초록 ▼

○ 연구결과
(1차년도)
1. 사삼주, 산삼주, 복분자주를 함량별(2%, 4%, 6%)로 첨가하여 제조한 치즈의 결과분석은 숙성 중 치즈 단백질 분해도가 사삼주, 산삼주, 복분자주 첨가 치즈에서 전반적으로 대조구보다 높게 나타났다. 단백질 분해도에서 특히 사삼주 첨가구 2.0%와 6.0%에서 대조구보다 뚜렷한 차이로 높게 나타났으며, WSN과 NCN분석에서 숙성 6주부터 숙성 12주에 그 증가폭이 숙성 초기보다 뚜렷한 차이로 증가하는 경향을 나타내었다.
2. 사삼주 첨가 치즈들의 pH변화는 4% 첨가구를 제외하면 대

○ 연구결과
(1차년도)
1. 사삼주, 산삼주, 복분자주를 함량별(2%, 4%, 6%)로 첨가하여 제조한 치즈의 결과분석은 숙성 중 치즈 단백질 분해도가 사삼주, 산삼주, 복분자주 첨가 치즈에서 전반적으로 대조구보다 높게 나타났다. 단백질 분해도에서 특히 사삼주 첨가구 2.0%와 6.0%에서 대조구보다 뚜렷한 차이로 높게 나타났으며, WSN과 NCN분석에서 숙성 6주부터 숙성 12주에 그 증가폭이 숙성 초기보다 뚜렷한 차이로 증가하는 경향을 나타내었다.
2. 사삼주 첨가 치즈들의 pH변화는 4% 첨가구를 제외하면 대부분이 대조구보다 낮은 분포를 보였으나 모든 치즈가 첨가구의 치즈 pH가 5.2~5.7의 범위를 유지함으로써 일반적인 아펜젤라 치즈의 적정 pH인 5.4와 유사한 결과를 나타냈고 복분자주 첨가 치즈는 pH 5.1~5.5를 유지하여 콜비치즈의 적정 pH를 유지하여 전통약용주의 첨가가 한국인 기호에 적합한 아펜젤러형, 콜비형 치즈로서의 새로운 브랜드 치즈 개발 가능성을 보여주었다.
3. 사삼주와 산삼주의 주요 기능성분으로 알려진 사포닌 조성의 분석을 HPLC 분리 패턴을 통해 관찰한 결과 사삼주와 산삼주의 경우 표준품과 비교했을 때 Rb로 확인된 main peak (Fr 1)가 사삼주에서는 2번째로 높은 화합물이며 오히려 사삼에서 RG로 판단되는 Fr 2에서 더 높은 조성을 보였고 복분자주는 폴리페놀의 함량을 타닌산을 기준으로 환산했을 때 각각 10.4 mg%, 19.3 mg%, 30.8%로서 치즈 원유에 대한 복분자주 치즈첨가량에 따라 비례적으로 나타났으며 숙성이 진행됨에 따라 총 폴리페놀의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다.
(2차년도)
1. 가시오가피주, 칡주, 산수유주, 석류주, 매실주 첨가가 치즈 내 유산균의 생육증진에 따른 단백질 분해효소 증가에 어느 정도 영향을 미치어 숙성 중 단백질 분해측면에서 이들 약용주의 첨가율이 높을수록 단백질의 분해도가 비교적 높게 나타났다.
2. 가시오가피주, 칡주, 산수유주, 석류주, 매실주의 첨가 치즈들의 pH변화는 첨가구의 대부분에서 대조구보다 낮은 분포를 보였으나 모든 첨가구의 치즈 pH가 5.2~5.5의 범위를 유지함으로써 일반적인 가우다 치즈의 적정 pH인 5.2~5.3과 유사한 결과를 나타냈고, 유산균수 변화는 대부분 유사하였다.
