초록 ▼

① 1세부
- 지역메주 이용 제조조건에 따른 품질특성조사 : 노지, 35℃에서 품질변화 큼
- 데이터 품질 개선율 : 된장(49 →4 → 0성분, 100%), 고추장(35 →5 →0, 100%)
- 장류 적합 품질지표 : 화학, 관능적 지표에 비해 미생물 요인이 크게 영향 줌
② 1협동
- (품질) : 경기지역 생산 전통장의 아미노태질소 함량은 기준규격에 적합(6개월 이후)
- (온도) : 8월 평균온도는 ’18년 28.9℃, ’19년 27.6℃, ’20년 27.2℃이었음
③ 2협동
- 강

① 1세부
- 지역메주 이용 제조조건에 따른 품질특성조사 : 노지, 35℃에서 품질변화 큼
- 데이터 품질 개선율 : 된장(49 →4 → 0성분, 100%), 고추장(35 →5 →0, 100%)
- 장류 적합 품질지표 : 화학, 관능적 지표에 비해 미생물 요인이 크게 영향 줌
② 1협동
- (품질) : 경기지역 생산 전통장의 아미노태질소 함량은 기준규격에 적합(6개월 이후)
- (온도) : 8월 평균온도는 ’18년 28.9℃, ’19년 27.6℃, ’20년 27.2℃이었음
③ 2협동
- 강원지역 전통장(된장, 고추장) 발효시기별 품질 및 미생물 DB 구축
- 센서를 이용 장류 생산현장의 내·외부 제조환경 DB구축
④ 3협동
- 충북지역내 장류 생산현장의 외부환경은 일정한 온도 범위를 유지함
* 외부 최고온도 27.5±1.7℃, 평균온도 15.4±0.9℃, 최저온도 -1.9±4.3℃
- 충북지역 된장은 연도, 제조업체, 계절별 유의차가 없었음
⑤ 4 협동
- 충남지역 장류식품 품질변화 및 제조환경 조사
* 된장, 고추장의 발효기간별 품질변화 정보 제공
* 장류 내외부 온·습도 환경조사 정보제공
* NGS를 활용한 미생물 분포(된장, 고추장) 정보제공
⑥ 5 협동
- 제조업체별 장류식품의 품질특성 분석: 2종(4회/년), 15항목
* 주요품질 : 된장 55.1%, 고추장 44.7/아미노태질소: 된장 459.3mg%, 고추장 125.7
- 전북지역 장류식품의 제조환경조사: 항아리온도(된장,고추장), 외부온도, 습도
⑦ 6 협동
- 최저온도와 평균습도가 연차적으로 증가하며 아열대화 기후가 진행되고 있음
- 여름철 항아리 내부 품온이 외부보다 평균 1.9~2.4℃정도 높았음
- 전통된장 및 고추장 발효의 주요 품질 영향요인(PCA): 질소함량, 산도, 외부환경
⑧ 7 협동
- 경북지역 장류업체 제조환경 및 품질 DB 자료 구축
: 7개소, 된장, 고추장, 발효시기 4회
- 경북지역 장류식품 발효전후 미생물 군집 분석 : 4개소
⑨ 8 협동
- 경남지역 장류식품 품질변화 및 제조환경 조사
* 제조업체별 장류식품 품질특성 조사 : 168종
* 장류 생산현장 내·외부 제조환경 조사 : 온·습도 DB 생산
* 장류 미생물 분포 조사 : 48종(2품목, 발효 전·후, 4개소)

(출처 : 요약서 5p)

Abstract ▼

Purpose&Contents
< Identification of climate impact factors and establishment of DB by surveying the fermentation characteristics and manufacturing environment of Korean traditional soybean sauces by region >
(1) A Study on the quality characteristics according to the manufacturing conditions

