초록 ▼

Ⅲ. 연구개발 내용 및 범위
1. 미국산 고추가공제품의 특성 및 성분 조사
시판 제품의 구성 재료 및 배합 특성 분석
2. 국내산 고추를 이용한 고추가공제품의 개발
고추분말복합조미료, 고추액상소스, 고추레토르트제품
3. 국내산 고추가공제품의 외국인 관능평가
미국 현지인을 대상으로 관능검사 실시
4. 국내산 고추가공제품의 이화학적 특성 및 미생물 분석
이화학적 성분, 생리활성 성분, 총균수, 대장균수 등
5. 국내산 고추가공제품을 이용한 요리 레시피 개발
총 65종의 한식, 양식,

Ⅲ. 연구개발 내용 및 범위
1. 미국산 고추가공제품의 특성 및 성분 조사
시판 제품의 구성 재료 및 배합 특성 분석
2. 국내산 고추를 이용한 고추가공제품의 개발
고추분말복합조미료, 고추액상소스, 고추레토르트제품
3. 국내산 고추가공제품의 외국인 관능평가
미국 현지인을 대상으로 관능검사 실시
4. 국내산 고추가공제품의 이화학적 특성 및 미생물 분석
이화학적 성분, 생리활성 성분, 총균수, 대장균수 등
5. 국내산 고추가공제품을 이용한 요리 레시피 개발
총 65종의 한식, 양식, 중식 레시피 개발

Abstract ▼

○ Red peppers are an excellent source of vitamin C and they contain carotenoid, vitamin E, and capsaicin. They stimulate the appetite and improve the health. There are more than 200 different types of red peppers, but Korean red pepper generally contains higher level of free sugar contents and vitam

○ Red peppers are an excellent source of vitamin C and they contain carotenoid, vitamin E, and capsaicin. They stimulate the appetite and improve the health. There are more than 200 different types of red peppers, but Korean red pepper generally contains higher level of free sugar contents and vitamin C. Therefore, Korean red pepper needs to produce various red pepper products for improvement of red pepper industry and globalization of Korean red pepper and cuisine.
○ The purposes of this study were to develop value-added red pepper products such as liquid sauce, mixed seasoning, retort with Korean advanced red peppers (Capsicum annuum L.) and red pepper powder, determine their physicochemical characteristics, and conduct a sensory evaluation.

