장의 내부 식품에 대한 표면온도는 적외선 온도계(IR36, IRtek, Perth, Australia)를 사용하여 온도 측정값에 대한 검증을 수행한 후 일정거리(10 cm) 떨어져서 측정하였다. 또한, 식품이 적재되어 있는 내부 온도는 냉장칸 6곳, 냉동칸 2곳으로 구분한 후, Data logger (3M Temperature Logger TL20, 3M, St.
대상 데이터
본 연구는 2016년 8월부터 2016년 12월까지 식품 유통과 관련된 전북지역 중소기업(3년간 평균 매출 1천5백억 이하) 2곳(1.0, 2.5 t 차량), 대기업(자산 10조원 이상) 5곳 (1.0, 2.5, 5.0 t 차량)의 냉장·냉동식품 운반 차량(총 8대)을 대상으로 총 30차례 방문하여, 사전에 작성된 차량조사지를 이용, 실제 유통 현장종사자에 대한 인터뷰와 운반차량의 온도 관리실태를 확인 조사하였다. 이때, 조사기간인 8월부터 12월까지의 평균기온은 각각 27.
데이터처리
1)All data are expressed as mean ± S.D. Values with different superscripts in the same row are significantly different at p < 0.05 by Duncan’s multiple range test. 2)Number of measurement
1)Data are expressed as mean ± S.D. Values with different superscripts in the same row are significantly different at p < 0.01 by Duncan’s multiple range test. 2)Number of measurement
1)Values with different superscripts in the same row are significantly different at p < 0.05 by Duncan’s multiple range test
, Seoul, Korea)을 이용하였다. 중소기업 및 대기업 냉장·냉동 유통차량의 표시 온도와 측정 온도의 평균치 비교는 t-test를 이용하였으며, 공간위치별, 유통차량문 개·폐에 따른 식품에서의 측정온도의 평균치 비교는 t-test 또는 analysis of variance (ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test를 이용하여 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
냉동 유통차량의 적재함의 구조에 따른 온도 분포 조사 결과 모든 차량의 설정 온도는 −18oC이었으며 차량 적재함이 냉동만 가능한 차량의 실제 온도는 −15.44 ± 2.02oC 로 가장 낮은 온도를 나타내었다. 차량 적재함을 간이 칸막이를 이용하여 냉장과 냉동을 병행하여 사용하는 차량의 경우 냉장과 냉동 각각 다른 2개의 냉각기를 이용하는 차량은 −14.
은 냉장육의 유통과정중 온도관리상 가장 큰 문제들은 주로 운송 초기와 말기 단계에서 많이 발생한다고 보고하였다. 또한, 본 조사 결과와 같이 냉장·냉동 차량내의 온도 변화는 공간의 차이와 시간에 따른 온도 차이가 설정 온도와 상당한 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 냉장·냉동은 미생물의 활동을 저하시키지만25), 본 연구조사 결과와 같이 온도에 변화가 있는 경우에는 식품안전성을 확보하는데 있어 어려움이 있는 것을 의미한다.
개폐 시간에 가장 길게 노출된 식품은 수산물(생선)이었으나, 온도상승이 가장 높게 나타난 냉장식품은 육류였다. 전체적으로 볼 때, 하역 등의 작업에 따른 외부 노출에 의해 냉장·냉동식품 모두 온도가 상승하는 것으로 나타났다. 그러나 이들 개별 식품별 문의 개·폐 전·후 평균 온도 차이에는 통계적으로는 유의하지 않았으나(p > 0.
02oC 로 가장 낮은 온도를 나타내었다. 차량 적재함을 간이 칸막이를 이용하여 냉장과 냉동을 병행하여 사용하는 차량의 경우 냉장과 냉동 각각 다른 2개의 냉각기를 이용하는 차량은 −14.88 ± 2.32oC의 평균온도가 나타났으나, 냉각기 하나로 냉동의 냉각기에서 나온 냉기로 냉장까지 이용하는 차량의 평균 온도는 4.73 ± 1.77oC로 조사되어 냉동식품은 유통-운송과정에서 식품 안전성 확보의 어려움이 발생할 것으로 추정되었다. 조사에 참여한 중소기업 차량이 설정온도를 지키지 못하는 이유는 비용상의 문제 등으로 냉장과 냉동 각각 다른 2개의 냉각기를 이용하는 대기업의 경우와는 달리, 해당 중소기업의 경우 냉각기 하나로 냉동의 냉각기에서 나온 냉기로 냉장까지 이용하기 때문에 냉각력이 낮은 원인으로 추정되었다.
72oC로 가장 높게 나타 났고 다음이 2구역, 3구역, 6구역 순으로 낮아졌으며, 1구역과 4구역이 가장 낮은 온도분포를 나타냈다. 차량에 따른 공간위치별 냉장 적재함의 온도 차이는 최소 0.64oC에 서 최대 5.35oC이었고, 평균적으로는 2.4 ± 1.45oC 차이가 나타났다. 하지만 공간위치별 6곳의 냉장 온도 평균간에는 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.