3. 일반성분의 함량 차이는 크지 않았으나 본 시험에 사용된 전통약용주가 다른 제품 보다 폴리페놀류가 높은 경향을 나타냈다. 석류주의 원료로 사용되는 석류에는 알칼로이드인 isopelletierine이기능성 물질로 잘 알려져 있으며 타닌화합물과 안토시아닌이 다량 함유되어 있는 것으로 보고되었다. 석류주 첨가 치즈에 이용된 된 전통 석류주 제품의 일반성분 분석 결과, 알코올은 평균 12~15%, 총산은 0.98%, 휘발산은 0.16%, 퓨젤류는 0.01%, 엑스분은 0.18%, 안토시안은 0.64 mg%이었으며 알칼로이드나 타닌화합물은 거의 검출되지 않았으므로 비교적 함량이 높은 안토시아닌류를 석류주의 지표성분으로 설정하였다.
4. 석류주를 첨가한 치즈의 경우에서도 칡주 첨가 치즈에서와 유사한 경향을 나타냈으나 전반적으로 칡주 첨가 치즈에 비해 TBA 값이 약간 높은 경향이 보였고, 석류주에는 안토시안 색소가 칡주에 비해 약간 높았지만 칡주보다 항산화 능력을 가진 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 낮은데서 기인한 것으로 보였다. 따라서 전통 약용주 첨가치즈가 Shelf-life 연장에 기여하는 것으로 나타났다.
(3차년도 - 제 1 부)
1. 포도주, 이강주, 송이주 첨가구와 대조구와의 비교에서 포도주, 이강주, 송이주 첨가가 치즈 내 유산균의 생육증진에 따른 단백질 분해효소 증가에 유리한 영향을 미치어 단백질 분해측면에서 이강주, 송이주 첨가구가 대조구에 비해 대체적으로 단백질의 분해도가 다소 상승하는 쪽으로 나타났다.
2. 포도주, 이강주, 송이주를 첨가한 치즈와 대조구, 가우다 치즈의 전문 관능검사요원에 의한 관능분석에서 큰 유의적 차이는 보이지 않았으나 젖토한 냄새(Butric acid)와 동물성 냄새(Goaty), 과일향(Fruity), 곰팡이 냄새(Musty), 날카롭고/얼얼한 맛(Sharp/Bite)은 다른 항목에 비해 약간 두드러지게 나타났다.
3. 숙성 4주째 송이주, 이강주 첨가구와 대조구의 TBA 값은 각각 0.105, 0.145, 0.092 및 0.129(mmol/100 g cheese)로서 전반적으로 시료간 유의차가 거의 없으나 숙성 15주째 시료에서는 각각 0.285, 0.191, 0.373 및 0.538 (mmol/100 g cheese)로서 대조구와 유의적인 차이를 나타남으로써 치즈 Shelf-life 연장에 기여했다.
(3차년도 - 제 2 부)
1. 오디주, 홍주, 헛개나무주 첨가가 치즈 내 유산균의 생육증진에 따른 단백질 분해효소 증가에 좋은 영향을 미치어 오디주, 홍주 첨가구가 대조구에 비해 대체적으로 단백질의 분해도가 다소 상승하여 나타났다. 특히, 헛개나무주를 첨가한 첨가구가 다른 첨가주에 비해 WSN, NPN, NCN이 다소 높게 나타나는 경향을 보였다.
2. 오디주, 홍주, 헛개나무주를 첨가한 치즈의 관능분석에서 흙 설탕의 단맛 (Sweat brown)과 과일향 (Fruity), 꽃향기 (Floral), 버터 맛이 나는 (Buttry), 날카롭고/얼얼한 맛(Sharp/Bite)이 나는 항목은 다른 항목에 비해 유의차가 크게 나타나 향미가 한층 강화된 특별치즈 브랜드 가능성을 보였다. 달콤한 맛(Sweaty)은 홍주, 헛개나무, 미국 내 시판중인 가우다 치즈에서는 유의적 차가 있는 것으로 나타났으나 그 외에서는 항목별로 거의 유사한 점수를 얻었고, 치즈별로 거의 유사한 유의적 차를 보이고 있었다.
