초록 ▼

본 연구에서 수행하는 연구의 내용과 범위는 먼저 우리나라 각 주산지에서 콩을 직접 생산하여 원료콩의 품질과 용도별 가공적성(두부, 콩나물, 장류)과의 관계를 분석하였다. 아울러 품종이나 저장조건 등에 따라 발생하는 종실의 성분과 품질 차이가 두부, 장류, 콩나물 가공적성에 어떤 영향을 미치는지를 구명하고자 하였다. 이를 통해 우리 콩 전통식품에 적합한 최고품질의 원료콩 생산을 위한 재배환경 조건과 용도별 가공적성에 향상을 미치는 원료콩의 품질 요인 등을 검토하고자 하였다. 또한 이들 최적품종이나 특이자원을 활용한 제품화 및 산업화

본 연구에서 수행하는 연구의 내용과 범위는 먼저 우리나라 각 주산지에서 콩을 직접 생산하여 원료콩의 품질과 용도별 가공적성(두부, 콩나물, 장류)과의 관계를 분석하였다. 아울러 품종이나 저장조건 등에 따라 발생하는 종실의 성분과 품질 차이가 두부, 장류, 콩나물 가공적성에 어떤 영향을 미치는지를 구명하고자 하였다. 이를 통해 우리 콩 전통식품에 적합한 최고품질의 원료콩 생산을 위한 재배환경 조건과 용도별 가공적성에 향상을 미치는 원료콩의 품질 요인 등을 검토하고자 하였다. 또한 이들 최적품종이나 특이자원을 활용한 제품화 및 산업화 관련 연구도 함께 수행하였다

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 3
• 요약문 ... 4
• SUMMARY ... 8
• 제1장 서론 ... 12
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 14
• 1. 원료콩 품질관련 연구동향 ... 14
• 2. 두부관련 연구동향 ... 15
• 3. 콩나물관련 연구동향 ... 16
• 4. 장류관련 연구동향 ... 17
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 19
• 1. 콩 최고품질 원료생산 및 관리기술 개발 ... 19
• 2. 산지별 원료콩의 가공적성 평가 ... 27
• 가. 실험재료 ... 27
• 나. 실험방법 ... 27
• 다. 산지별 수집된 원료콩의 가공적성 평가(2009년) ... 27
• 라. 산지별 원료콩의 가공적성 평가(2010년) ... 55
• 마. 산지별 원료콩의 가공적성 평가(2011년) ... 72
• 바. 산지별 가공적성 연구결과 요약 ... 90
• 3. 원료콩 품질에 따른 두부, 콩나물 가공적성 평가 및 제품화 연구 ... 89
• 가. 원료콩 품종별 두부가공 적성평가 ... 92
• 나. 원료콩 품종별 콩나물 적성평가 ... 101
• 다. 특이성분 원료콩 두부가공 적성평가 ... 115
• 라. 특이성분 원료콩 콩나물 적성평가 ... 122
• 마. 저장조건 및 저장기간에 따른 원료콩 품질변화 ... 130
• 4. 원료콩 품질에 따른 장류 가공적성 평가 및 산업화 기술개발 ... 137
• 가. 청국장 가공적성 평가 및 기능성 청국장 개발 ... 137
• 나. 된장메주 가공적성 평가 ... 160
• 다. 된장의 가공적성 평가 ... 179
• 제 4 장 연구개발의 목표달성도 ... 214
• 1. 목표대비 달성도 ... 214
• 2. 정량적 성과 ... 215
• 제 5 장 연구개발의 활용 계획 ... 219
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학기술 정보 ... 222
• 제 7 장 참고문헌 ... 223