초록 ▼

○ 중소 및 전통 장류 업체의 실태조사, 실험실적 조사(필요시) 및 면접조사 등을 통하여 위해인자의 종류 및 검출빈도 등을 조사
○ 현실과 경제규모에 부합될 수 있는 제반관리(영업장, 부대시설, 환경 및 개인위생, 설비 및 세척, 소독 등)model 설정 제시
◦ 장류제조업체로부터 수집한 장류(고추장, 된장, 간장, 청국장) 품질분석 및 안전성 검증
- 수분, pH, 적정산도, 염도, 총단백질, 유기산 등
- B. cereus, Biogenic amines, 아플라톡신, 식중독미생물, 이물 등 검출빈도 조사

○ 중소 및 전통 장류 업체의 실태조사, 실험실적 조사(필요시) 및 면접조사 등을 통하여 위해인자의 종류 및 검출빈도 등을 조사
○ 현실과 경제규모에 부합될 수 있는 제반관리(영업장, 부대시설, 환경 및 개인위생, 설비 및 세척, 소독 등)model 설정 제시
◦ 장류제조업체로부터 수집한 장류(고추장, 된장, 간장, 청국장) 품질분석 및 안전성 검증
- 수분, pH, 적정산도, 염도, 총단백질, 유기산 등
- B. cereus, Biogenic amines, 아플라톡신, 식중독미생물, 이물 등 검출빈도 조사
◦ 장류(고추장, 된장, 간장, 청국장) 위생관리 CCP설정 및 관리계획 작성
◦ 원료, 작업장관리, 생산환경관리, 개인위생관리 등 소규모 업체 품질관리 매뉴얼 개발
◦ 실용적 모델의 기업체 적용
◦ 장류 안전성에 대한 기업체 공감대 형성을 위한 포럼 및 워크샵 개최
◦ 전문가 인력풀을 통한 전통장류업체의 위생안전교육 강화
◦ 전통 장류 업체의 시장생존 강화를 위한 제도적 장치마련(차별적 규제완화 등)

Abstract ▼

◦ Confirmation of types and detection frequency of risk factors through the investigation of the actual conditions of small and medium sized-factories, their lab visit, or interview method
◦ Suggestion of a model for various types of management (the place of business, additional facilities, envir

◦ Confirmation of types and detection frequency of risk factors through the investigation of the actual conditions of small and medium sized-factories, their lab visit, or interview method
◦ Suggestion of a model for various types of management (the place of business, additional facilities, environmental and personal sanitation, equipments, cleaning and disinfection) to fit the size of the economy practically.
◦ Quality analyses and safety inspection of fermented soybean products (gochujang, doenjang, soy sauce, chunggukjang) collected from manufacturing factories. 1. moisture contents, pH, titrable acidity, salinity, total protein, organic acid, etc). 2. Bacillus cereus, biogenic amines, aflatoxin, food-poisoning microorganism, detection frequency of foreign bodies
◦ Set-up of sanitary control CCP for the fermented soybean products and the preparation of their management plans
◦ Development of quality control manuals for small businesses in managing raw materials, working place and manufacturing environment, personal sanitation, etc
◦ Application of practical models to the businesses.
◦ The hosting of the forums and workshops for arising the companies' sympathy about the safety of fermented soybean products
◦ Tightened education for sanitation and safety of traditionally fermented soybean companies by providing a specialist pooling system
◦ Preparation of an institutional framework (for example, differential deregulation toward the small businesses, etc) for strengthening the survivability of small businesses in the market

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 3
• 목차 ... 4
• I. 총괄연구개발과제 요약문 ... 8
• 국문 요약문 ... 8
• Summary ... 10
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 12
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 12
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 22
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 36
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구 성과 ... 194
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 196
• III. 제(1)세부연구개발과제 연구결과:소규모 업체 및 전통 장류의 안전성 제고와 품질향상을 위한 조사 • 연구 ... 197
• 제1장 연구개발과제 요약문 ... 199
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 201
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 204
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 213
• 제5장 세부참고문헌 ... 243
• III. 제(2)세부연구개발과제 연구결과:소규모업체 및 전통장류에 대한 안전성 평가 분석 ... 245
• 제1장 연구개발과제 요약문 ... 247
• 제2장 세부연구개발과제의 목적 ... 249
• 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ... 251
• 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ... 256
• 제5장 세부참고문헌 ... 383
• V. 별도첨부 ... 388
• 별첨1. 장류의 위해와 관리(문헌조사) ... 390
• 별첨 2. 장류별 제조공정도 ... 402