초록 ▼

○ 연구결과
1) 전통 인절미 제조공정 분석
가) 수침공정
인절미 전통제조공정의 첫 단위조작인 수침공정을 분석하기 위하여 수침시간을 달리한 찹쌀의 일반성분, 수분흡수율과 수분흡수속도상수, 경도, 환원당, 입도분포, 페이스트 점도를 비교 분석하였다. 수침시간이 0시간에서 18시간까지 증가함에 따라 찹쌀의 수분함량은 증가하는 경향을 나타내었고 조단백질함량과 조지방함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 조회분함량은 수침 12시간까지는 감소하다가 18시간에서는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 수화온도 10, 20, 30

○ 연구결과
1) 전통 인절미 제조공정 분석
가) 수침공정
인절미 전통제조공정의 첫 단위조작인 수침공정을 분석하기 위하여 수침시간을 달리한 찹쌀의 일반성분, 수분흡수율과 수분흡수속도상수, 경도, 환원당, 입도분포, 페이스트 점도를 비교 분석하였다. 수침시간이 0시간에서 18시간까지 증가함에 따라 찹쌀의 수분함량은 증가하는 경향을 나타내었고 조단백질함량과 조지방함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 조회분함량은 수침 12시간까지는 감소하다가 18시간에서는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 수화온도 10, 20, 30℃에서 찹쌀의 수분흡수율은 각각 30, 15, 30분에서 평형에 도달하였다. 찹쌀의 경도는 수침 15분까지 빠르게 감소하다가 그 이후로는 큰 변화가 없었다. 찹쌀의 환원당량은 수침시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 입도분포는 수침시간 6, 12, 18시간에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 찹쌀의 페이스트 점도는 수침시간이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 최종점도는 증가하는 경향을 나타내었고 호화개시온도는 감소하는 경향을 나타내었다. 찹쌀의 입자크기가 850 ㎛에서 212~150 ㎛로 감소함에 따라 최고점도는 증가하는 경향을 나타내었고 최저점도, 최종점도와 호화개시온도는 감소하는 경향을 나타내었다.
나) 분쇄공정
분쇄방법을 달리한 찹쌀가루의 페이스트 점도지표와 시차주사열량기에 의한 호화특성은 현저한 차이를 나타내었다. 따라서 분쇄방법은 인절미제조에서 인절미의 품질특성에 영향을 미치는 것으로 판단되었다.
2) 즉석인절미기계
즉석인절미 가공기계의 목적변수를 설정하고, 혼합기, 원료사입기, 배럴, 스크루, 사출구, 절단기 등으로 구성된 하드웨어를 설계 및 제작하였으며 즉석 인절미 가공기계에서 제조된 인절미가 제조 후 퍼지는 현상을 방지하기 위하여 냉각 효과와 펀칭효과를 동시에 가지는 냉각펀칭기를 설치하였다.
3) 즉석인절미기계 공정상 문제점
즉석인절미 가공기계 공정변수인 원료 사입속도, 스크루 회전속도, 찹쌀의 수분함량에 따른 즉석인절미와 원료인 찹쌀의 수침시간, 분쇄방법, 멥쌀과 고아미쌀 첨가에 따른 즉석인절미, 냉각펀칭기설치에 따른 즉석인절미의 퍼지는 특성을 연구하였다. 스크루 회전속도가 증가함에 따라 퍼짐속도는 증가하는 경향을 나타내었고 원료사입속도가 증가함에 따라 퍼짐속도는 감소하는 경향을 나타내었다. 퍼짐속도는 스크루 회전속도보다 원료사입속도에 더 크게 영향을 받았다. 찹쌀의 수분함량이 38%에서 48%로 증가함에 따라 퍼짐속도상수는 증가하는 경향을 나타내었다. 수침시간을 달리하여 제조한 즉석인절미의 퍼짐속도상수는 수침 12시간일 때 가장 작은 값을 나타내었다. 분쇄방법을 달리한 즉석인절미는 롤밀간격 0 mm, 분쇄회수 1회일 때 가장 큰 퍼짐속도상수값을 나타내었고 롤밀간격 0.2 mm, 분쇄회수 2회일 때 가장 작은 값을 나타내었다. 멥쌀을 10, 20% 첨가함으로서 즉석인절미의 퍼짐속도는 감소하였다. 즉석인절미 가공기계의 공정변수의 조절에 의하여 즉석인절미의 퍼짐속도를 감소시킬 수가 없었다. 이러한 퍼지는 현상을 방지하기 위하여 냉각펀칭기를 설치하였으며 이에 의해 퍼짐속도는 크게 감소하였다.
4) 즉석인절미 제조 원료 mix 개발
찹쌀을 수침 후 건조하여 제조한 백옥분(건조분말)은 즉석인절미 기계를 이용한 즉석인절미제조에 적합하지 않았고 즉석인절미 기계를 이용한 즉석인절미의 제조에는 수침찹쌀을 냉동하여 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
5) 수침시간에 따른 즉석인절미와 전통인절미의 품질특성 비교
즉석인절미기계 개발을 위하여 수침시간(6, 12, 18 hr)을 달리하여 전통공정의 방법과 즉석인절미기계를 이용하여 제조한 인절미의 굳기속도상수, 미세구조, RVA에 의한 호화특성, DSC에 의한 호화특성, 수분용해지수와 수분흡착지수를 비교하였다. 전통 및 즉석인절미의 굳기속도상수는 실온저장일 때 수침 6, 12, 18시간에서 수침 12시간일 때 가장 낮은 값을 나타내었고 즉석인절미가 전통인절미보다 높은 값을 나타내었다. 냉장저장일 때 실온저장과 달리 즉석인절미가 전통인절미보다 낮은 속도상수값을 나타내었다. 전통 및 즉석인절미의 미세구조관찰에서 전통인절미는 수침시간과 관계없이 모두 작은 기공들을 관찰할 수 있었고 즉석인절미는 수침 18시간일 때만 관찰되었다. RVA에 의한 전통인절미의 호화특성은 수침 6, 12, 18시간일 때 저온최고점도(cold peak viscosity)를 나타내었고 고온최고점도(hot peak viscosity)는 나타내지 않았다. 즉석인절미는 수침 6, 12시간일 때 저온최고점도는 나타내지 않았고 고온최고점도를 나타내었다. 반면에 수침 18시간에서는 저온최고점도만 나타내었다. DSC를 이용하여 측정한 호화엔탈피(ΔH)로부터 계산한 전통인절미의 호화도는 수침 6, 12, 18시간일 때 각각 99.89, 99.68, 95.62%이었고 즉석인절미의 호화도는 수침 6, 12, 18시간일 때 각각 78.49, 80.35, 99.72%이었다. 수분용해지수는 수침 6, 12시간일 때 전통인절미가 즉석인절미보다 높은 값을 나타내었고 수침 18시간일 때는 전통인절미와 즉석인절미가 큰 차이를 나타내지 않았다. 수분흡착지수는 수침 6, 12시간일 때 전통인절미가 즉석인절미보다 낮은 값을 나타내었고 수침 18시간일 때 전통인절미가 즉석인절미보다 약간 높은 값을 나타내었다.
6) 즉석인절미 제조공정의 최적조건
즉석인절미의 최적제조조건은 12시간 수침한 찹쌀을 롤밀간격 0 mm에서 1회 분쇄한 후 물을 첨가하여 수분함량이 42～45%되도록 냉장고에서 12시간 이상 예비수분조절하여 즉석인절미 제조용 원료로 하였으며 원료사입속도 170 g/mim, 스크루 회전속도 200 rpm, 배럴온도 130℃에서 품질이 가장 좋은 즉석인절미를 제조할 수 있었다.

