초록 ▼

우선 세계화가 가능한 한국음식과 대표적인 한국의 맛 등을 도출하기 위하여 델파이 조사를 통해 전통향토음식의 세계화 수준을 평가하였다. 총 23명을 대상으로 3차에 걸쳐 대표적인 한국의 맛 및 세계화 가능 한국음식을 도출하였다. 「한국음식의 대표 맛」과 「대표적인 한국 음식」등 두 부분으로 나누어 설문을 구성하였고, 「한국음식의 대표 맛」에는 한국을 대표하는 맛, 외국인에게 맛보이고 싶은 한국의 맛, 외국인들이 좋아할 만한 한국의 맛, 「대표적인 한국 음식」은 한국의 대표 음식, 외국인에게 맛보이고 싶은 한국 음식, 외국인이 좋아할

우선 세계화가 가능한 한국음식과 대표적인 한국의 맛 등을 도출하기 위하여 델파이 조사를 통해 전통향토음식의 세계화 수준을 평가하였다. 총 23명을 대상으로 3차에 걸쳐 대표적인 한국의 맛 및 세계화 가능 한국음식을 도출하였다. 「한국음식의 대표 맛」과 「대표적인 한국 음식」등 두 부분으로 나누어 설문을 구성하였고, 「한국음식의 대표 맛」에는 한국을 대표하는 맛, 외국인에게 맛보이고 싶은 한국의 맛, 외국인들이 좋아할 만한 한국의 맛, 「대표적인 한국 음식」은 한국의 대표 음식, 외국인에게 맛보이고 싶은 한국 음식, 외국인이 좋아할 만한 한국음식으로 나누어 조사하였다. 또한 전문가 토의를 통해 미리 선정한 세계화 가능성 있는 한식에 대한 적합성 정도 및 세계화 가능 시기, 가능 문화권에 대해 검토하였다.
한식 세계화 전략을 수립하기에 앞서 한국을 대표하는 맛에 대한 정립이 필요하다고 판단하여 1차적으로 한국 음식을 대표하는 맛과 향미에 대한 조사를 진행하였다. 또 2차 조사로 한식에 대한 소비자 기호도를 예측하기 위한 지표로서 한국적인 맛에 대한 식태도 성향을 효과적으로 분류할 수 있는 척도를 개발하였다.
해외 현지 기호도 조사에 앞서 국내 거주 외국인 및 내국인을 대상으로 한식 25종의 기호도를 조사하였으며, 한식의 장단점, 한식 경험여부, 추천메뉴 등 및 한식에 대한 전반적인 만족도, 재섭취 의도 등을 조사하였다.
권역별 외국인의 한식 관능적 기호도 조사 및 맞춤형 레시피를 개발하였는데, 1년차에는 향미 중심의 한식으로 불고기 양념, 생채 양념, 전통음료 등을 선정하여 미국 서부와 중부에 거주하는 소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 2년차에는 조직감 특성을 지닌 한식으로 흰밥과 비빔밥, 나물류, 약과류 등을 선정하여 프랑스, 일본, 중국 소비자를 대상으로 기호도 조사를 수행하였다. 3년차에는 복합적인 맛을 지닌 한식으로 닭볶음탕, 쇠고기 무국, 부침개를 정하여 미국, 프랑스, 일본, 중국 소비자를 대상으로 관능적 기호도 조사를 하였다.
한편, 한식이 갖고 있는 다양한 특성을 개발하고 평가하여 객관적인 지료를 확립하고자 불고기 등 7가지 품목에 대해 표준척도를 개발하여 관능평가 자료를 확립하였으며, 각 음식의 관능적 특성에 대한 프로파일을 개발하였다. 개발된 한식의 특성들이 현지 소비자 조사 시 반영하여 설문지를 개발, 조사하였다.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 제1장 서 론 ... 10
• 제1절 연구개발의 필요성 ... 10
• 제2절 연구개발의 목적 ... 10
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 11
• 제1절 국내 연구 현황 ... 11
• 제2절 국외 연구 현황 ... 11
• 제3절 국내외 연구현황 비교 및 필요 연구 분야 ... 11
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 13
• 제1절 전통향토음식의 세계화 수준 평가 및 상품화 가능 소재 발굴 ... 13
• 제2절 한국적인 맛 관련 소비자 식태도 성향 분류 척도 개발 ... 38
• 제3절 권역별 외국인의 한식 관능적 기호도 조사 및 레시피 개발 ... 48
• 1. 향미중심의 한식 관능적 기호도 조사 ... 48
• 2. 조직감 중심의 한식에 대한 외국인의 관능적 기호도 조사 ... 74
• 3. 복합적인 특성을 지닌 한식에 대한 외국인의 관능적 기호도 조사 ... 132
• 제4절 묘사분석을 통한 한식의 표준척도 개발 및 특성강도 평가 ... 159
• 1. 불고기 평가 ... 159
• 2. 오미자 음료 평가 ... 164
• 3. 고추장 드레싱 평가 ... 171
• 4. 약과 평가 ... 178
• 5. 쌀밥 평가 ... 188
• 6. 간장 평가 ... 196
• 7. 쇠고기국 평가 ... 205
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 213
• 제1절 목표대비 달성도 ... 213
• 제2절 정량적 성과 ... 213
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 216
• 제6장 중요 변동사항 ... 217
• 제7장 참고문헌 ... 218
• 참고 2. 주요연구 성과 ... 220
• 주요 결과 요약서 ... 222