Purpose&Contents
< Identification of climate impact factors and establishment of DB by surveying the fermentation characteristics and manufacturing environment of Korean traditional soybean sauces by region >
(1) A Study on the quality characteristics according to the manufacturing conditions of Korean traditional soybean sauces
(2) Establishing a quality management system for quality analysis data and managing data quality
(3) Development of key quality evaluation indicators for the soybean sauces foods
(4) A study on the quality characteristics and manufacturing environment of the soybean sauces foods by region
(5) Analysis of microbial distribution in Korean traditional soybean sauces by NGS

Results
(1) A Study on the quality characteristics according to the manufacturing conditions of Korean traditional soybean sauces
○ Quality change after 6 months of fermentation (water, amino-type nitrogen, etc.) : (Place) Outdoori > Indoor (10-35℃)
(2) Establishing a quality management system for quality analysis data and managing data quality
○ Improvement rate of data quality(%) : soybean paste (49 - 0 ingredients, 100%), red pepper paste (35-0, 100%)
(3) Development of key quality evaluation indicators for the soybean sauces foods
○ Fermentation(0 - 90 days) : Chemical < Microbial indicators
(4) A study on the quality characteristics and manufacturing environment of the soybean sauces foods by region
○ Quality characteristics : Distinct differences between seasons (spring) and regions (Gyeonggi, Gangwon, Gyeongnam, etc.)
○ External environment (maximum) : Gyeonggi-do > Gyeongnam > Chungnam
(5) Analysis of microbial distribution in Korean traditional soybean sauces by NGS
○ (Doenjang) After fermentation, the genera Aspergillus and Enterococcus decrease, and the genera Bacillus and Wickerhamiella increase
○ (Gochujang) After fermentation, the genera Aspergillus, Acinetobacter, Enterobacter decrease, and the genera Zygosaccharomyces, Bacillus, Kroppenstedtia increase

Expected Contribution
○ Providing information on quality management index and production environment of paste food
○ High-quality technical support by identifying climate change factors in farm-type paste production
○ It is possible to present the changed guidelines for soy sauce due to climate change.
○ Promotion of traditional paste industry by securing product safety by identifying quality abnormalities

(출처 : Summary 7p)

목차 Contents

• 표지 ... 1제출문 ... 2보고서 요약서 ... 4국문 요약문 ... 6Summary ... 7목차 ... 8제 1 장 연구 개발 과제의 개요 ... 9 제 1 절 연구 개발 목적 ... 9 제 2 절 연구 개발의 필요성 ... 10 제 3 절 연구 개발 범위 ... 11제 2 장 연구 수행 내용 및 결과 ... 12 제 1 절 한식전통장의 제조조건에 따른 품질변화 조사 ... 12 제 2 절 장기 숙성에 따른 장류의 품질특성 구명 ... 27 제 3 절 분석데이터 품질관리를 위한 체계 구축 및 데이터 품질관리 ... 36 제 4 절 지역별 장류(된장, 고추장 중심)의 발효특성 DB 구축 ... 66 제 5 절 전통장 품질에 미치는 기후변화 영향요인 파악 ... 68 제 6 절 장류식품의 핵심 품질평가 지표 개발 ... 81 제 7 절 지역 권역별 수집시료의 유효성분 기기분석 ... 84 제 8 절 지역별 한식 전통장 제조업체 선정 및 품질분석법 확립 ... 85 제 9 절 지역별 한식 전통장의 품질특성 및 제조환경 조사 ... 136 제 10 절 지역별 한식 전통장의 미생물 분포 조사(NGS) ... 435제 3 장 목표달성도 및 관련분야 기여도 ... 462 제 1 절 목표대비 달성도 ... 462 제 2 절 정량적 성과 ... 463제 4 장 연구 결과의 활용 계획 ... 464 제 1 절 연구개발 결과의 활용방안 ... 464 제 2 절 기대성과 및 파급효과 ... 465제 5 장 연구 개발 결과의 보안 등급 ... 465제 6 장 연구시설·장비종합정보시스템에 등록한 연구시설·장비 현황 ... 465제 7 장 연구개발과제의 대표적 연구실적 ... 466제 8 장 기타사항 ... 467제 9 장 참고문헌 ... 469끝페이지 ... 476