참여 대기업 또한 냉장식품 하역간에 비용절감을 위해서 냉각장치를 정지시켜 온도의 상승이 나타나기도 하였으나, 한 업체를 제외하고는 기준온도 보다 낮게 측정되어 비교적 온도관리가 잘 되고 있는 것으로 나타났다. 하지만 대기업의 냉동차량의 경우, 하역에 따른 온도의 변화는 냉장 차량보다 큰 것으로 나타났으며, 대부분 차량의 냉동온도가 설정온도보다 높게 측정되었고, 식품공전상의 온도보다 높아 냉동식품의 온도관리가 냉장식품보다 관리가 안 되는 것으로 나타났다. Kim 등23)은 냉장·냉동식품의 품질 저하 및 미생물의 성장을 방지하기 위한 중요한 요소로 수송을 위한 상차 작업전에 식품을 충분히 적정 온도로 냉각하는 것이라고 보고하였다.
후속연구
비록 본 연구는 일부 지역만을 대상으로 계절성 등이 고려되지 않고, 한정된 냉장·냉동식품 유통차량 내부온도만을 조사한 것이 한계점이 될 수 있으나, 설정온도와 실제 공간온도의 차이, 기업규모별, 공간위치별, 이동 시간별, 그리고 유통차량 문의 개·폐에 따른 온도변화에 대한 분포를 제시하였다는데 그 의의가 있다고 할 수 있다. 냉장·냉동식품에 대한 보다 나은 식품안전수준을 확보하기 위해서는 본 연구와 같은 기초자료 연구가 전국적으로 더욱 확대되어야 하고, 유통 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time-Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
저온유통(Cold chain) 시스템이 효과적인 이유는 무엇인가?
우리나라의 경제적 수준 향상에 따른 생활양식의 변화와 더불어 식품의 저장 및 수송 수단이 발달하면서 계절에 상관없이 상시 다양한 식품들을 수요·공급할 수 있게 되었다1). 이러한 식품들은 생산자부터 소비자까지 유통 운반시 지속적으로 적절한 온도로 유지시켜주는 저온유통(Cold chain) 시스템으로 이루어지고 있으며2), 이는 식품의 자기소화 진행과 미생물의 증식을 억제하여 식품의 품질과 안전을 보장하는 가장 효과적인 시스템이라고 할 수 있다3). 우리나라 식품공전에 따르면, 냉장식품은 0~10oC, 냉동식품은 −18oC이하에서 유지되도록 관리되고 있다4).
저온유통(Cold chain) 시스템이란 무엇인가?
우리나라의 경제적 수준 향상에 따른 생활양식의 변화와 더불어 식품의 저장 및 수송 수단이 발달하면서 계절에 상관없이 상시 다양한 식품들을 수요·공급할 수 있게 되었다1). 이러한 식품들은 생산자부터 소비자까지 유통 운반시 지속적으로 적절한 온도로 유지시켜주는 저온유통(Cold chain) 시스템으로 이루어지고 있으며2), 이는 식품의 자기소화 진행과 미생물의 증식을 억제하여 식품의 품질과 안전을 보장하는 가장 효과적인 시스템이라고 할 수 있다3). 우리나라 식품공전에 따르면, 냉장식품은 0~10oC, 냉동식품은 −18oC이하에서 유지되도록 관리되고 있다4).
적재 한 시간 전에 냉각시켜 공기에서 오는 열을 제거하는 것이 중요한 이유는 무엇인가?
냉장·냉동식품의 미생물학적 안전성을 확보하기 위해서는 생산 후 소비자에 이르는 유통과정에서 온도에 대하여 주의 깊은 관리가 필요28)하며, 특히, 출발 시간에서의 온도 차이는 비용절감을 위해 차량의 냉각 장치를 미리 작동 시키지 않아 “적재 한 시간 전에 냉각시켜 공기에서 오는 열을 제거해야 한다29)”는 적재 전 중요사항이 지켜지지 않는 것으로 나타나 온도관리에 대한 교육과 의식전환이 강화되어야 할 것으로 생각된다. 냉장·냉동식품들의 온도변화의 차이는 온도에 민감한 미생물에 오염되었을 경우 증식이 이루어져 소비자에게 위해성을 나타내기 때문에 가까운 일본의 경우 무선 Tag를 이용한 온도관리 시스템을 개발하여 사용하고 있으며24), 우리나라도 RFID (Radio Frequency Identification) 기술을 접목하여 운송차량의 온도변화를 기록할 수 있는 체계적인 온도 추적 시스템 연구23) 및 현장적용이 활발히 진행 중에 있다. 이러한 온도관리 시스템의 개발은 소비자가 구매 후 섭취직전 식품의 신선도를 인식 할 수 있는 중요한 시스템이라 할 수 있다30).
참고문헌 (30)
Kim, J.G.: A survey of the temperature control of refrigerators and freezers in retail food shops. Kor. J. Env. Hlth. Soc., 28, 161-171 (2002).