3. 오디에 포함된 화합물 중 지표성분을 설정하기 위하여 기능성을 지닌 루틴과 안토시아닌 함유량을 구입된 오디주 재료를 분석한 결과, 뽕잎으로 부터 유래되는 루틴의 함량은 1.36 mg% 이었으며 안토시아닌은 17.0 mg%로서 오디에서의 약 10%에 상당하는 색소가 검출되었다.
4. TBA 값을 비교해볼 때 숙성 4주째 오디주 첨가구와 대조구의 TBA 값은 0.022 및 0.029(mmol/100 g cheese)로서 시료간 유의차가 거의 없었으나 숙성 16주째 시료에서는 각각 0.343, 0.471 (mmol/100 g cheese)로서 유의적인 차이를 나타냈다. 숙성 6주째 홍주 첨가구와 대조구의 TBA 값은 0.023 및 0.029 (mmol/100 g cheese)로서 시료간 유의차가 거의 없었으나 숙성 16주째시료에서는 각각 0.181, 0.373 (mmol/100 g cheese)로서 큰 차이를 보여 전통약용주가 치즈의 Shelf-life 연장에 기여함을 알 수 있었다.
(3차년도 - 제 3 부)
1. 대잎주, 송순주, 녹차주 첨가 가우다 치즈의 숙성 중 pH변화는 전통주의 첨가가 대조구에 비해 pH가 약간 높은 양상을 보였고(pH 5.18~5.5) 유산균 생균수 역시 숙성경과에 따라 미미한 저하경향을 나타내었다. 전기 영동상은 숙성기간 경과에 따라 대잎주, 송순주, 녹차주 첨가량이 많을수록 band수가 증가되어 단백질 분해도가 양호함을 알 수 있었다.
2. 대잎주, 송순주, 녹차주를 첨가한 전통주 가우다 치즈와 가우다 치즈, 미국에서 판매중인 가우다치즈에 대한 관능검사 실시 결과 숙성된 냄새 (Fermented), 꽃향기 (Floral), 버터향이 나는 (Buttery), 유제품 신맛 (dairy Sour), 날카롭고/얼얼한 맛 (Sharp/bite)은 전통주 첨가 치즈 및 다른 치즈에서도 나타났으며 대조구 치즈보다 다소 뚜렷한 유의차를 볼 수 있었다.
3. 대잎주, 송순주, 녹차주 치즈의 일반성분의 분석 결과, 수분과 조회분의 경우 대잎주에서 다소 높게 나타났고, 수분은 대잎주와 녹차주에서는 유의적 차가 없는 것으로 나타났으나 조회분은 전체적으로 송순주를 제외한 첨가구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 무기질 분석 결과는 Ca, Mg은 대조구에서 Fe는 녹차주에서 다소 높은 값을 보였다.
4. 녹차주 치즈에서의 녹차 일반성분 중 폴리페놀 화합물인 탄닌, 카테킨 및 카페인 함량이 특이하게 높게 나타 난 것은 숙성초기 케이신 단백질의 분해와 함께 치즈 내부 구조의 완화로 인하여 카테킨 화합물의 물 추출 효율이 높아진 데에 기인되는 것으로 보이며, TBA 값은 각각 0.020(mmol/100 g cheese)으로 전통약용주가 첨가되지 않은 대조구(0.021, mmol/100 g cheese)와 유의차가 없으나 숙성 11주째의 시료에서는 각각 0.11 및 0.08 (mmol/100 g cheese)로서 대조구와 상당한 차이를 나타냄으로서 Shelf-life 연장효과를 보였다.