Abstract ▼

III. Scope of research
The study was intended to develop an instant Injulmi machine and making process for the small and medium enterprises, the expressway rest stop and the convenience store.
○ Analyze the steeping, roll-mill, steaming, and molding processes of traditional Injulmi making proc

III. Scope of research
The study was intended to develop an instant Injulmi machine and making process for the small and medium enterprises, the expressway rest stop and the convenience store.
○ Analyze the steeping, roll-mill, steaming, and molding processes of traditional Injulmi making process
○ Produce the mixer, material feeder, barrel, screw, die, shearer of the instant Injulmi machine
○ Decide the material formula ratio of instant Injulmi
○ Establish the making process of mixing dried rice flour with Injulmi material according to steeping step.
○ Economically, value the Injulmi quality conform to different store term and packing method, improve hardware and process.
○ Transfer the machine making technology to machine making company; transfer the instant Injulmi compound ratio information and mix technology to material processing company.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 연구개발보고서 초록 ... 3
• 요약문 ... 7
• SUMMARY ... 13
• CONTENTS ... 19
• 목차 ... 21
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 23
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ... 23
• 제 2 절 연구개발의 목표 및 범위 ... 27
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 29
• 제 1 절 국내현황 ... 29
• 제 2 절 국외현황 ... 31
• 제 3 장 연구개발 수행내용 및 결과 ... 33
• 제 1 절 전통 인절미 제조공정 분석 ... 33
• 제 2 절 즉석인절미기계 ... 62
• 제 3 절 즉석인절미기계 공정상 문제점 ... 70
• 제 4 절 즉석인절미 제조 원료 mix 개발 ... 93
• 제 5 절 수침시간에 따른 즉석인절미와 전통인절미의 품질특성비교 ... 101
• 제 6 절 즉석인절미 제조공정의 최적조건 ... 128
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 131
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 133
• 제 6 장 참고문헌 ... 135