초록 ▼

대학급식소의 HACCP 적용을 위해 초, 중 •고등학교 급식소와 대학 급식소의 시설에 대한 비교 설문조사와 대학급식소 시설 현황 방문조사를 통해 개선사항을 파악하고 식당의 복합기능을 고려한 대학 급식소 모델을 개발하였다. 본 연구의 모델은 확보된 공간이 아닌 디자인 단계부터 체계적인 배치계획(SLP: Systematic Layout Planning)기법을 활용하여 급식소의 각 기능 공간의 레이아웃을 도출하고 여기에 HACCP 선행요건 구비를 위한 필요기기 배치와 각 공간 면적을 설정하였다. 그리고 SLP와 HACCP을 적용한 각 기

대학급식소의 HACCP 적용을 위해 초, 중 •고등학교 급식소와 대학 급식소의 시설에 대한 비교 설문조사와 대학급식소 시설 현황 방문조사를 통해 개선사항을 파악하고 식당의 복합기능을 고려한 대학 급식소 모델을 개발하였다. 본 연구의 모델은 확보된 공간이 아닌 디자인 단계부터 체계적인 배치계획(SLP: Systematic Layout Planning)기법을 활용하여 급식소의 각 기능 공간의 레이아웃을 도출하고 여기에 HACCP 선행요건 구비를 위한 필요기기 배치와 각 공간 면적을 설정하였다. 그리고 SLP와 HACCP을 적용한 각 기능 공간의 계획요소 개발로 대학급식소라는 특수성과 dry system 개념을 접목한 시설 •설비 모델을 1,500식 규모로 개발 하였다. 연구 절차 및 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 초, 중 •고와 대학 급식소의 시설 비교 설문조사
초등학교 급식소 86개소와 중 •고등학교 급식소 79개소, 대학교 97개소의 영양사를 대상으로 선행요건 중 시설기준(GMP 18문항) 구비 정도와 위생표준운영절차 (SSOP 29문항) 수행도에 대해 설문조사한 결과, HACCP을 적용중인 초등학교 및 중 •고등학교 급식소와 비교해 대학급식소 GMP 시설의 전반적 구비 정도와 SSOP의 전반적 수행도는 유의적 차이를 보이지 않았다.
2. 대학급식소 시설현황조사
○ 대학 급식소의 시설 현황을 조사하기 위해 HACCP 선행요건 점검표를 만들어 대학 급식소 20개 소를 직접 방문해 조사한 결과, 35점 만점에 평균 16.8점(적합율:48%)로 평가되었다.
○ 조사대상 급식소 20개소를 스케치하여 도면을 완성한 결과, 일반구역과 청결구역 구분이 벽이나 유리문에 의한 급식소가 6개소, 구분되어지지 않은 급식소가 14개소였다.
○ 대학급식소 시설의 미생물학적 위해 분석을 위해 일반세균과 대장균군 검사를 실시하고 그 결과를 4점 만점으로 점수화하여 1,000식 이하 급식소와 1,000식 이상 급식소로 나누어 분석한 결과, 1,000식 이상 급식소의 위생상태가 더 불량하였다.
○ 급식소의 환경위생 실태를 파악하기 위해 일반세균, 진균의 공중 낙하균을 15분간 측정한 결과, 위해도가 높은 급식소와 낮은 급식소, 높은 구역과 낮은 구역의 차이가 무려 81.8배까지 차이가 있었다.
3. 대학급식소 모델개발
○ SLP기법 중 P-Q분석을 활용하여 각 대학에서 조사한 메뉴를 분석, 분류하여 코너화하였다.
○ 근접요구도 조사를 바탕으로 SLP기법 중 활동상호관계도로 작성된 각 기능공간의 배치는 식자재의 입고에서 조리, 배식하는 전 과정이 작업의 흐름에 따라 배치되었고 부속공간과 조리공간을 분리 배치하였다.
○ 각 기능공간의 적정면적과 바람직한 기기 배치를 제시하고자 각 공간의 필요면적 산출기초표 및, 평면도를 제시 하였다.
○ HACCP 선행요건이 포함된 설계 요소를 개발하여 설계 시 필요 요건을 한눈에 볼 수 있도록 하였다.
○ 개발된 1,500식 규모 급식소 시설 •설비 모델의 총면적은 1,539㎡이며 조리장의 면적은 545㎡로 설정하였다.
○ SLP, HACCP, dry kitchen 시설기준을 적용한 대학급식소 표준모델의 설계도면을 1/300축적으로 전체 평면도, 조리장 평면도, 작업구역 평면도, 작업동선 표시도, dry구역 표시도, 식당 홀도면으로 제시하였다

목차 Contents

• 일반연구자지원사업 최종(결과)보고서 ... 1
• 목 차 ... 2
• Ⅰ. 연구결과 요약문 ... 3
• Ⅱ. 연구내용 및 결과 ... 4
• 1. 연구과제의 개요 ... 4
• 2. 국내외 기술적용 현황 ... 4
• 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 4
• 4. 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 7
• 5. 연구결과의 활용계획 ... 7
• Ⅲ. 연구성과 ... 8