Kwak, T.K., Kim, S.H.: Relationships between actual sanitary management practices during production and distribution, and microbiological quality of dosirak items marketed in CVS. Korean J. Dietary Culture, 11, 235-242 (1996).
Lee, Y.S., Ha, J.H., Park, K.H., Lee, S.Y., Choi, Y.J., Lee, D.H., Park, S.H., Moon, E.S., Ryu, K., Shin, H.S., Ha, S.D.: Survey on storage temperature of domestic major chilled foods in refrigerator. J. Food Hyg. Saf., 23, 304-308 (2008).
Korean Food Standards Codex: Ministry of Food and Drug Safety (2016).
Bahk, G.J.: The analysis of food safety incidents from 1998 to 2008 in Korea. J. Food Hyg. Saf., 24, 162-168 (2009).
Statistics Korea: The summary result of the 2012 social survey: Available online: http://kostat.go.kr/portal/korea/kor_nw/2/6/3/index.board?bmoderead&aSeq332322, (2013).
Hong, C.H., Sim, W.C., Chun, S.J., Kim, Y.S., Oh, D.H., Ha, S.D., Choi, W.S., Bahk, G.J.: Predictive growth model of native isolated Listeria monocytogenes on raw pork as a function of temperature and time. Korean J. Food Sci. Technol., 37, 850-855 (2005).
Ackerley, N., Sertkaya, A., Lange, R.: Food transportation safety: characterizing risks and controls by use of expert opinion. Food Prot. Trends, 30, 212-222 (2010).
Gunvig, M.: Chilled foods in catering. In Chilled Foods: The ongoging debate, (Gormley, T.R. and Zeuthen, P. eds.) Elsevier Applied Science, London and New York, pp. 107-112 (1990).
Gill, C.O., Jones, S.D.M.: Efficiency of a commercial process for the storage and distribution of vacuum packaged beef. J. Food Protection, 55, 880-887 (1992).
Lee, K.T., Lee, K.J., Lee, C.S., Chung, K.Y.: Investigation on the actual state of temperature control in the raw meat distribution chain for chilled beef. Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 18, 322-331 (1998).
Choi, E.J., Kim, M.H., Bahk, G.J.: Sanitary conditions for cold and frozen food storage warehouses in Korea. J. Food Hyg. Saf., 26, 283-288 (2011).
Korea Food and Drug Administration: The monitoring for microbial changes in food by temperature control at retail shop. (2007).
Korea Meteorological Administration: Available online: http://www.kma.go.kr/weather/climate/past_table.jsp?stn140&yy2016&obs07&x19&y7, (2017).
Scrine, G.R.: Refrigerated vehicles-what next? In Long Distance Refrigerated Transport: Land and Sea. International Institute of Refrigeration, Paris, pp. 17-22 (1985).
Choi, S.G., Hong, S.E.: Refrigeration engineering. Gungiwon, Korea. pp. 110 (2009).
Korea Food and Drug Administration: Pre-request program in HACCP. (2011).
Yun. S.K.: A study on the refrigeration vehicle system installed eutectic solution plates for milk transportation. J. Korean Soc. of Marine Engineering, 23, 338-345 (1999).
Runsey, I.: Temperature and air distribution in refrigerated warehouses. A new dimension to energy savings. Food safety, Food supply, Food solutions. GDS Publishing Ltd. (2008).
Chourasia, M.K., Goswami, T.K.: Simulation of effect of stack dimensions and stacking arrangement on cool-down characteristics of potato in a cold store by computational fluid dynamics. Bios. Eng., 96, 503-515 (2007).
Choi, M.S., Choi, J.A., Kim, M.H., Bahk, G.J.: The comparison and distribution of temperatures established in display stands and food surfaces for cold and frozen foods in large discount stores in Korea. J. Food Hyg. Saf., 26, 308-314 (2011).
Kim, H.T., Kim, S.K., Behk, O.J., Bahk, G.J.: The survey of cold storage temperature and determine of appropriate statistics probability distribution model. J. Food Hyg. Saf., 27, 312-316 (2012).
Qian, X.U., Jing, X.I.E.: Food safety and temperature monitoring of food in the circulation in low temperature. J. Shanghai Fish. Univ., 16, 180-184 (2007).
Federal Agency Safety Food Chain: Facts and figs. 2012. Available online: http://www.afsca.be/publications-en/_documents/2013-08-22_F-F2012EN_S.pdf, pp. 1-64 (2013).
Griffiths, M.W.: Listeria monocytogenes; Its importance in dairy industry. J. Sci. Food Agric., 47, 133-138 (1989).
Noh, B.U.: Food Hygiene for hands on worker. Daegu Haany University, pp. 87-88 (1997).
United States Department of Agriculture (USDA): FSIS safety and security guidelines for the transportation and distribution of meat, poultry, and egg products. (2003).
Kim, B.S.: Future safe food distribution system-u-food system. Safe Food, 12, 3-14 (2016).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.