목차 Contents

• 표지 ... 3
• 목 차 ... 5
• CONTENTS ... 7
• 표지 ... 9
• 제 출 문 ... 11
• 요 약 문 ... 13
• SUMMARY ... 16
• CONTENTS ... 17
• 목 차 ... 18
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 19
• 제 1 절. 연구개발의 필요성 ... 19
• 제 2 절. 연구개발의 목적 ... 21
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 22
• 제 1 절. 고추 및 고춧가루의 국내외 현황 ... 22
• 제 2 절. 고추 액상소스의 국내외 현황 ... 23
• 제 3 절. 고추 레토르트 제품의 국내외 현황 ... 25
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 29
• 제 1 절. 고추분말복합조미료 개발 ... 129
• 1. 연구방법 ... 29
• 2. 연구결과 ... 31
• 제 2 절. 고추액상소스의 개발 ... 56
• 1. 연구방법 ... 56
• 2. 연구결과 ... 59
• 제 3 절. 고추레토르트 제품의 개발 ... 91
• 1. 연구방법 ... 91
• 제 2 절. 연구결과 ... 95
• 제 4 절. 고추가공제품 적용 레시피 ... 121
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 168
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 171
• 제 6 장 참고문헌 ... 174
• 표지 ... 175
• 제출문 ... 177
• 요약문 ... 179
• SUMMARY ... 183
• CONTENTS ... 189
• 목 차 ... 193
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 197
• 제 1 절 연구개발의 배경 및 필요성 ... 197
• 제 2 절 연구내용 ... 197
• 제 3 절 연구개발에 따른 기대성과 ... 198
• 제 2 장 국내·외 기술개발 현황 ... 199
• 제 1 절 국내외 기술개발 현황 ... 199
• 제 2 절 앞으로의 전망 ... 199
• 제 3 절 기술개발 전개 방향 ... 199
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 201
• 제 1 절 제품개발의 개요 ... 201
• 1. 고추가공제품 개발 ... 201
• 2. 고추가공제품의 생산공정 최적화 기술 개발 ... 201
• 3. 제품 안정성 및 품질유지 기한 예측 ... 202
• 4. 개발제품의 상품화 ... 202
• 제 2 절 재료 및 방법 ... 202
• 1. 재료 및 scale-up 테스트 장비 ... 202
• 2. 실험방법 ... 203
• 가. 고추 양념 베이스(기능성 신미/산미 베이스 소재) 제조방법 ... 203
• 나. 이화학적 품질 분석법 ... 203
• 다. 미생물 분석법 ... 204
• 라. 간이 관능적 품질 분석법 ... 204
• 마. 외국인/한국인 대상 소비자 기호도 조사법 ... 204
• 제 3 절 결과 및 고찰 ... 205
• 1. 한식요리 용도별 고추양념류 및 다용도 핫소스, 분말양념 개발 ... 205
• 가. 시판제품의 특성파악 및 개선점 도출 ... 205
• (1) 시판제품의 표시사항 및 제품정보 ... 205
• (2) 시판제품의 이화학 및 미생물 품질 ... 216
• (3) 시판제품의 관능적 품질 ... 224
• 나. 고추양념의 원료에 대한 기능성 소재 탐색 및 개발 ... 228
• (1) 캡사이신 및 카로테노이드 색소 성분이 강화된 매운맛 소재 선정 ... 228
• (가) 시판 고추장의 캡사이신 및 색소 성분 ... 228
• (나) 고춧가루 종류별 캡사이신 및 색소 성분 ... 228
• (2) 유산균 발효를 이용한 고추 양념 베이스(신미/산미 베이스 소재) 개발 ... 230
• (가) 고추 양념 베이스 개발배경 ... 230
• (나) 유산균 Starter를 이용한 고추 양념 베이스 개발 ... 232
• (3) 아미노산/펩타이드가 조화로워 정미성이 우수한 소재 선정 ... 233
• (4) 미네랄 성분이 강화된 밀발효물(감미/정미 베이스 소재) 선정 ... 234
• (5) 아미노산과 미네랄이 풍부한 산미소재 선정 ... 234
• 다. 고추양념류의 prototype 및 적용 요리레시피 개발 ... 235
• (1) 한식요리 용도별 고추양념 5종의 prototype 및 요리레시피 개발 ... 235
• (가) 한식요리 용도별 5종 고추양념의 선정배경 ... 235
• (나) 김치용 고추양념 prototype 및 요리레시피 개발 ... 236
• (다) 갈비/불고기용 고추양념 prototype 및 요리레시피 개발 ... 239
• (라) 조림/볶음용 고추양념 prototype 및 요리레시피 개발 ... 241
• (마) 탕/찌개용 고추양념 prototype 및 요리레시피 개발 ... 245
• (바) 비빔용 고추양념 Protoype 및 요리레시피 개발 ... 247
• (2) 다용도 고추양념(핫소스, 분말양념)의 prototype 및 요리레시피 개발 ... 251
• (가) 다용도 고추양념의 선정 배경 ... 251
• (나) 고추 양념 베이스를 이용한 핫소스 Prototype 및 요리레시피 개발 ... 252
• (다) 발효 맛내기를 이용한 분말 고추양념 Prototype 및 요리레시피 개발 ... 256
• 라. 개발된 고추양념의 소비자 기호도 조사 ... 262
• (1) 한식요리 용도별 고추양념에 대한 국내외 소비자 기호도 조사 ... 262
• (2) 비빔용 고추양념/핫소스/복합분말양념에 대한 외국인 대상 기호도 조사 ... 264
• 2. Scale-up을 통한 고추양념의 제조공정 확립 및 품질 안정화 ... 268
• 가. 고추양념 제품별 scale-up 제조공정 수립 및 이화학적 품질 규격 설정 ... 268
• (1) 한식요리 용도별 고추양념류의 Scale Up ... 268
• (2) 다용도 핫소스 및 복합분말양념의 scale-up ... 279
• (3) 개발 제품의 성상별 제조공정 모식도 ... 285
• 나. 고추양념 제품별 품질규격화 ... 286
• 다. 고추양념 제품별 품질안정성 및 품질유지기한 설정 ... 289
• (1) 고추양념 제품별 핵심 품질 지표 선정 ... 290
• (2) 간장 베이스 제품(갈비/불고기양념)의 품질 안정성 및 품질유지기한 설정 ... 290
• (3) 고추장/고춧가루 베이스 제품의 품질 안정성 및 품질유지기한 설정 ... 292
• (4) 고추 양념 베이스/식초 베이스 제품의 품질 안정성 및 품질유지기한 설정 ... 294
• (5) 분말 고추양념류 제품의 품질 안정성 및 품질유지기한 설정 ... 296
• 3. 개발제품의 상품화 ... 298
• 가. 개발된 고추양념류의 제품 설명서 ... 298
• 나. 개발된 고추양념 제품별 원재료명 및 함량 표시사항 ... 302
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 303
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 304
• 1. 실용화.산업화 계획(기술실시 등) ... 304
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 308
• 제 7 장 참고문헌 ... 309
• [별첨] 위탁연구과제: 고추 가공제품의 항비만 효능 평가 ... 311
• 표지 ... 333
• 제 출 문 ... 335
• 요 약 문 ... 337
• SUMMARY ... 341
• CONTENTS ... 345
• 목 차 ... 347
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 349
• 1. 연구개발의 목적 ... 349
• 2. 연구개발의 필요성 ... 349
• 3. 연구개발 내용 및 범위 ... 349
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 351
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 354
• 1. 실험 방법 ... 354
• 2. 연구내용 및 결과 ... 358
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 454
• 제 5 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 455
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 456
• 제 7 장 참고문헌 ... 461