초록 ▼

1. 붕장어의 계절 및 크기별에 따른 체계적인 식품학적 품질평가
기장산 붕장어의 특화를 위하여 기장 칠함 소재에서 어획된 붕장어를 계절별로 구입하고, 일반적으로 유통되고 있는 개체의 크기인 30cm 이하, 30~50cm, 50cm이상으로 구분하여 아래의 조사항목으로 식품학적 품질을 평가하고자 하였다.
가. 계절별: 봄, 여름, 가을, 겨울
나. 크기별: 30 cm 미만, 30~50 cm, 50 cm 이상
다. 분석항목: 체성분: 일반성분, 아미노산(구성, 유리아미노산), 엑스성분, 지방산 조성, 비타민 조성,

1. 붕장어의 계절 및 크기별에 따른 체계적인 식품학적 품질평가
기장산 붕장어의 특화를 위하여 기장 칠함 소재에서 어획된 붕장어를 계절별로 구입하고, 일반적으로 유통되고 있는 개체의 크기인 30cm 이하, 30~50cm, 50cm이상으로 구분하여 아래의 조사항목으로 식품학적 품질을 평가하고자 하였다.
가. 계절별: 봄, 여름, 가을, 겨울
나. 크기별: 30 cm 미만, 30~50 cm, 50 cm 이상
다. 분석항목: 체성분: 일반성분, 아미노산(구성, 유리아미노산), 엑스성분, 지방산 조성, 비타민 조성, 무기질 함량 ㅡㅇ
2. 붕장어의 단백독소에 대한 위생학적 안전성 평가
붕장어 혈액내의 단백독서(Ichthyohemotoxin)의 계절별, 크기별에 따른 독성정도를 마우스를 이용하여 확인하였으며, 점액질 및 근육 중의 Ichthyohemotoxin의 독성 정도 또한 마우스를 이용하여 확인하였다.
가. 계절별: 봄, 여름, 가을, 겨울
나. 크기별: 30 cm 미만, 30~50 cm, 50 cm 이상
다. 분석항목: 혈액, 점액질, 근육 중 Ichthyohemotoxin 함량

Abstract ▼

The muscle of conger eel (Conger myriaster) consist of collagen, lipid, omega-3 polyunsaturated fatty acid (like DHA, EPA), extractive nitrogen, vitamin A, E, and so on as has good taste and high nutritive value. Conger eel muscle is evaluated the best raw sliced fish such as taste and nutrient.

The muscle of conger eel (Conger myriaster) consist of collagen, lipid, omega-3 polyunsaturated fatty acid (like DHA, EPA), extractive nitrogen, vitamin A, E, and so on as has good taste and high nutritive value. Conger eel muscle is evaluated the best raw sliced fish such as taste and nutrient.
Generally, the Korean have eaten conger eel with raw and roasted but the Japanese don't eat raw because eel blood is toxic to humans, the toxin is destroyed through cooking

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 보고서 요약서 ... 3
• 요약문 ... 4
• Summary ... 18
• CONTENTS ... 24
• 목차 ... 27
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 29
• 1. 연구개발의 목적 ... 29
• 2. 연구개발의 필요성 ... 30
• 3. 연구범위 ... 34
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보 ... 36
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 37
• 제 1절 계절 및 크기에 따른 체계적인 식품학적 품질평가 ... 37
• 1. 재료 및 방법 ... 38
• 2. 결과 및 고찰 ... 41
• 가. 일반성분 함량 비교 ... 41
• 나. 구성 및 유리아미노산 함량 ... 44
• 다. 엑스분 함량 ... 45
• 다. 계절 및 크기별에 따른 지방산 조성 및 함량 변화 ... 49
• 라. 계절 및 크기별에 따른 무기질 함량 변화 ... 53
• 마. 계절 및 크기별에 따른 중금속 함량 비교 ... 55
• 바. 비타민 A함량 ... 60
• 제 2절 붕장어의 단백독소에 대한 위생학적 안전성 학립 ... 62
• 1. 재료 및 방법 ... 63
• 가. 원료어 및 단백독소 시료 ... 63
• 나. 치사능력 측정 ... 63
• 2. 결과 및 고찰 ... 64
• 가. 계절별, 크기별에 따른 단백독소의 독성확인 ... 64
• 나. 점액질 및 근육 추출물의 단백독소 독성확인 ... 64
• 제 3절 붕장어회의 조리 실태 및 기존의 조리법에 따른 식품학적 품질 및 위생학적 안전성 확립 ... 69
• 1. 재료 및 방법 ... 70
• 가. 조리단계별에 따른 시료 ... 70
• 나. 실험방법 ... 70
• 2. 결과 및 고찰 ... 72
• 가. 붕장어회의 기존 조리방법 ... 72
• 나. 조리단계별에 따른 성분변화 ... 72
• 1) 일반성분 변화 ... 72
• 2) Ex-N함량 ... 76
• 3) 지방산조성 및 DHA, EPA함량 ... 76
• 4) 유리아미노산함량 ... 80
• 5) 비타민 A함량 ... 80
• 제 4절 단백독소의 효과적인 제거방법 및 과학적 근거를 통한 새로운 조리법 개발 ... 84
• 1. 재료 및 방법 ... 85
• 가. 원료어 ... 85
• 나. 실험방법 ... 85
• 다. 관능평가 및 통계처리 ... 85
• 2. 결과 및 고찰 ... 86
• 가. 효과적인 단백독소 제거방법 모색 ... 86
• 나. 과학적 근거를 바탕으로 한 새로운 조리법 개발 ... 88
• 제 4 장 연구개발 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 92
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 94
• 제 6 장 참고문헌 ... 96