Abstract ▼

Ⅲ Contents and scope of research
This study was performed to develop Korean natural cheese added with medicinal liquor traditionally brewed in Korea and to provide dairy farmers the standard manufacturing process of natural cheese. The contents and scope of this research are as follows:
1. Scr

Ⅲ Contents and scope of research
This study was performed to develop Korean natural cheese added with medicinal liquor traditionally brewed in Korea and to provide dairy farmers the standard manufacturing process of natural cheese. The contents and scope of this research are as follows:
1. Screening and selection of Korean traditional liquor containing functional compounds which can be used for natural cheese manufacture
2. Development of the Korea brand-cheese using Korean traditional liquor
3. Screening and set-up of the high value-added functional compounds present in Korean traditional liquor
4. Analysis of the residual contents of the functional compounds added to cheese during the ripening period
5. Establishment of the optimum ripening condition and mixing ratio of functional liquor to base cheese
6. Investigation on shelf-life, storage stability and consumer's acceptance of the developed natural cheese

목차 Contents

• 표 지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 연구개발보고서 초록 ... 3
• 요 약 문 ... 8
• SUMMARY ... 21
• CONTENTS ... 32
• 목 차 ... 35
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 37
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ... 37
• 제 2 장 국.내외 기술개발 현황 ... 41
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 49
• 제 1 절 전통 약용주를 이용한 한국형 브랜드 치즈 제조 ... 49
• 1. 서 론 ... 49
• 2. 연구수행 내용 및 방법 ... 50
• 가) 연구의 수행 방법 ... 50
• 나) 연구의 내용 ... 50
• 3. 연구결과 ... 57
• 가. 1차년도 ... 57
• - 전통 약용주<사삼주, 산삼주, 복분자주>를 이용한 한국형 브랜드 치즈개발 ... 57
• 제 1 부. 사삼주(Codonopsis lanceolata liquor) 아펜젤러 치즈 ... 57
• 제 2 부. 산삼주(Panax ginseng C. A. Meyer liquor) 첨가 가우다 치즈 ... 64
• 제 3 부. 복분자주(Rubus coreanus liquor) 콜비 치즈 ... 70
• 나. 2차년도 ... 80
• - 전통 약용주<가시오가피주, 칡주, 산수유주, 산머루, 석류주, 매실주>를 이용한 한국형 브랜드 치즈개발 ... 80
• 제 1 부. 가시오가피주, 칡주, 산수유주를 이용한 가우다 치즈 개발 ... 80
• 제 2 부. 산머루주, 석류주, 매실주 첨가 가우다 치즈 개발 ... 90
• 나. 3차년도 ... 101
• - 전통 약용주<포도주, 이강주, 송이주, 오디주, 홍주, 헛개나무주, 대잎주, 송순주, 녹차주>를 이용한 한국형 브랜드 치즈개발 ... 101
• 제 1 부. 포도주, 이강주, 송이주를 이용한 가우다 치즈 개발 ... 101
• 제 2 부. 오디주, 홍주, 헛개나무주 첨가 가우다 치즈 개발 ... 112
• 제 3 부. 대잎주, 송순주, 녹차주 첨가 가우다 치즈 개발 ... 123
• 제 2 절 전통약용주를 첨가한 브랜드형 자연치즈의 일반성분 및 지표성분 함량의 분석에 의한 품질비교-제 2 세부 과제- ... 138
• 1. 서 론 ... 138
• 2. 연구수행 내용 및 방법 ... 139
• 가) 연구의 수행 방법 ... 139
• 나) 연구의 내용 ... 139
• 3. 연구결과 ... 144
• 가. 1차년도 ... 144
• - 전통약용주<사삼주, 산삼주, 복분자주>을 첨가한 자연치즈의 일반성분, 지표성분 함량의 분석에 의한 품질비교 ... 144
• Ⅰ. 사삼주(Codonopsis lanceolata liquor) 아펜젤러 치즈 ... 144
• Ⅱ. 산삼주(Wild Ginseng liquor, WGL) 첨가 가우다 치즈 ... 149
• Ⅲ. 복분자주(Rubus coreanus liquor) 콜비 치즈 ... 152
• 나. 2차년도 ... 160
• - 전통 약용주 가시오가피주, 칡주, 산수유주, 산머루, 석류주, 매실주를 첨가한 자연치즈의 일반성분, 지표성분 함량의 분석에 의한 품질비교 ... 160
• Ⅰ. 가시오가피주, 칡주, 산수유주를 이용한 가우다 치즈 ... 160
• Ⅱ. 산머루주, 석류주, 매실주 첨가 가우다 치즈 ... 167
• 다. 3차년도 ... 174
• - 전통 약용주 포도주, 이강주, 송이주, 오디주, 홍주, 헛개나무주, 대잎주, 송순주, 녹차주를 첨가한 자연치즈의 일반성분, 지표성분 함량의 분석에 의한 품질비교 ... 174
• Ⅰ. 전통주를 이용한 가우다 치즈 ... 174
• Ⅱ. 전통주를 이용한 가우다 치즈 ... 176
• Ⅲ. 전통주를 이용한 가우다 치즈 ... 178
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 194
• 제 1 절 연구개발 목표의 달성도 ... 194
• 제 2 절 관련분야에의 기여도 ... 196
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 203
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외 과학기술정보 ... 204
• 제 7 장 참고문헌 ... 206
• 부 록 ... 214